Microencapsulação de Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus por coacervação complexa: estudo da produção, caracterização e viabilidade
Resumo
Culturas probióticas têm sido utilizadas em alimentos devido aos seus efeitos benéficos na saúde humana. Entretanto, a viabilidade das bactérias probióticas nos alimentos é frequentemente baixa por esses microrganismos não sobreviverem durante o armazenamento do produto devido a vários fatores adversos. Nesse sentido, a microencapsulação surge como uma alternativa. A microencapsulação consiste na proteção de um composto e modulação de sua liberação e, atualmente, várias técnicas estão disponíveis, destacando-se a coacervação complexa. A técnica de coacervação complexa apresenta algumas vantagens frente a outras técnicas como a possibilidade de se trabalhar com biopolímeros, a ausência de solvente orgânico e condições brandas de temperatura no processamento. O objetivo deste estudo foi aplicar a técnica de coacervação complexa para encapsular B. lactis e L. acidophilus, utilizando gelatina e goma arábica como materiais de revestimento e realizar a secagem das microcápsulas por liofilização. Ademais, foi analisado o potencial zeta dos materiais de revestimento para a produção das microcápsulas, a morfologia das microcápsulas por microscopia ótica e eletrônica de varredura, bem como o diâmetro médio e a eficiência de encapsulação. As microcápsulas foram avaliadas nas formas úmida e seca, analisando também a resistência dos microrganismos ao processo de secagem por liofilização, à estocagem a temperatura ambiente (25° C), de refrigeração (7° C) e de congelamento (-18° C) durante 120 dias. Foi avaliada a resistência “in vitro”, quando inoculados em soluções tampão de diferentes pH e frente à simulação do trato gastrointestinal humano. Verificou-se que para ambos os microrganismos a encapsulação por coacervação complexa foi eficiente em formar microcápsulas probióticas uniformes, com diâmetros médios adequados ao processo e com alta eficiência de encapsulação. Observou-se também que os probióticos foram resistentes ao processo de secagem por liofilização, apresentando viabilidade (>6logUFC.g-1). A resistência à estocagem em diferentes temperaturas também foi observada, sendo a temperatura de -18ºC, a mais eficiente na proteção dos probióticos. Além disso, as microcápsulas foram eficientes em proteger os probióticos frente às diferentes condições de pH e condições gastrointestinais simuladas. Por fim, o processo de encapsulação por coacervação complexa mostrou-se adequado, oferecendo proteção, liberação controlada e resistência à várias condições adversas, como pH, temperatura e trato gastrointestinal, além de apresentar uma série de vantagens em comparação com outras técnicas.
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