Atividade antioxidante de extratos de própolis: sinergismo, mecanismo de ação e uso em alimentos
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Data
2024-03-22Primeiro coorientador
Prestes, Osmar Damian
Primeiro membro da banca
Ballus, Cristiano Augusto
Segundo membro da banca
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Terceiro membro da banca
Brandelli, Adriano
Quarto membro da banca
Mendonça, Carla Rosane Barboza
Quinto membro da banca
Gurak, Poliana Deyse
Metadata
Mostrar registro completoResumo
O desenvolvimento de misturas sinérgicas antioxidantes de extratos de própolis tem sido considerado uma estratégia para racionalizar o seu uso como ingrediente em alimentos. Uma mistura sinérgica antioxidante de extrato de própolis verde (GPE) e extrato de própolis marrom (BPE), na proporção de 59:41 (% v v-1), foi desenvolvida neste trabalho. A mistura sinérgica foi designada OPE. Os extratos de própolis GPE, BPE e OPE apresentaram teor de fenólicos totais, g de ácido gálico (100 g)-1, de 3,17 ± 0,04, 2,86 ± 0,05 e 2,82 ± 0,02, respectivamente, e teor de flavonoides totais, g de quercetina (100 g) -1, de 0,75 ± 0,01, 0,62 ± 0,01 e 0,65 ± 0,01, respectivamente. Quanto ao perfil de compostos fenólicos, predominaram nos três extratos o ácido -cumárico e respectivos fenólicos derivados (ácido 3,5-dicafeoilquínico, ácido 4,5-dicafeoilquínico, artepelin C, drupanina e bacarina). A mistura OPE apresentou atividade antioxidante sinérgica em três modelos avaliados: um modelo in vitro e dois modelos in situ (emulsão do tipo O/A e formulação de patê suíno). No modelo in vitro, pelo método ORAC, o sinergismo alcançou valores entre 31% e 54%. No modelo de emulsão do tipo O/A, a mistura conferiu à emulsão maior estabilidade oxidativa, com menor taxa de produção de peróxidos (PV), k = 0,0550 meq L-1 d-1, enquanto as adicionadas dos extratos isolados, GPE e PBE, mostraram maiores taxas de formação de PV, k = 0,0822 meq L-1 d-1 e k = 0,1134 meq L-1 d-1, respectivamente, logo evidencia-se sinergismo in situ entre os extratos BPE e GPE. Quantitativamente, o efeito sinérgico antioxidante in situ foi de cerca de 45%, dentro da faixa de resultados obtidos nos estudos in vitro (31% a 54%). Para entender o mecanismo da ação antioxidante dos extratos de própolis e da mistura sinérgica, foi realizado um estudo cinético-termodinâmico de oxidação lipídica no segundo modelo in situ (patê de carne suína), que foi adicionado dos extratos. Os extratos conferiram maior estabilidade oxidativa aos patês que o antioxidante convencional (eritorbato), dada a maior inibição da formação de produtos de oxidação lipídica, índice de peróxidos (PV) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A mistura OPE também apresentou sinergismo antioxidante nos patês, pois apresentou maior eficiência no controle de 𝑃𝑉 em relação aos extratos isolados. Cineticamente e termodinamicamente, os extratos de própolis controlam a oxidação lipídica nos patês pela redução da taxa 𝑘 de formação de PV e pelo aumento da energia de ativação (𝐸𝑎), da entalpia (Δ𝐻‡) e da energia livre de Gibbs (Δ𝐺‡) da formação de peróxidos. A formação de peróxidos nos patês adicionados dos extratos de própolis foi caracterizada como uma reação de 1ª ordem, endotérmica e não espontânea. Este trabalho demonstra pela primeira vez a ocorrência de sinergismo antioxidante in vitro e in situ entre extratos de própolis verde e marrom de origem brasileira. Os resultados também fornecem novas informações sobre o mecanismo de ação de extratos de própolis em alimentos de origem animal, fundamentais para a seleção de melhores condições para a exploração comercial desses antioxidantes naturais.
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