Amido resistente: efeito de processamento, aceitabilidade e resposta glicêmica
View/
Date
2010-01-14Author
Basso, Cristiana 
Primeiro orientador
Silva, Leila Picolli da
Primeiro membro da banca
Walter, Melissa
Segundo membro da banca
Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki
Metadata
Show full item recordAbstract
O presente estudo foi conduzido com os objetivos de investigar o efeito do armazenamento a baixa temperatura sobre a variação nos teores de amido resistente de
alimentos usualmente consumidos pela população brasileira; a aceitabilidade desses alimentos após congelamento; e, a influência da elevação dos níveis de amido resistente
obtidos pelo processamento, sobre a glicemia. Para isso, foram testados três alimentos: arroz, feijão e massa, para verificação do comportamento do amido resistente, e os mesmos alimentos, porém com teores aumentados desse amido, para testar a aceitabilidade de quarenta e dois provadores não treinados, assim como a resposta glicêmica de trinta e quatro indivíduos adultos sadios. Concluiu-se que vários fatores atuando em conjunto irão definir a digestibilidade e absorção do amido, e não um único fator isoladamente. Percebeuse que, independentemente da amostra, todas aumentaram seu teor de amido resistente no
decorrer do tempo de armazenamento a baixa temperatura e que a variação na elevação desse amido entre as amostras foi em ordem decrescente: feijão, massa e arroz. A massa
parafuso cozida e armazenada por sessenta dias apresentou menor aceitabilidade na maioria dos requisitos; já os outros alimentos foram aprovados em praticamente todos os
atributos sensoriais, mostrando portanto, que é possível aumentar o teor de amido resistente sem interferir na qualidade sensorial dos produtos. Embora o congelamento das amostras tenha elevado os teores de amido resistente, esse acréscimo não foi suficiente para interferir na glicemia dos indivíduos, visto que inúmeros outros fatores podem estar envolvidos na hidrólise e absorção desse. Assim, demonstrou-se através do estudo que o armazenamento de alimentos a baixa temperatura, serve como ferramenta eficiente e econômica na elevação dos teores de amido resistente e pode ser usado para melhorias na qualidade nutricional e de vida da população.