Avaliação do potencial antioxidante e antimicrobano de extratos de Marcela (Achyrocline satureioides) e capim-limão (Cymbopogon citratus) e aplicação em linguiça frescal
Abstract
A linguiça é um produto cárneo que devido ao seu alto teor de gordura, a natureza das matérias-primas e a falta de tratamento térmico, está propensa à deterioração, a oxidação lipídica e a contaminação microbiana. Diversos estudos vêm sendo realizados na área de alimentos visando o desenvolvimento de extratos vegetais que exibam propriedades antimicrobianas e/ou antioxidantes. O presente estudo teve por objetivo obter extratos de marcela (Achyrocline satureioides) e capim-limão (Cymbopogon citratus), avaliar a capacidade antioxidante e antimicrobiana, bem como aplicar o extrato de cada erva com maior atividade antioxidante em linguiças de frango, visando o seu potencial antioxidante natural. Os extratos foram obtidos pelo método convencional e ultrassom, em diferentes temperaturas (20 °C, 40 °C e 60 °C), durante 20 minutos. Nos extratos foram realizadas as análises de fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, ORAC e atividade antimicrobiana. O extrato de capim-limão obtido pelo método convencional a 60 °C, e o extrato de marcela obtido pelo método ultrassom a 60 °C foram os que apresentaram as melhores características antioxidantes e atividade antimicrobiana, diferentes concentrações de cada extrato (0,5% e 1,0%) foram aplicados em linguiças de frango. As análises realizadas nas linguiças foram: composição centesimal, pH, atividade de água, cor, oxidação lipídica, análises microbiológica e sensorial. Os resultados obtidos na composição centesimal mostraram que as linguiças estão de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto. As análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45 ºC, Samonella sp. e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com a RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001. O pH e atividade de água das linguiças de frango apresentaram um leve aumento ao final do tempo de armazenamento. O parâmetro b* mostrou que os tratamentos T1 e T2 foram os que apresentaram maior oxidação lipídica concordando com os dados de TBARS. Ao fim dos 42 dias de armazenamento, os valores de TBARS para o tratamento com adição de antioxidante sintético foi de 0,99 mg de malondialdeído (MDA) /kg enquanto que os tratamento adicionados de extrato de marcela e capim-limão mantiveram-se abaixo de 0,4 mg de MDA/kg. A linguiça adicionada de 1,0% de capim-limão foi a que apresentou menor oxidação lipídica ao longo dos 42 dias de armazenamento. As características sensoriais foram mantidas, demonstrando boa aceitabilidade pelos provadores. Os resultados do check-all-which-apply (CATA) mostraram que os tratamentos com 1,0 % de extrato de marcela e 0,5 e 1,0%, de extrato de capim-limão foram os grupos que receberam os melhores atributos sensoriais, sendo os mais aceitos.
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