Potencial bacteriocinogênico e probiótico de bactérias ácido láticas isoladas de leite e queijos artesanais
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2013-06-17Metadatos
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Dentre a variada gama de produtos fermentados naturalmente por bactérias
ácido láticas (BAL) encontram-se os queijos artesanais. Estas bactérias são
inerentes da matéria-prima leite e durante o processo fermentativo produzem
compostos responsáveis pelo flavor e textura dos produtos. Sua utilização constituise
em uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos, já que são
capazes de produzir substâncias com caráter antagônico frente a micro-organismos
deteriorantes e patogênicos, com destaque a Listeria monocytogenes, comumente
encontrada em produtos lácteos refrigerados. Além disso, muitas bactérias ácido
láticas possuem potencial probiótico, constituindo-se em um atrativo a mais para sua
utilização. Na região Fronteira Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul é
produzido um queijo típico, popularmente denominado queijo colonial, cujo
conhecimento das técnicas de fabricação tem sido transferido verbalmente ao longo
das gerações. Por ser fabricado, na grande maioria dos casos, com leite cru, sem a
adição de culturas iniciadoras e sob condições deficientes de higiene, possui uma
diversificada população microbiana indesejada. Este aspecto se caracteriza como
um perigo aos consumidores, já que além de micro-organismos deteriorantes pode
também servir como veículo de micro-organismos patogênicos. Assim, o objetivo do
presente estudo foi isolar e identificar bactérias ácido láticas com características
bacteriocinogênicas e probióticas, de leite e queijos artesanais desta região. Para
isso, inicialmente, as BAL foram isoladas e testadas quanto a sua capacidade
antagonista frente a micro-organismos patogênicos e então verificada a capacidade
de produção de substâncias antimicrobianas de natureza protéica (bacteriocinas). A
resistência a barreiras biológicas, como um dos critérios para seleção de isolados
com potencial probiótico também foi avaliado. A identificação molecular dos isolados
potencialmente bacteriocinogênicos e probióticos foi realizada por meio da obtenção
e sequenciamento do rDNA 16S ou da região ITS. Posteriormente, os isolados foram
avaliados quanto à resistência a antimicrobianos de uso clínico e à produção da
enzima β-hemolisina, como fatores de virulência. Os isolados selecionados foram
utilizados como inoculo em queijos produzidos a nível piloto, com monitoramento de
parâmetros físico-químicos e microbiológicos, ao longo de vinte e oito dias de
maturação, sob refrigeração. Do total de bactérias láticas isoladas, vinte e uma
(34,43%) demonstraram potencial antagonista frente a micro-organismos
patogênicos de referência. Destas, sete (33,33%) mostraram-se capazes de produzir
substâncias antimicrobianas de natureza proteica, sendo classificadas como,
possivelmente, bacteriocinogênicas e cinco (23,81%) dos isolados demonstraram
possuir potencial probiótico. A identificação molecular destes revelou se tratarem de
Enterococcus durans, Enterococcus faecium e Lactobacillus plantarum. Os isolados F9 e U5 foram selecionados e adicionados como cultura bacteriocinogênica e
probiótica, respectivamente, em queijos a nível piloto, artificialmente contaminados
com Listeria monocytogenes. Nenhum dos isolados foi capaz de eliminar este microorganismo
patogênico nos queijos, porém o cultivo bacteriocinogênico se mostrou
capaz de manter as contagens de células viáveis deste micro-organismo estáveis
durante o período de maturação. A cultura probiótica se revelou capaz de resistir
durante a maturação do queijo, mantendo um número de células viáveis na ordem
de 107 - 108UFC.g-1 de queijo, o que permite sua utilização com propósito probiótico.