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ANÁLISE CROMÁTICA DE VINHOS TINTOS DA VARIEDADE CABERNET SAUVIGNON DO RIO GRANDE DO SUL

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SANTOS, MARIELE DOS.pdf (1.289Mb)
Data
2011-09-05
Autor
Santos, Mariele dos
Primeiro orientador
Penna, Neidi Garcia
Primeiro membro da banca
Vanderlinde, Regina
Segundo membro da banca
Daudt, Carlos Eugenio
Metadata
Mostrar registro completo
Resumo
No Estado do Rio Grande do Sul a produção de uvas é uma atividade já consolidada, de significativa importância socioeconômica, responsável por cerca de 90% da produção nacional de uvas, vinhos e derivados. Neste sentido, o vinho é um importante produto devido ao valor agregado que transfere para as vinícolas e para os produtores de uvas. São cinco as principais regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul: Serra do Nordeste, Campanha, Serra do Sudeste, Região Central e Campos de Cima da Serra. A cultivar Cabernet Sauvignon é a principal variedade Vitis vinifera do Estado. O vinho desta casta é mundialmente conhecido pelo seu caráter varietal, com intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê. A cor compõe um dos principais indicadores da qualidade de vinhos, além de colaborar para alcançar as melhores classificações e efetivamente os maiores preços, relacionando-se diretamente com a qualidade da matéria-prima. Os métodos objetivos de avaliação da cor são os mais rápidos e, além disso, reproduzíveis e não sujeitos a erros subjetivos, logo são de fundamental importância para a indústria vinícola. As amostras de vinhos tintos Cabernet Sauvignon para este trabalho, provenientes das cinco regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, foram obtidas com a colaboração do Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) e analisadas no Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Foram analisadas as características cromáticas através das coordenadas cromáticas L*, a* e b* do Espaço CIE L*a*b*, das coordenadas cilíndricas H* (ângulo de tonalidade) e C* (Croma), bem como a quantificação dos índices de intensidade de cor, tonalidade e os percentuais das componentes amarela, vermelha e azul. Também foram determinados os parâmetros físico-químicos graduação alcoólica, acidez total, pH, conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos totais. Os vinhos da Região Central apresentaram os maiores valores do ângulo de tonalidade H* e a maior luminosidade média. As amostras da Região da Campanha caracterizaram-se pela menor média de tonalidade. Já os vinhos da Região da Serra do Nordeste foram os que apresentaram as maiores médias de Croma, a maior média de antocianinas totais e também a maior média de índice de polifenóis totais. Quanto à acidez total, todos os vinhos analisados estavam em conformidade com a legislação brasileira, porém os valores de pH se apresentaram elevados (próximos de 4,0), situação que favorece o desenvolvimento de bactérias. Portanto, através dos resultados obtidos nas análises cromáticas e físico-químicas das amostras, foi possível estabelecer um comparativo entre vinhos Cabernet Sauvignon produzidos no Rio Grande do Sul, de diferentes safras e diferentes regiões vitivinícolas, no sentido de subsidiar a busca pelo aprimoramento da qualidade na produção de vinhos finos no estado.
URI
http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5707
Coleções
  • Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos [199]

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