Os gráficos de controle como ferramenta de análise do desperdício alimentar em um restaurante universitário
Resumo
Os gráficos de controle constituem uma das mais importantes ferramentas do Controle Estatístico do Processo (CEP). Foram divulgados mundialmente na década de 50, e desde então, tem-se tornado referência na busca pela qualidade, especialmente pela popularidade adquirida na indústria japonesa. Neste trabalho, os gráficos de controle são utilizados para monitorar o desperdício de gêneros alimentícios do Restaurante Universitário, da Universidade Federal de Santa Maria, em busca de variações indesejáveis e de causas especiais relacionadas às refeições distribuídas. Para tanto, utilizaram-se dados referentes a outubro de 2013, turno de almoço, coletados nos três refeitórios integrantes do restaurante. Os dados obtidos foram analisados com base na revisão bibliográfica acerca das Unidades de
Alimentação e Nutrição, bem como na revisão dos gráficos estatísticos de controle do processo. A média per capita do alimento consumido no RU foi de 0,60 kg, sendo que o alimento desprezado poderia alimentar 10.038 pessoas. A variável peso do resto apresentou uma distribuição normal, o que possibilitou a elaboração dos gráficos de controle tradicionais para essa variável. O gráfico de controle para medidas individuais, o gráfico CUSUM e o gráfico EWMA, desenvolvidos para análise da variável peso do resto, revelaram que o desperdício de alimentos gerado pelo usuário encontra-se dentro dos limites calculados para a média [letra grega mi (mu) minúscula ou média] = 240,83 kg/dia e [letra grega sigma minúscula ou desvio padrão] =79,93 kg/dia. No entanto, os gráficos de controle elaborados para a variável índice de resto-ingesta confirmaram a presença de níveis inaceitáveis de desperdício em quatro dias estudados. Inesperadamente, os maiores índices de resto-ingesta referem-se a sábados, quando o número de usuários do restaurante diminui expressivamente. Deste modo, é importante conscientizar o usuário da necessidade de racionalizar o alimento, tendo em vista as esferas sociais, ecológicas e econômicas, bem como incentivar o uso dos gráficos de controle no setor alimentício com o intuito de melhorias nos processos.