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dc.creatorPinton, Mariana Basso
dc.date.accessioned2024-06-06T13:23:34Z
dc.date.available2024-06-06T13:23:34Z
dc.date.issued2024-05-03
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/31984
dc.description.abstractThe excessive use of sodium chloride (NaCl) and phosphates in meat products compromises the nutritional quality and health of consumers. To address this, an alternative is substituting NaCl with other salts and phosphates with starch, proteins, seaweed, hydrocolloids, and fibers. Plant-based products are preferred for their high nutritional composition. Ultrasound (US) is a promising technology to produce healthier and safer meat products, reducing the need for additives. In this context, the following were evaluated: (1) the effect of combining US and NaCl substitutes (KCl, CaCl2, or MgCl2) on the technological quality of meat emulsions with low phosphate and NaCl content. (2) the effect of combining US and bamboo fiber on the technological, sensory, and oxidative quality of meat emulsions with reduced NaCl and phosphate content. (3) flaxseed by-products as potential phosphate substitutes in bologna. And (4) the use of bamboo fiber, combined with pea protein and mushroom flour, as possible phosphate substitutes with low sodium content. The results of these experiments contribute to the production of emulsified meat products with healthier characteristics. The combination of KCl and US resolved technological problems by reducing NaCl by 50% without affecting lipid oxidation but decreased salty flavor. Adding 2.5% bamboo fiber, with or without ultrasound, compensated for texture changes in phosphate-free meat emulsions without impacting oxidative quality. Reformulating bologna with functional ingredients improved emulsion stability, with adjustments in texture and oxidative stability; the inclusion of mushroom flour increased salty flavor. Adding flaxseed by-products made the texture softer and preserved the color of bologna with reduced phosphate. These findings offer viable paths in the search for healthier options without compromising taste, texture, and oxidative profile."eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectProduto cárneo emulsionadopor
dc.subjectSais substitutospor
dc.subjectFibra de bambupor
dc.subjectFarelo de linhaçapor
dc.subjectProteína de ervilhapor
dc.subjectFarinha de cogumelopor
dc.subjectEmulsified meat producteng
dc.subjectSubstitute saltseng
dc.subjectBamboo fibereng
dc.subjectFlaxseed braneng
dc.subjectPea proteineng
dc.subjectMushroom floureng
dc.titleEfeito do ultrassom e de ingredientes funcionais em emulsões cárneas com reduzido teor de fosfato e cloreto de sódiopor
dc.typeTesepor
dc.description.resumoA utilização excessiva de cloreto de sódio (NaCl) e fosfatos em produtos cárneos prejudica a qualidade nutricional e a saúde dos consumidores. Para melhorar isso, uma alternativa é a substituição de NaCl por outros sais e fosfatos por amido, proteínas, algas, hidrocoloides e fibras. Produtos vegetais são preferidos por sua composição nutricional. O ultrassom (US) é uma tecnologia promissora para produzir produtos cárneos mais saudáveis e seguros, reduzindo a necessidade de aditivos. Neste contexto, foram avaliados: (1) o efeito da combinação de US e substitutos de NaCl (KCl, CaCl2 ou MgCl2) na qualidade tecnológica de emulsões cárneas com baixo teor de fosfato e NaCl (2) o efeito da combinação de US e fibra de bambu na qualidade tecnológica, sensorial e oxidativa de emulsões cárneas com redução do teor de NaCl e fosfato (3) subprodutos de linhaça como potenciais substitutos dos fosfatos em mortadela e, (4) a utilização de fibra de bambu, combinada com proteína de ervilha e farinha de cogumelo, como possíveis substitutos de fosfatos e com baixo teor de sódio. Os resultados desses experimentos contribuem para a produção de produtos cárneos emulsionados com características mais saudáveis. A combinação de KCl e US resolveu os problemas tecnológicos ao reduzir 50% de NaCl, sem afetar a oxidação lipídica, mas diminuiu o gosto salgado. Adicionar 2.5% de fibra de bambu, com ou sem ultrassom, compensou as mudanças de textura em emulsões cárneas sem fosfato, sem impacto na qualidade oxidativa. Reformular mortadelas com ingredientes funcionais melhorou a estabilidade da emulsão, com ajustes na textura e na estabilidade oxidativa; a inclusão de farinha de cogumelo aumentou o gosto salgado. A adição de subprodutos de linhaça deixou a textura mais macia e preservou a cor das mortadelas com redução de FA. Essas descobertas oferecem caminhos viáveis na busca por opções mais saudáveis, sem comprometer o sabor, textura e marcadores do processo oxidativo.por
dc.contributor.advisor1Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7821610349128835por
dc.contributor.advisor-co1Cichoski, Alexandre José
dc.contributor.referee1Paglarini, Camila de Souza
dc.contributor.referee2Ramella, Marcio Vargas
dc.contributor.referee3Piedra, Roberto Bermúdez
dc.contributor.referee4Wagner, Roger
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5881510834371471por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.publisher.unidadeCentro de Ciências Ruraispor


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