Browsing Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos by Title
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Ação antioxidante do extrato da casca de cebola roxa (Allium cepa) em linguiça frescal e cozida
(2018-09-28)A linguiça suína, é um alimento processado, o qual possui na sua composição, sal, água, condimentos, antioxidantes sintéticos e naturais, gordura, sendo suscetível as reações de oxidação lipídica. Uma das formas de reduzir ... -
Alterações nos teores de compostos bioativos, na capacidade antioxidante e na atividade fenilalanina amônia liase em uvas 'Isabel' tratadas com radiação UV-C
(2014-02-26)A radiação ultravioleta do tipo C (UV-C) é uma tecnologia não-térmica que está sendo usada como um estressor abiótico para retardar o crescimento microbiano e aumentar o teor de fitoquímicos em culturas de alimentos. No ... -
Amido resistente: efeito de processamento, aceitabilidade e resposta glicêmica
(2010-01-14)O presente estudo foi conduzido com os objetivos de investigar o efeito do armazenamento a baixa temperatura sobre a variação nos teores de amido resistente de alimentos usualmente consumidos pela população brasileira; a ... -
Amido resistente: metodologias de quantificação e resposta biológica em ratos
(2005-02-25)Grandes modificações ocorreram nas últimas décadas no conhecimento do papel dos carboidratos na nutrição e saúde humana, principalmente em relação aos seus efeitos biológicos diferenciados, atribuídos em especial ao amido ... -
Amora-preta: caracterização da nova cultivar BRS Xingu e extração de compostos fenólicos com micro-ondas de hidrodifusão e gravidade
(2019-03-08)A amora-preta apresenta um elevado valor nutritivo, além de ser fonte de compostos fenólicos que trazem benefícios a saúde. Esses compostos variam entre diferentes cultivares da mesma espécie e normalmente são extraídos ... -
Análise cromática de vinhos tintos da variedade Cabernet Sauvignon do Rio Grande do Sul
(2011-09-05)No Estado do Rio Grande do Sul a produção de uvas é uma atividade já consolidada, de significativa importância socioeconômica, responsável por cerca de 90% da produção nacional de uvas, vinhos e derivados. Neste sentido, ... -
Análise da viscosidade e sua correlação com os constituintes dos vinhos finos da região da Campanha
(2013-08-30)O Rio Grande do Sul é o maior produtor de vinhos do Brasil, em 2011 produziu cerca de 90% dos vinhos nacionais. Das regiões vitivinícolas do Estado, a Região da Campanha vem se destacando na produção de vinhos finos. Cor, ... -
Análise de vinhos comerciais em relação à diferentes safras, cultivares e regiões do Rio Grande do Sul
(2022-10-14)A produção brasileira de vinhos tem cada vez mais crescido no cenário econômico cultural, com aumento da produção e a popularização do consumo. O conhecimento necessário para a vinificação de qualidade no país já é ... -
Análise do consumo e constituintes químicos de vinhos produzidos na Quarta Colônia de Imigração Italiana do Rio Grande do Sul e sua relação com as frações lipídicas sangüíneas
(2004-08-27)A Quarta Colônia de imigração italiana, localizada na região central do Estado, de existência centenária, produz vinho artesanal a partir de variedades não viníferas como Bordô, Isabel e Concord, entre outras. Desta forma, ... -
Análise rápida da acidez de bebidas em microplacas de papel empregando entalpimetria no infravermelho
(2016-03-11)Os dispositivos de papel vêm recebendo um elevado destaque no cenário das análises químicas, devido às características atraentes como baixo custo, facilidade de uso e fabricação, baixo consumo e descarte de reagentes, ... -
Antioxidante natural de erva mate na conservação da carne de frango in vivo
(2007-01-29)O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do antioxidante natural, extrato hidro-etanólico de erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil), sobre a oxidação lipídica, conteúdo de colesterol e perfil dos ácidos graxos, ... -
Antioxidante natural de marcela (Achyrocline satureioides) e de erva mate (Ilex paraguariensis) na elaboração de lingüiça toscana
(2009-02-27)Este trabalho teve como objetivo desenvolver antioxidantes naturais de Achyrocline satureioides (marcela) e de Ilex paraguariensis (erva mate), para adição em lingüiça toscana e banha suína, com avaliação e determinação ... -
Aplicação de antioxidantes naturais em carne mecanicamente separada (CMS) de ave
(2009-04-30)Este trabalho teve como objetivo avaliar cinco extratos naturais em relação a sua atividade antioxidante in vitro e na Carne Mecanicamente Separada (CMS) de frango. Foram estudadas a erva mate (Ilex paraguariensis), a ... -
Aplicação de sal micronizado e ultrassom como estratégia para reduzir sódio em produtos cárneos emulsionados
(2022-04-18)Neste estudo, a combinação de ultrassom de alta potência (HPU), sal micronizado (MS) e baixos níveis de KCl foi utilizada como estratégia para reduzir o teor de sódio de mortadelas. Assim, mortadelas com 50% de redução de ... -
Aplicação de ultrassom como estratégia para redução de fosfato em emulsões cárneas
(2019-03-01)Os fosfatos são aditivos amplamente utilizados na fabricação de produtos cárneos emulsionados. São responsáveis principalmente pela capacidade de retenção de água, conferindo melhor estabilidade do gel e rendimento no ... -
Aplicação de ultrassom e água eletrolisada básica na elaboração de linguiça frescal com reduzido teor de NaCl
(2023-02-09)As linguiças frescais são alimentos perecíveis e com a redução do teor de NaCl na sua composição reduz a vida de prateleira devido ao crescimento dos microorganismos. No presente estudo foi avaliado a influência de ... -
Aplicação de ultrassom e água eletrolisada no pré-resfriamento de peito de frango (Pectoralis major)
(2016-08-02)A carne de frango possui características que atualmente tem atraído o consumidor, acarretando em uma crescente produção industrial, que busca melhores condições produtivas. O ultrassom (US) e a água eletrolisada (AE) são ... -
Aplicação de ultrassom em emulsões cárneas
(2017-06-30)Emulsões cárneas são sistemas complexos que geram produtos cárneos como mortadelas, salsichas, entre outros. A aplicação de ultrassom (US) possibilita melhorias em processos tradicionais empregados em alimentos. Neste ... -
Aproveitamento da batata (Solanum tuberosum) para a produção de álcool
(2006-05-29)Grande parte da produção de batata (Solanum tuberosum) é rejeitada na colheita ou descartada durante o beneficiamento, devido ao tamanho inadequado ou defeitos externos dos tubérculos. A batata é uma importante fonte de ... -
Aproveitamento tecnológico e compostos bioativos da semente de goiaba (Psidium guajava L.)
(2014-03-27)Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o valor nutricional desses ...