Lácteos: atributos valorizados na compra, perfil de ácidos graxos e efeitos do ácido linoléico conjugado no metabolismo lipídico
Fecha
2012-11-13Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
As relações entre nutrição e saúde vêm sendo estudadas nos últimos anos, como
consequência da preocupação da população com a saúde. Os consumidores estão
mais exigentes em relação à qualidade dos alimentos consumidos, preocupando-se
com atributos que vão além da presença de nutrientes e segurança alimentar, mas
que apresentam também benefícios à saúde. Objetivou-se com o trabalho, entender
qual a percepção do consumidor sobre o papel da gordura animal na saúde e os
atributos valorizados na compra de produtos lácteos, determinar o perfil de ácidos
graxos com ênfase no ácido linoleico conjugado em lácteos produzidos no Rio
Grande do Sul e avaliar o potencial antiaterogênico do ácido linoléico conjugado. No
primeiro capítulo da tese analisou-se o comportamento dos consumidores frente à
compra de lácteos, observa-se que 83% dos entrevistados consomem leite e os
aspectos mais importantes são a relação preço e sabor. Existe uma boa perspectiva
em relação à compra por produtos com teores mais elevados de ácido linoléico
conjugado e que tragam benefícios a saúde do consumidor. Em função da grande e
variada oferta de produtos lácteos, induziu o consumidor a tornar-se mais exigente
em relação à qualidade do produto oferecido. No capítulo 2 determinou-se o perfil de
ácidos graxos em lácteos (leite, queijo e manteiga) produzidos no Rio Grande do Sul
e, verificou-se que a composição foi semelhante entre os tipos de produtos lácteos
produzidos, inclusive quanto a presença do ácido linoléico conjugado. Os níveis de
CLA variaram conforme as regiões e estações climáticas estudadas, onde
apresentaram maiores teores na região Sul do Rio Grande do Sul e nas estações da
primavera e inverno. O conteúdo em CLA de produtos lácteos produzidos na região
Sul do Brasil possuem valores superiores aos relatados para produtos lácteos de
outros países, inclusive naqueles de clima temperado, os quais demonstram maiores
valores deste constituinte. No capítulo 3 avaliou-se o efeito de diferentes fontes
lipídicas e o potencial antiaterogênico do ácido linoléico conjugado em coelhos
alimentados com dietas contendo manteiga, margarina, óleo de soja e CLA sintético.
Os resultados, através da análise de agrupamento hierárquico, acusaram
semelhança nas variáveis dos animais que consumiram manteiga e óleo de
soja+CLA e outro grupo pela margarina e óleo de soja. Os níveis de HDL foram
maiores no tratamento que recebeu dieta com ácido linoléico conjugado e o LDL foi
reduzido. As razões CT:HDL e LDL:HDL apresentaram aumento significativo no
grupo que consumiu margarina. A inclusão de CLA, mesmo em níveis baixos, como
0,1% na dieta de coelhos exerce efeito inibitório sobre a aterogênese, pois como
observado nesta pesquisa, os menores níveis de colesterol LDL e maiores níveis de
colesterol HDL estão associados a diminuição de risco cardiovascular.