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dc.creatorSilva, Pablo Teixeira da
dc.date.accessioned2015-04-28
dc.date.available2015-04-28
dc.date.issued2014-12-18
dc.identifier.citationSILVA, Pablo Teixeira da. PROBIOTIC MICROCAPSULES APPLIED TO PRODUCTION OF ITALIAN SALAMI. 2014. 69 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2014.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/3403
dc.description.abstractThe aim of this study was to develop probiotic microcapsules of Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus evaluating the survival of the microencapsulated probiotics under simulated gastrointestinal conditions and availability during storage at different temperatures, with further application to the production of Italian salami evaluating their effects on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of salami. Survival assays were conducted to evaluate the resistance of the microencapsulated probiotic to simulated gastrointestinal conditions and availability during 120 days of storage at 4°C and 25 ° C, besides to morphological analysis of the microcapsules. The microcapsules showed spherical shape with relatively smooth and continuous surface without cracks, protecting the probiotics from simulated gastrointestinal conditions when compared to free probiotics, remained with greater viability after 120 days of storage at 4°C for both microorganisms. After probiotic microcapsules were added to the production of Italian salami, generating three treatments: T1 control and T2 and T3 with the addition of microcapsules of B. animalis and L. acidophilus, respectively. Analyzes of water activity, pH, moisture, weight loss, coliform at 45ºC, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella spp. detection were realized and monitoring the microencapsulated probiotic cultures, all analyzes were conducted during 120 days; beyond sensory analysis of salami after 30 days and monthly up to 120 days. There were no significant difference (p>0,05) between the treatments in relation to physicochemical, microbiological and sensory analyses. The treatments T2 e T3 maintained counts of B. animalis and L. acidophilus above 6 log CFU.g-1 to 90 days. Therefore, the production of probiotic Italian salami is possible. However, it is suggested that probiotics salamis should be designed such that the microorganisms can maintain their availability until the end of the shelf life of the product, either by changing the structure of the microcapsule or increasing the microorganism initial number or reducing the shelf life of the product.eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectBifidobacterium animalispor
dc.subjectLactobacillus acidophiluspor
dc.subjectMicroencapsulaçãopor
dc.subjectBifidobacterium animaliseng
dc.subjectLactobacillus acidophiluseng
dc.subjectMicroencapsulationeng
dc.titleMicrocápsulas probióticas aplicadas à produção de salame tipo italianopor
dc.title.alternativeProbiotic microcapsules applied to production of italian salamieng
dc.typeTesepor
dc.description.resumoO objetivo geral deste trabalho foi desenvolver microcápsulas probióticas de Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus avaliando a sobrevivência dos probióticos microencapsulados sob condições gastrointestinais simuladas e a viabilidade durante armazenamento sob diferentes temperaturas, com posterior aplicação à produção de salames tipo Italiano avaliando seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame. Ensaios de sobrevivência foram conduzidos para avaliar a resistência dos probióticos microencapsulados às condições gastrointestinais simuladas e a viabilidade durante 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, além da análise morfológica das microcápsulas. As microcápsulas apresentaram forma esférica, com superfície contínua relativamente lisa e sem fissuras, protegendo os probióticos das condições gastrointestinais simuladas quando comparado a probióticos livres, permanecendo com maior viabilidade após 120 dias de armazenamento à 4ºC, para ambos os micro-organismos. Após, as microcápsulas probióticas foram adicionadas à produção de salame tipo Italiano, gerando três tratamentos, sendo T1 o controle e T2 e T3 com adição de microcápsulas de B. animalis e L. acidophilus, respectivamente. Foram realizadas análises de atividade de água, pH, umidade, perda de peso, contagem de coliformes à 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella spp. e o acompanhamento das culturas probióticas microencapsuladas, todas as análises ocorreram durante os 120 dias; além da análise sensorial do salame após 30 dias e mensalmente até 120 dias. Através dos resultados constatou-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos com relação às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos T2 e T3 mantiveram contagens de B. animalis e L. acidophilus acima de 6 log UFC.g-1 até 90 dias. Portanto, é possível a produção de salames tipo Italiano com propriedades probióticas. No entanto, sugere-se que salames probióticos devem ser projetados de tal forma que os micro-organismos possam manter sua viabilidade até o final do prazo de validade do produto, seja alterando a estrutura da microcápsula ou aumentando a carga microbiana inicial ou reduzindo a vida de prateleira do produto.por
dc.contributor.advisor1Fries, Leadir Lucy Martins
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781614A3por
dc.contributor.referee1Laer, Ana Eucares Von
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4357761673325700por
dc.contributor.referee2Rosa, Vanessa Pires da
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1374178798951497por
dc.contributor.referee3Ugalde, Mariane Lobo
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/3687987713147779por
dc.contributor.referee4Silva, Rosselei Caiél da
dc.contributor.referee4Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4702731E3por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1338358260363494por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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