Aplicação de ultrassom como estratégia para redução de fosfato em emulsões cárneas
Resumo
Os fosfatos são aditivos amplamente utilizados na fabricação de produtos cárneos emulsionados. São responsáveis principalmente pela capacidade de retenção de água, conferindo melhor estabilidade do gel e rendimento no cozimento. O ultrassom tem sido aplicado com o propósito de modificar as propriedades funcionais das proteínas, reduzir aditivos, aumentar o rendimento e também melhorar a textura. Esses efeitos são ocasionados pelo fenômeno da cavitação. As emulsões cárneas foram produzidas com redução de 0, 25, 50, 75 e 100% do teor de fosfato. Logo após o embutimento, as peças foram sonicadas em um banho de ultrassom (modo normal, 60% de amplitude e frequência de 25 kHz) por 0, 9 e 18 minutos. A qualidade tecnológica, oxidativa e sensorial foi avaliada. A redução do teor de fosfato nas amostras não sonicadas provocou uma diminuição no rendimento do cozimento e na estabilidade da emulsão. Além disso, a redução de fosfato prejudicou a textura e a qualidade oxidativa e sensorial das amostras não tratadas por ultrassom. A aplicação de 9 minutos de ultrassom não foi eficiente para compensar os defeitos causados pela redução de fosfato. No entanto, a aplicação de 18 minutos de ultrassom melhorou a qualidade tecnológica e não aumentou a oxidação lipídica. Além disso, esse tempo de aplicação possibilitou reduzir a maioria dos defeitos sensoriais causados pela redução de 50% do teor de fosfato.
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