dc.creator | Farias, Carla Andressa Almeida | |
dc.date.accessioned | 2024-08-07T17:17:59Z | |
dc.date.available | 2024-08-07T17:17:59Z | |
dc.date.issued | 2024-08-05 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/32649 | |
dc.description.abstract | Plant matrices are known for their bioactive potential, enhancing their antioxidant activity.
These matrices can be subjected to innovative technological processes for future food and/or
pharmaceutical applications. Bamboo is one such matrix, being a sustainable plant that can be
fully utilized. Already used as a food additive in Asian countries due to its bioactive
composition, bamboo covers approximately 35 million hectares and includes more than 125
genera and 1,670 species, necessitating a greater understanding of this plant's composition. In
this context, the objective of this study was to characterize the phenolic compounds and
antioxidant capacity in the leaves of 11 bamboo species. Thus, 81 phenolic compounds were
identified, with 29 of them not previously reported for bamboo, and concentrations ranging
from 103 to 1,291 mg/100 g. Notable groups include luteolin and apigenin, with orientin and
schaftoside being the most predominant compounds within their respective groups.
Additionally, the leaves exhibited considerable antioxidant capacity, indicating potential future
applications in the food industry. On the other hand, another plant matrix with significant
industrial potential is the blueberry, recognized as a 'superfruit' due to its bioactive constituents,
although it is highly perishable and prone to post-harvest losses. To minimize these losses, the
industrialization of blueberries through techniques such as dehydration and incorporation into
new products has been explored. Thus, the objective was to dehydrate blueberries using a
“green” technology known as Microwave Hydrodiffusion and Gravity (MHG), which
simultaneously allows for the production of an aqueous extract for use in Sour beer. The results
showed that MHG alone did not meet the dehydration standards required by legislation,
necessitating the combination of MHG with MAC (Microwave with Air Circulation) to fully
dehydrate the fruit. This method significantly reduced the dehydration time compared to
conventional methods, while better preserving the phenolic constituents and antioxidant
capacity of the blueberries. The pre-treatment using MHG resulted in an aqueous extract, which
was used in the production of Sour beer, contributing to circular economy by reducing waste
and utilizing the fruit in its entirety. The addition of the extract to the Sour beer resulted in
improvements in sensory, bioactive, and physicochemical characteristics of the final product.
The beer enriched with 10% extract showed a significant increase in bioactives, particularly
anthocyanins, while maintaining stability for 90 days. It was also well-received sensorially and
generated substantial interest in purchase.In summary, both bamboo and blueberry demonstrate
significant potential in the food industry, not only offering a content of bioactive constituents
but also presenting innovative solutions to reduce post-harvest losses and develop differentiated
products for the market. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Matrizes vegetais | por |
dc.subject | Micro-ondas hidrodifusão e gravidade | por |
dc.subject | Compostos fenólicos | por |
dc.subject | Industrialização | por |
dc.subject | Economia circular | por |
dc.subject | Plant matrices | eng |
dc.subject | Microwave hydrodiffusion and gravity | eng |
dc.subject | Phenolic compounds | eng |
dc.subject | Industrialization | eng |
dc.subject | Circular economy | eng |
dc.title | Compostos fenólicos em folhas de bambu e de mirtilo desidratado, e em extrato de mirtilo aplicado em cerveja | por |
dc.title.alternative | Phenolic compounds in bamboo leaves and dehydrated blueberry, and in blueberry extract apllied to beer | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | Matrizes vegetais são conhecidas pelo seu potencial bioativo, potencializando sua ação
antioxidante. Essas matrizes podem ser submetidas a processos tecnológicos inovadores para
futuras aplicações alimentícias e/ou farmacêuticas. O bambu é uma dessas matrizes, sendo uma
planta sustentável que pode ser totalmente aproveitada. Já utilizado como aditivo alimentar em
países asiáticos devido à sua composição bioativa, o bambu ocupa aproximadamente 35
milhões de hectares e engloba mais de 125 gêneros e 1670 espécies, necessitando um
conhecimento maior da composição dessa planta. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi
caracterizar os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante em folhas de 11 espécies de
bambu. Assim, foram identificados 81 compostos fenólicos, sendo 29 ainda não relatados para
o bambu, com concentrações variando entre 103 e 1291 mg/100 g. Destacam-se os grupos de
luteolina e apigenina, sendo os compostos orientina e schaftosídeo os mais predominantes
dentre os grupos, respectivamente. Além disso, as folhas apresentaram considerável capacidade
antioxidante, indicando potenciais aplicações futuras na indústria alimentícia. Por outro lado,
outra matriz vegetal com grande potencial para industrialização é o mirtilo, reconhecido como
uma "super fruta" devido aos seus constituintes bioativos, embora seja altamente perecível e
propenso a perdas pós-colheita. Para minimizar essa perda, a industrialização do mirtilo através
de técnicas como desidratação e incorporação da fruta em novos produtos tem sido explorada.
Sendo assim, teve-se como objetivo desidratar o mirtilo utilizando uma tecnologia “verde”
conhecida como Micro-ondas de Hidrodifusão e Gravidade (MHG), que permite
simultaneamente obter um extrato aquoso, o qual foi aplicado em cerveja Sour. Os resultados
mostraram que apenas o MHG não conseguiu atender aos padrões de desidratação exigidos pela
legislação, sendo necessário combinar MHG + MAC (Micro-ondas com circulação de ar) para
desidratar completamente a fruta. Este método reduziu expressivamente o tempo de
desidratação em comparação com métodos convencionais, ao mesmo tempo em que preservou
os constituintes fenólicos e a capacidade antioxidante dos mirtilos. O pré-tratamento utilizando
MHG resultou em um extrato aquoso, utilizado na produção de uma cerveja Sour, contribuindo
para a economia circular ao reduzir desperdícios, sendo a fruta utilizada por completo. A adição
do extrato a cerveja Sour proporcionou melhorias sensoriais, bioativas e físico-químicas ao
produto final. A cerveja enriquecida com 10% de extrato demonstrou um aumento significativo
em bioativos, em especial as antocianinas, mantendo sua estabilidade por 90 dias, sendo
sensorialmente aceito e com grande interesse em compra. Em resumo, tanto o bambu quanto o
mirtilo demonstratam um potencial significativo na indústria alimentícia, não apenas
oferecendo um conteúdo de constituintes bioativos, mas também apresentando soluções
inovadoras para reduzir perdas pós-colheita e desenvolver produtos diferenciados ao mercado. | por |
dc.contributor.advisor1 | Barcia, Milene Teixeira | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3415182271638119 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Ballus, Cristiano Augusto | |
dc.contributor.referee1 | Wagner, Roger | |
dc.contributor.referee2 | Barin, Juliano Smanioto | |
dc.contributor.referee3 | Konda, Paula Becker Pertuzatti | |
dc.contributor.referee4 | Rodrigues, Rosane | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5759274099271083 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |