Qualidade de manteigas produzidas com leite de vacas Jersey sob diferentes níveis de óleo de girassol na dieta
Resumo
Objetivou-se avaliar a qualidade de manteigas produzidas com leite de vacas Jersey que receberam diferentes níveis de óleo de girassol na dieta. O óleo de girassol, rico em ácidos graxos polinsaturados, foi fornecido aos animais com o intuito de que estes ácidos graxos fossem transferidos (na forma original e ou parcialmente biohidrogenados) ao leite e consequentemente estivessem presentes em derivados lácteos como a manteiga. Foram utilizadas oito vacas da raça Jersey, submetidas a diferentes níveis de óleo de girassol na dieta (0; 2,3; 4,7 e 7,0%), totalizando diferentes níveis de extrato etéreo da dieta (3,7; 64; 8,4 e 10,68% de extrato etéreo na matéria seca), em delineamento quadrado latino 4x4 duplo, com períodos experimentais de 15 dias, sendo 10 dias de adaptação e 5 dias de coleta de dados e de leite. Com o leite produzido por estes animais, nos dois últimos períodos experimentais, foram confeccionadas manteigas. As manteigas foram avaliadas em relação a sua qualidade e sua estabilidade oxidativa frente a vida de prateleira, com avaliações nos dias zero, 30, 60, 90 e 120 dias a partir da confecção das mesmas. Obteve-se manteigas com qualidade nutricional diferenciada, pela alteração no perfil de ácidos graxos, com maior participação de ácidos graxos benéficos a saúde dos consumidores, mono e polinsaturados, incluindo CLA (ácido linoléico conjugado) e, ao mesmo tempo, com características de textura que sugerem melhor espalhabilidade, consequentemente com maior aceitação por parte dos consumidores. O ponto negativo deste aumento de ácidos graxos polinsaturados tem relação com uma menor estabilidade a oxidação, o que foi observado na elevação dos teores de espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs) e alterações na cor e pH observadas no decorrer das análises e que pode comprometer sua vida de prateleira.
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