Bioprospecção de leveduras isoladas de kefir para aplicação em sorvetes probióticos
Resumo
O kefir é considerado um alimento probiótico, diferenciando-se dos demais por apresentar em sua composição, bactérias, leveduras e alguns fungos. Há uma grande variedade em relação às leveduras que fazem parte do complexo simbiótico dos grãos de kefir e, tal diversidade depende do tipo de substrato em que os grãos são cultivados, do local, da temperatura e outros fatores. Em relação às leveduras probióticas, estudos podem ser encontrados sobre possíveis cepas com tal potencial, porém, a Saccharomyces boulardii é a principal representante das mesmas. Possivelmente, diferentes leveduras presentes no kefir podem apresentar potencial probiótico semelhante ou melhor do que à Saccharomyces boulardii. O uso de leveduras probióticas em alimentos é restrito, devido a formação de álcool e CO2, porém, o sorvete apresenta-se como uma boa forma de utilização das mesmas, uma vez que o mesmo não sofre processo de fermentação e as leveduras podem ser adicionadas ao alimento na forma liofilizada. Neste sentido, objetivou-se isolar leveduras provenientes de amostras de kefir da cidade de Santa Maria, RS, e identificá-las geneticamente, por meio de PCR, a fim de, posteriormente, avaliar o potencial probiótico, in vitro, das cepas de leveduras identificadas. Dezenove cepas de leveduras foram isoladas de seis diferentes amostras de kefir, porém, apenas três espécies destes micro-organismos foram identificadas; Saccharomyces cerevisiae, Hanseniospora uvarum e Kazachstania unispora. Ao simular a passagem das cepas isoladas pelo ambiente gastro-intestinal observou-se que as mesmas não poderiam ser consideradas probióticas, uma vez que não resistiram à digestão pancreática, de acordo com a metodologia proposta. Com tais resultados, o objetivo inicial de administrar uma ou mais cepas de leveduras isoladas do kefir e que apresentassem potencial probiótico na matriz alimentícia sorvete não foi possível. Entretanto, elaborou-se um sorvete probiótico, utilizando como micro-organismo a levedura Saccharomyces boulardii, a mesma é utilizada desde os anos 50 como probiótico, sendo utilizada na forma liofilizada na recomposição da flora intestinal após terapia com antibióticos, como medicamento. Nesse contexto, foram elaboradas e avaliadas duas formulações de sorvetes, SC – sorvete controle e SP – sorvete probiótico. Os testes de sobrevivência da levedura Saccharomyces boulardii foram realizados até os 120 dias de armazenamento do produto. Os resultados indicaram que as amostras de sorvete (SC – controle e SP – probiótico) estão de acordo com parâmetros preconizados pela legislação brasileira e assemelham-se com resultados encontrados na literatura. Em relação aos testes de sobrevivência da Saccharomyces boulardii, observou-se que a mesma apresentou viabilidade por até 90 dias de armazenamento do sorvete, em temperatura de -18 oC. Os resultados mostraram que, apesar das leveduras isoladas e identificadas no kefir regional não apresentarem potencial probiótico, a utilização da levedura probiótica Saccharomyces boulardii, apresentou resultados satisfatórios quando avaliou-se sua sobrevivência em sorvete probiótico, porém, mais estudos sobre o assunto devem ser elaborados para a comercialização do sorvete probiótico inovador.
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