dc.creator | Menezes, Maria Fernanda da Silveira Cáceres de | |
dc.date.accessioned | 2018-11-12T18:10:08Z | |
dc.date.available | 2018-11-12T18:10:08Z | |
dc.date.issued | 2015-03-13 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/14809 | |
dc.description.abstract | The raw meats they are favorable to the growth of microorganisms, whether they come from the microbiota of the flesh or of the production process. The relevance of the use of radiation to the food technology as well as the combination of emerging technologies has been proposed in order to reduce microbiological changes and increase the shelf life of food. In this context, the aim of this study was to evaluate the effects of applying microwave radiation and the optimization of this with ultraviolet radiation in the UV-C decontamination of ground beef in natura. A conventional microwave oven was used (2450 MHz) of 800 W, cadmium an ultraviolet lamp (228 nm), and the feedstock used was purchased at a local premises, food processed in the processing laboratory, kept under cooling to 2 ℃ to both treatments. Preliminary studies were performed to use the microwaves, determining the actual power, the determination of pulsed microwave radiation, the mapping of the microwave with ultrapure water, and thermographic imaging with ultraviolet light. The treatments were named: C or control, which was not subjected to irradiation; M 50 - treatment with pulsed microwave radiation (power 50%); 100 M - continuous treatment with microwave radiation (100% power); MUV 50 - Simultaneous treatment with pulsed microwave radiation and ultraviolet UV-C (50% power); MUV 100 - simultaneous continuous treatment with microwave radiation and ultraviolet UV-C (100% power). After the treatments, the samples were subjected to microbiological analysis of Salmonella spp, Staphylococcus coagulase-positive, aerobic mesophilic, psychrotrophic, thermophilic, molds and yeasts, Enterobacteriaceae, thermotolerant, and the physical and chemical pH, color, water and moisture activity. The results revealed that the adopted microwave oven has 78,4% energy efficiency, focusing on border regions of the turntable and the study of pulsed microwave radiation showed more homogeneous distribution of radiation in the samples. The thermographic images confirmed differences in the distribution of the microwave energy applied to the forms, pulsed and continuous, and greater temperature variation (Δ𝑇� = 31,6 ℃) for the continuous process and consequently higher hots spots, while the images thermographic simultaneous processes of continuous and pulsed showed minor variations in temperature, Δ𝑇� = 19,4 ℃ and Δ𝑇� = 11,5 ℃ respectively. Still, it was done the mapping with ultraviolet light through the mesophilic aerobic counts, which showed no significant difference (p>0,05), and the height and the sample collection site in the cooler. As for microbiological and physico-chemical results of samples submitted to different treatments, all they presented siginificativa difference as compared to the control. However, they stood out simultaneous treatment technologies, as showed better effects on microbial reduction, especially the MUV 100 which reduced significantly (p <0,05) all counts of Staphylococcus coagulase positive, aerobic mesophilic, psychrotrophic, thermophilic and molds and yeast. The physical and chemical results, we emphasize the color of the samples treated by M 100 and 100 MUV which did not differ significantly from the control (p> 0,05) keeping the color of fresh meat. All samples, treated and control, showed no Enterobacteriaceae, thermotolerant and Salmonella spp (at 25 g / sample). The most efficient treatment was the microbiologically MUV 100, which was used to study the shelf life of the product, involving the analysis of aerobic mesophilic, psychrotrophic bacteria and Pseudomonas spp, pH, lipid oxidation (TBARS), total heme pigments, color , moisture and water activity. The study generally showed that it is possible to develop an efficient methodology, safe and with application potential for the conservation of food. The study of microbiológiaca and physico-chemical stability of the meat revealed that the simultaneous application of microwave and ultraviolet ground in fresh beef using the method developed is capable of reducing microbial counts and maintain shelf life storage for two days at 4 ℃ without much interference on the physicochemical characteristics. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Micro-ondas | por |
dc.subject | Ultravioleta | por |
dc.subject | Carne bovina | por |
dc.subject | Descontaminação | por |
dc.subject | Microwave | eng |
dc.subject | Ultraviolet | eng |
dc.subject | Beef | eng |
dc.subject | Decontamination | eng |
dc.title | Desenvolvimento de um sistema de aplicação simultânea de micro-ondas e ultravioleta UV-C para descontaminação de carne bovina | por |
dc.title.alternative | Development of a system of simultaneous application of microwave and ultraviolet UV-C decontamination beef | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | As carnes in natura apresentam condições favoráveis ao crescimento de micro-organismos, sejam eles oriundos da microbiota da carne ou do processo produtivo. A relevância do uso das radiações para a tecnologia de alimentos, assim como a combinação de tecnologias emergentes, tem sido proposta com o intuito de reduzir as alterações microbiológicas e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação da radiação micro-ondas e a otimização desta com a radiação ultravioleta UV-C na descontaminação da carne bovina moída in natura. Foi utilizado um forno de micro-ondas convencional (2450 MHz), de 800 W, uma lâmpada ultravioleta de cádmio (228 nm) e a matéria-prima utilizada foi adquirida em estabelecimento comercial local, processada no laboratório de processamento de alimentos, mantida sob refrigeração à 2℃ até a realização dos tratamentos. Foram realizados estudos preliminares para utilização do micro-ondas, a determinação da potência real, a determinação da radiação pulsada de micro-ondas, o mapeamento do micro-ondas com água ultrapura, com imagem termográfica e com a lâmpada ultravioleta. Os tratamentos utilizados foram denominados de: C ou controle, o qual não foi submetido a irradiação; M 50 - tratamento com radiação pulsada de micro-ondas (potência 50%); M 100 - tratamento com radiação contínua de micro-ondas (potência 100%); MUV 50 - tratamento com radiação pulsada simultânea de micro-ondas e ultravioleta UV-C (potência 50%); MUV 100 - tratamento com radiação contínua simultânea de micro-ondas e ultravioleta UV-C (potência 100%). Após a aplicação dos tratamentos, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos termófilos, bolores e leveduras, enterobactérias, termotolerantes, e às físico-químicas de pH, cor, atividade de água e umidade. Os resultados revelaram que o forno de micro-ondas adotado possui 78,4% de eficiência energética, com maior incidência nas regiões de borda do prato giratório e o estudo da radiação pulsada de micro-ondas demonstrou distribuição mais homogênea da irradiação nas amostras. As imagens termográficas confirmaram diferenças na distribuição da energia de micro-ondas aplicada nas formas, pulsada e contínua, tendo maior variação de temperatura (Δ𝑇 = 31,6 ℃) para o processo contínuo e, consequentemente maiores hots spots, enquanto que as imagens termográficas dos processos simultâneos contínuo e pulsado demonstraram menores variações de temperatura, Δ𝑇 = 19,4 ℃ e Δ𝑇 = 11,5 ℃, respectivamente. Ainda, foi realizado o mapeamento com a lâmpada ultravioleta através da contagem de aeróbios mesófilos, a qual não apresentou diferença significativa (p>0,05), quanto a altura e local de coleta da amostra no recipiente térmico. Quanto aos resultados microbiológicos e físico-químicos das amostras submetidas aos diferentes tratamentos, todos apresentaram diferença siginificativa quanto comparados ao controle. No entanto, destacaram-se os tratamentos simultâneos das tecnologias, pois apresentaram melhores efeitos na redução microbiana, especialmente o MUV 100 que reduziu significativamente (p<0,05) todas as contagens de Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termófilos e bolores e leveduras. Dos resultados físico-químicos, ressalta-se o da cor das amostras tratadas por M 100 e MUV 100 que não diferiram significativamente do controle (p>0,05) mantendo a coloração da carne fresca. Todas as amostras, tratadas e controle, apresentaram ausência de enterobactérias, termotolerantes e Salmonella spp (em 25g/amostra). O tratamento mais eficiente microbiologicamente foi o MUV 100, o qual foi utilizado para o estudo da vida de prateleira do produto, que envolveu as análises de aeróbios mesófilos, psicrotróficos e Pseudomonas spp, pH, oxidação lipídica (TBARS), pigmentos heme totais, cor, umidade e atividade de água. O estudo em geral, demonstrou que é possível desenvolver uma metodologia eficiente, segura e com potencial de aplicação para a conservação de alimentos. O estudo da estabilidade microbiológiaca e físico-química da carne revelou que a aplicação simultânea de micro-ondas e ultravioleta em carne bovina moída in natura através do método desenvolvido é capaz de reduzir as contagens microbianas e manter a vida de prateleira por dois dias de armazenamento à 4℃, sem muita interferência nas características físico-químicas. | por |
dc.contributor.advisor1 | Menezes, Cristiano Ragagnin de | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1755735245826251 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Cichoski, Alexandre José | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8253591322909707 | por |
dc.contributor.referee1 | Saccol, Ana Lúcia de Freitas | |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3305890121986238 | por |
dc.contributor.referee2 | Barin, Juliano Smanioto | |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/7545847424095994 | por |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/2492852061553220 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |