dc.creator | Pedro, Douglas | |
dc.date.accessioned | 2022-06-22T16:52:17Z | |
dc.date.available | 2022-06-22T16:52:17Z | |
dc.date.issued | 2021-01-18 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/25012 | |
dc.description.abstract | Cured meat products are usually produced with high salt levels to guarantee the microbiological
quality of the final product and to improve the sensory characteristics. This study aimed to
produce low-sodium dry-cured rabbit leg, and to evaluate the effect of this reformulation on the
physicochemical and sensory characteristics. The legs were made with a reduction or
replacement of 50% of NaCl by KCl and the addition of monosodium glutamate (MG). After
salting, the legs were placed in a ripening chamber under the following temperature and relative
humidity (RH) conditions: 2 ± 1 °C and 90 ± 5% RH from day 1 to 7; and 12 ± 1 °C and 70 ±
5% RH from day 8 to 28 of storage. The sodium reformulation had no major impact on aw, pH,
and weight loss of the samples during processing. All treatments showed high protein (> 30%)
and low fat (<6.0%) levels. The amino acid score was above 1.0 for all essential amino acids.
Oleic acid was the main fatty acid (FA), representing almost 1/3 of the total fatty acids. All
reformulated treatments presented a sodium reduction close to 45%, and the formulations made
with the addition of KCl showed a healthy Na/K ratio. A lower saltiness perception was reported
by consumers in the sorting task for the samples with a 50% salt reduction. The formulations
containing KCl showed lower flavor and overall acceptance scores (P <0.05), and were
characterized in the CATA test by the attributes "astringent flavor", "bitter taste" and "metallic
taste". Although MG led to an increase in the saltiness of the formulations made with a 50%
salt reduction, it was not effective to suppress all the sensory defects caused by the addition of
KCl. The changes observed in TBARS values, pH, and redox potential throughout 90 days of
storage at 20 ºC demonstrated that the sodium reformulation did not affect the oxidative stability
of the product. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Coelho | por |
dc.subject | Redução de sódio | por |
dc.subject | KCl | por |
dc.subject | Realçador de sabor | por |
dc.subject | Carne exótica | por |
dc.subject | CATA | por |
dc.subject | Rabbit | eng |
dc.subject | Sodium reduction | eng |
dc.subject | Flavor enhancer | eng |
dc.subject | Exotic meat | eng |
dc.subject | Sorting task | eng |
dc.title | Elaboração de pernil curado de coelho com reduzido teor de sódio | por |
dc.title.alternative | Manufacture of low-sodium dry-cured rabbit leg | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | Produtos cárneos curados normalmente são produzidos com teores elevados de sal para garantir
a qualidade microbiológica do produto, além de desenvolver características sensoriais
desejáveis. O objetivo deste estudo foi elaborar pernil curado de coelho com reduzido teor de
sódio e avaliar o efeito desta reformulação sobre suas características físicas, químicas e
sensoriais. Os pernis foram elaborados com redução ou substituição de 50% do NaCl por KCl
e com adição de Glutamato Monossódico (GM). Após a salga, os pernis foram colocados em
uma câmara de maturação que foi regulada nas seguintes condições de temperatura e umidade
relativa (UR): dias 1 a 7: 2 ± 1°C e 90 ± 5% UR; dias 8 a 28: 12 ± 1°C e 70 ± 5% UR. A
reformulação sódica não causou grande impacto na Aw, pH e perda de peso das amostras
durante o processamento. Todos os tratamentos apresentaram altos teores de proteína (> 30%)
e baixos teores de gordura (<6,0%). Todos os aminoácidos essenciais apresentaram um escore
de aminoácidos acima de 1,0. O ácido oleico foi o principal ácido graxo (AG), representando
quase 1/3 do total. Todos os tratamentos reformulados tiveram uma redução de sódio próxima
a 45% e as amostras com adição de KCl apresentaram uma relação saudável de Na/K. Uma
menor salinidade foi percebida pelos consumidores no teste sorting task nas amostras com
redução de 50% de NaCl. As amostras com KCl apresentaram no teste de aceitação menores
notas (P < 0,05) nos atributos de sabor e aceitação global e foram caracterizadas no teste CATA
pelos atributos “sabor adstringente”, “sabor amargo” e “sabor metálico”. O GM conseguiu
aumentar a salinidade das amostras com 50% de redução de NaCl, porém, não foi eficiente para
compensar todos os defeitos sensoriais causados pelo KCl. A evolução dos valores de TBARS,
pH e potencial redox durante 90 dias de armazenamento a 20ºC demonstrou que a reformulação
sódica não afetou a estabilidade oxidativa do produto. | por |
dc.contributor.advisor1 | Campagnol, Paulo Cezar Bastianello | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7821610349128835 | por |
dc.contributor.referee1 | Cichoski, Alexandre José | |
dc.contributor.referee2 | Santos, Bibiana Alves dos | |
dc.contributor.referee3 | Rodrigues, José Manuel Lorenzo | |
dc.contributor.referee4 | Pereira, Lucas Arantes | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3479584616516683 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |