Potencial da semente de nêspera (Eriobotrya japonica) na estabilidade oxidativa de produtos de jundiá (Rhamdia quelen)
Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de extratos de semente de nêspera sobre a estabilidade oxidativa em filés, patê e almôndega à base de jundiá, ao longo do armazenamento. Foi avaliada a capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana in vitro de extratos de semente de nêspera obtidos através de diferentes extrações, utilizando diferentes solventes e ultrassom. Seguiu-se com a avaliação da aplicabilidade dos extratos de semente de nêspera na estabilidade oxidativa de filés de jundiá congelados (extrato obtido com acetona 70% e rotaevaporado; EA); em patês refrigerados à base de pescado refrigerado (extrato hidretanólico; EE) e de almôndegas à base de pescado, pré-cozidas e armazenadas congeladas (EA). Os extratos acetônicos apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos totais e também de taninos totais. O tratamento com ultrassom melhorou a extração de compostos fenólicos totais na extração com acetona 70% e a atividade FRAP nos extratos de acetona 35% e 70%. Nenhuma atividade antimicrobiana foi observada nos extratos. O extrato de acetona 70% foi apontado como o extrato com propriedades antioxidantes mais expressivas. Nos filés tratados com o EA, a formulação contendo ácido ascórbico apresentou maiores valores de dienos conjugados (DC) que o controle e que os filés tratados com EA aos 6 meses de armazenamento, além de apresentar valores maiores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) que a formulação tratada com o extrato 400 ppm aos 9 meses de armazenamento. Contudo, os valores de DC e TBARS foram semelhantes entre os tratamentos aos 12 meses de armazenamento. O teor de proteínas carboniladas (PC) aumentou até os 12 meses, contudo, não teve influência dos tratamentos. Houve diminuição dos valores de a* em todos os períodos avaliados e aumento de b* nos tempos 9 e 12 meses. Nas concentrações avaliadas o EA não foi capaz de retardar a oxidação lipídica e proteica em filés armazenados congelados, contudo, não alterou a composição centesimal ou aceitabilidade dos filés avaliadas no tempo 0 meses. Nos patês tratados com o EE, os teores de DC e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, foram similares entre todos os tratamentos aos 35 dias. O conteúdo TBARS não foi afetado pelo EE e houve aumento linear no conteúdo de PC nos patês ao longo do armazenamento. Nas concentrações avaliadas, o EE não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações
lipídicas e proteicas em patês à base de pescado armazenados refrigerados. Nas almôndegas desenvolvidas com filés previamente tratados com o EA, PV e TBARS diminuíram ao longo do tempo de armazenamento devido aos altos valores nos tempos iniciais atribuídos à cocção e manipulação. As formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram maiores valores de PV que a formulação controle, decréscimo da tendência ao vermelho e aumento da tendência ao amarelo ao longo do armazenamento congelado. O conteúdo de proteínas carboniladas aumentou ao longo do tempo de armazenamento, similar ao ocorrido com a dureza das almôndegas cozidas, sem efeito dos tratamentos. Nas concentrações avaliadas, o EA não foi capaz de inibir a oxidação de lípidos e proteínas ou de prevenir a alteração de cor das almôndegas à base de pescado, sendo que as formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram efeitos pró-oxidantes.