Óleo essencial e infusão de Aloysia triphylla: efeitos na estabilidade da carne de jundiá (Rhamdia quelen)
Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do óleo essencial de Aloysia triphylla (OAT) e da
infusão de A. triphylla (IAT) na estabilidade da carne de jundiá (Rhamdia quelen) com ênfase nas alterações
microbiológicas, químicas e sensoriais do pescado. O α-citral (29,4%) e o β-citral (20,8%) foram os
compostos majoritários do OAT, seguidos do limoneno (11,9%). Na IAT foram identificados como
compostos majoritários a isoquercetrina > ácido rosmarínico > luteolina. No 1º experimento avaliou-se a
atividade antimicrobiana do OAT contra cepas isoladas de alimentos, a estabilidade microbiológica de filés
refrigerados após imersão em solução de OAT, bem como as alterações microbiológicas durante a
armazenagem sob refrigeração de jundiás inteiros previamente sedados com OAT durante o transporte in
vivo. Os ensaios in vitro revelaram que o OAT apresenta ação inibidora forte contra Staphylococcus aureus e
Enterococcus faecalis, e moderada contra Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Salmonella
Typhimurium, Salmonella Choleraesuis e Salmonella Enteritidis, mas não inibe Pseudomonas aeruginosa.
Os filés imersos em OAT 30 ou 40 μL/L apresentaram menores contagens de micro-organismos mesófilos e
psicrotróficos que o controle (p<0,05) ao longo do armazenamento. Os peixes sedados com 40 μL/L de OAT
durante o transporte tiveram contagens de psicrotróficos menores que o controle após 7 e 28 dias (p<0,05),
enquanto as contagens de mesófilos foram semelhantes ao controle durante o armazenamento. No 2º
experimento foi investigado se o uso do OAT na água (0, 30 ou 40 μL/L) como sedativo durante o transporte
de jundiás pode retardar as modificações químicas e sensoriais do pescado inteiro refrigerado. A exposição
do jundiá a 40 μL/L de OAT durante o transporte retardou o início do rigor mortis, bem como a degradação
de inosina 5´-monofosfato em inosina comparado ao controle (p<0,05), prolongando o frescor do pescado.
Os peixes expostos a 30 ou 40 μL/L de OAT receberam menor escore sensorial de demérito que o controle
(p<0,05) após 10 dias de armazenamento, enquanto os expostos a 40 μL/L de OAT apresentaram maior vida
útil (35 dias em gelo) que o controle (p<0,05). No 3º experimento foi avaliado se o uso do OAT na água
como sedativo durante o transporte de jundiás influencia a estabilidade lipídica dos filés do pescado durante o
congelamento. A exposição 30 e 40 μL/L de OAT resultou em maior teor inicial de produtos primários da
oxidação lipídica (dienos conjugados, DC) nos filés, enquanto os filés dos peixes expostos a 40 μL/L de OAT
apresentaram menor teor de produtos secundários da oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico, TBARS) que os peixes controle após 6, 9 e 17 meses de congelamento (p<0,05). No 4º
experimento avaliou-se a atividade antioxidante da IAT in vitro e a estabilidade lipídica e cor instrumental de
filés congelados após a imersão em água destilada (controle) ou IAT (1, 2,5 ou 5%). O efeito antioxidante da
IAT (1-5%) foi constatado pelos menores valores DC após 7 meses de congelamento, bem como valor de
TBARS inferior ao controle após 4, 7 e 10 meses de congelamento nos filés tratados. Independente do tempo
de armazenagem, o tratamento com IAT 5% reduziu a luminosidade, aumentou a tendência ao amarelo e o
croma comparado aos filés controle, enquanto o tratamento com IAT 2,5% aumentou apenas a tendência ao
amarelo. No entanto, a variação total de cor dos filés tratados com IAT 2,5 e 5% ao longo do congelamento
foi menor que nos filés controle (p<0,05). Os resultados indicam que o OAT possui atividade antimicrobiana
contra patógenos e micro-organismos indicadores de qualidade dos alimentos. Além disso, a utilização do
OAT como um sedativo na água de transporte de jundiás prolongou o frescor e aumentou a vida útil do
pescado inteiro refrigerado, além de retardar a oxidação lipídica dos filés durante o armazenamento
congelado. A imersão de filés de jundiás na IAT retardou a oxidação lipídica e as mudanças na coloração
durante o armazenamento congelado, podendo estender a vida útil dos filés. Estes resultados indicam o
grande potencial da A. triphylla na área de processamento pescados, tanto no tratamento pré-abate (sedativo)
como pós-abate (aditivo alimentar natural).