Associação de ácidos orgânicos, solução salina acidificada e radiação UV-C na validade comercial de carne suína.
Resumo
A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, em função disso a indústria está sempre em busca de métodos para aumentar a vida útil do produto. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito de métodos combinados, irradiação UV-C, ácidos orgânicos, solução salina, na validade comercial da carcaça suína. Foram selecionadas aleatoriamente 78 cortes de pernil suíno de um frigorífico da região Oeste de Santa Catarina com Inspeção Federal e foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1) e T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); As amostras foram congeladas a 18ºC por um ano, onde realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, nos tempos, zero, 90, 180 e 360 dias. Em um segundo e terceiro experimento realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de pernil suíno refrigerado a 2ºC (±1ºC) e 4ºC (±1ºC), armazenados em sacos plásticos por 25 e 30 dias, sendo as análises realizadas nos tempos, zero, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias após o armazenamento. Foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T3). T4: Solução salina acidificada a 0,6% + radiação UV-C 5,4 KJ (T4); T5: radiação UV-C 5,4 KJ (T5); T6 radiação UV-C 9,46 KJ (T6) e Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v); T4: Solução salina acidificada a 0,6%; T5: Solução salina acidificada 1%; T6: Aplicação de água à 80ºC; T7: Aplicação de luz ultravioleta por 1 minuto, 30W de potência; T8: Aplicação de luz ultravioleta por 3 minutos, 30W de potência. Através de análises estatísticas, observou-se que os valores de pH aumentaram nas amostras resfriadas e congeladas, tratadas e não tratadas. Foi observada uma maior oxidação lipídica nas amostras tratadas da carne congelada e nas amostras controle da carne resfriada. Na contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficas, observou-se que as amostras controle apresentaram maiores contagens, em relação às amostras tratadas tanto na carne resfriada e como na congelada. Portanto a ação eficiente dos métodos combinados foi demonstrada nas amostras tratadas, em relação ao aumento da vida útil da carne suína. Em relação a análise sensorial, as amostras tratadas, nos dois experimentos, evidenciaram uma maior aceitação do produto, por parte dos julgadores. Na análise de cor, as amostras tratadas obtiveram bons resultados, evidenciando pequenas ou até mesmo imperceptíveis alterações. Concluí-se que a utilização de métodos combinados de ácidos orgânicos e irradiação UV-C, apresentaram-se como métodos eficientes para aumentar a vida útil da carne suína, tanto congelada e como resfriada.