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dc.creatorBasso, Cristiana
dc.date.accessioned2010-02-23
dc.date.available2010-02-23
dc.date.issued2010-01-14
dc.identifier.citationBASSO, Cristiana. RESISTANT STARCH: PROCESSING EFFECT, ACCEPTABILITY AND GLYCEMIC RESPONSE. 2010. 77 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2010.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/5677
dc.description.abstractThe present study was developed having as aims to investigate the effect of storage at low temperatures on level changes of resistant starch of foods usually consumed by the Brazilian population, the acceptability of these foods after the freezing process, and the influence of increasing levels of resistant starch obtained through this process on glycemy. Three kinds of foods were tested, i.e. rice, beans and pasta in order to verify the resistant starch behavior; the same kinds of foods, but with higher levels of this starch, were employed to test the acceptability on the part of forty-two non-trained food testers as well as the glycemic response of thirty-four healthy adults. It was observed that several factors acting together define starch digestion and absorption, and not just one factor. It was noticed that, regardless of samples, all of them increased their level of resistant starch throughout storage time at low temperatures and that the changes in the increase of this starch among the samples was in a decreasing order: beans, pasta and rice. Noodles with a screw form, cooked and stored for sixty days, presented low acceptability on most requisites; on the other hand, the other tested foods received approval regarding practically all the attribute, therefore demonstrating that it is possible to increase the resistant starch level without interfering with tasting quality of products. Even though storage at low temperature of samples increased the levels of resistant starch, this increase was not enough to provoke changes in individuals glycemic levels since that various other factors can be involved in starch hydrolysis and absorption. Therefore, it was demonstrated through the present study that food storage at low temperatures serves as an efficient and cheap tool to increase resistant starch levels and it can be used to improve population s life and nutritional qualities.eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectAlimentospor
dc.subjectDigestãopor
dc.subjectAbsorçãopor
dc.subjectSensorialpor
dc.subjectGlicemiapor
dc.subjectFoodseng
dc.subjectDigestioneng
dc.subjectAbsorptioneng
dc.subjectTasteeng
dc.subjectGlycemyeng
dc.titleAmido resistente: efeito de processamento, aceitabilidade e resposta glicêmicapor
dc.title.alternativeResistant starch: processing effect, acceptability and glycemic responseeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoO presente estudo foi conduzido com os objetivos de investigar o efeito do armazenamento a baixa temperatura sobre a variação nos teores de amido resistente de alimentos usualmente consumidos pela população brasileira; a aceitabilidade desses alimentos após congelamento; e, a influência da elevação dos níveis de amido resistente obtidos pelo processamento, sobre a glicemia. Para isso, foram testados três alimentos: arroz, feijão e massa, para verificação do comportamento do amido resistente, e os mesmos alimentos, porém com teores aumentados desse amido, para testar a aceitabilidade de quarenta e dois provadores não treinados, assim como a resposta glicêmica de trinta e quatro indivíduos adultos sadios. Concluiu-se que vários fatores atuando em conjunto irão definir a digestibilidade e absorção do amido, e não um único fator isoladamente. Percebeuse que, independentemente da amostra, todas aumentaram seu teor de amido resistente no decorrer do tempo de armazenamento a baixa temperatura e que a variação na elevação desse amido entre as amostras foi em ordem decrescente: feijão, massa e arroz. A massa parafuso cozida e armazenada por sessenta dias apresentou menor aceitabilidade na maioria dos requisitos; já os outros alimentos foram aprovados em praticamente todos os atributos sensoriais, mostrando portanto, que é possível aumentar o teor de amido resistente sem interferir na qualidade sensorial dos produtos. Embora o congelamento das amostras tenha elevado os teores de amido resistente, esse acréscimo não foi suficiente para interferir na glicemia dos indivíduos, visto que inúmeros outros fatores podem estar envolvidos na hidrólise e absorção desse. Assim, demonstrou-se através do estudo que o armazenamento de alimentos a baixa temperatura, serve como ferramenta eficiente e econômica na elevação dos teores de amido resistente e pode ser usado para melhorias na qualidade nutricional e de vida da população.por
dc.contributor.advisor1Silva, Leila Picolli da
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798001T6por
dc.contributor.referee1Walter, Melissa
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4771671E5por
dc.contributor.referee2Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793145U5por
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4139397D2por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor


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