dc.creator | Stefanello, Raquel Facco | |
dc.date.accessioned | 2018-11-13T18:11:30Z | |
dc.date.available | 2018-11-13T18:11:30Z | |
dc.date.issued | 2018-05-30 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/14826 | |
dc.description.abstract | Natural yeast (sourdough) is a mixture composed of wheat flour and water being
fermented by the action of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, used to make some bakery
products, such as panettone. Panettone is a product typically marketed in the Christmas period
and has a long shelf life, in part due to the pH characteristics and the type of fermentation to
which the dough is subjected. The microorganisms involved in the natural fermentation are
diverse, with predominant microbiota composed of yeasts and lactic acid bacteria. During their
multiplication, these microorganisms produce metabolites able to imprint peculiar sensorial
characteristics to the products, as well as to modify physical-chemical characteristics and of
stability to the fungal deterioration. The identification of these microorganisms is fundamental
to enable studies of interaction between microbial communities, and their isolation and
conservation are fundamental for their industrial use as starter yeasts. This doctoral thesis
aimed to evaluate the influence of a sourdough composed of lactic acid bacteria and yeasts
on the microbiological stability of panettones, aiming to increase the shelf life without the
addition of chemical preservatives. To that end, initially the predominant microorganisms in the
raw materials (refined wheat flour, wholewheat flour) and sourdough were isolated in the media
from Man, Rogosa and Sharpe (MRS) and Sabourand Dextrose Agar (SDA) and were
identified through sequencing. Subsequently, some species of microorganisms were selected,
based on scientific literature, to evaluate their potential for use in the elaboration of panettones.
One of the constraints for large-scale use of these microorganisms is the maintenance of their
viability and characteristics over time. Thus, studies were conducted by freeze-drying some
isolated microorganisms with different cryoprotectants (sucrose, trehalose, skim milk and
sodium glutamate) and evaluated their viability throughout the storage at room temperature.
Finally, different formulations were prepared and panettones were elaborated with these
freeze-dried microorganisms, which were characterized physicochemistry (instrumental
firmness, specific volume, color, moisture, water activity, pH and titratable total acidity),
sensorial (check- all-that-apply - CATA, acceptability and purchase intent) and
microbiologically (enumeration of molds and yeasts). The predominant microorganisms
recovered and identified from the raw materials and freeze-dried sourdough were
Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus (Syn. Pichia anomala),
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum. The
addition of trehalose promoted a cryoprotective effect on the microorganisms and was more
significant for the yeasts. Trehalose provided satisfactory viability rates only for W. anomalus
during one year of storage at room temperature. On the other hand, the solutions with 10% of
skimmed milk plus 5% of sodium glutamate maintained the highest indexes of cellular stability
for Lb. fermentum and W. anomalus during the storage period. The preparation of panettones
from selected strains and without artificial preservatives proved to be a more natural and
promising alternative in view of the fact that it was well accepted in the sensory field. The
panettone made with 50% Lb. fermentum and 50% of W. anomalus presented the best
physico-chemical and microbiological characteristics. By the CATA test it was possible to
observe a clear distinction between the panettones elaborated with sourdough of those made
with commercial yeast. The artisanal panettones proved to be very competitive in comparison
to the control and commercial panettones showing more soft throughout the useful shelf life.
The commercial panettone showed higher marks in the acceptance test, however it remained
stable for only 30 days. Panettones made with sourdough, although presenting conditions
susceptible to fungal growth, such as high water activity, did not mold until the 126 days of
storage. The use of Lb. fermentum IAL 4541 and W. anomalus IAL 4533 as starters in the production of panettones without artificial preservatives can be considered a promising technological alternative that meets the strong demand of consumers for more natural products. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Aceitação | por |
dc.subject | Crioprotetor | por |
dc.subject | Fermento natural | por |
dc.subject | Vida útil | por |
dc.subject | Criodessecação | por |
dc.subject | Pão doce | por |
dc.subject | Acceptance | eng |
dc.subject | Cryoprotectant | eng |
dc.subject | Sourdough | eng |
dc.subject | Shelf life | eng |
dc.subject | Criodessection | eng |
dc.subject | Sweet bread | eng |
dc.title | Produção de panetone utilizando bactérias ácido láticas e leveduras isoladas de fermento natural liofilizado | por |
dc.title.alternative | Panetone production using lactic acid bacteria and isolated yeasts of liofilized sourdough | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | O fermento natural (sourdough) é uma mistura composta por farinha de trigo e água
sendo fermentada pela ação de bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras, utilizado para
elaboração de alguns produtos de panificação, como o panetone. O panetone é um produto
tipicamente comercializado no período natalino e apresenta uma longa vida útil, em parte
devido às características de pH e tipo de fermentação à que a massa é submetida. Os microorganismos
envolvidos na fermentação natural são diversos, com microbiota predominante
composta por leveduras e bactérias ácido láticas. Durante sua multiplicação, estes microorganismos
produzem metabólitos capazes de imprimir características sensoriais peculiares
aos produtos, bem como modificar características físico-químicas e de estabilidade à
deterioração fúngica. A identificação destes micro-organismos é fundamental para possibilitar
estudos de interação entre as comunidades microbianas, e seu isolamento e conservação são
fundamentais para utilização industrial dos mesmos como fermentos iniciadores. Esta tese de
doutorado objetivou avaliar a influência de um sourdough composto por bactérias ácido láticas
e leveduras na estabilidade microbiológica de panetones, visando o aumento da vida útil sem
a adição de conservantes químicos. Para tanto, inicialmente os micro-organimsmos
predominantes nas matérias-primas (farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral) e
sourdough foram isolados nos meios de Man, Rogosa e Sharpe (MRS) e Sabourand Dextrose
Agar (DAS) e foram identificados através de sequenciamento molecular. Posteriormente,
algumas espécies micro-organismos foram selecionadas, com base em literatura científica,
para avaliação de seu potencial para uso na elaboração de panetones. Um dos limitantes para
uso em larga escala destes micro-organismos é a manutenção de sua viabilidade e
características ao longo do tempo. Assim, foram conduzidos estudos liofilizando-se alguns
micro-organismos isolados com diferentes agentes crioprotetores (sacarose, trealose, leite
desnatado e glutamamto de sódio) e avaliou-se sua viabilidade ao longo da estocagem em
temperatura ambiente. Por fim foram testadas diferentes formulações e foram elaborados
panetones com estes micro-organismos liofilizados, os quais foram caracterizados físicoquímica
(firmeza instrumental, volume específico, cor, umidade, atividade de água, pH e
acidez total titulável), sensorial (check-all-that-apply - CATA, aceitabilidade e intenção de
compra) e microbiologicamente (enumeração de bolores e leveduras). Os micro-organismos
predominantes recuperados e identificados a partir das matérias primas e do sourdough
liofilizado foram Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus (Syn. Pichia
anomala), Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum. A
adição de trealose promoveu um efeito crioprotetor nos micro-organismos e foi mais
significativa para as leveduras. Trehalose proporciou taxas de viabilidade satisfatórias apenas
para W. anomalus durante um ano de armazenamento a temperatura ambiente. Já as
soluções com 10% de leite desnatado mais 5% de glutamato de sódio mantiveram os maiores
índices de estabilidade celular para Lb. fermentum e W. anomalus durante o período de
armazenamento. O preparo de panetones a partir de cepas selecionadas e sem conservantes
artificiais, mostrou-se como uma alternativa mais natural e promissora tendo em vista que foi
bem aceito sensorialmente. O panetone elaborado com 50% de Lb. fermentum e 50% de W.
anomalus foi o que apresentou as melhores características físico-químicas e microbiológicas.
Pelo teste CATA foi possível observar uma clara distinção entre os panetones elaborados com
sourdough dos elaborados com fermento comercial. Os panetones artesanais mostraram-se
bastante competitivos frente aos panetones controle e comercial mostrando-se mais macios
durante todo o período de vida útil. O panetone comercial apresentou notas mais altas no
teste de aceitação, no entanto manteve-se estável por apenas 30 dias. Os panetones elaborados com sourdough embora apresentassem condições suscetíveis ao crescimento
fúngico, como a alta atividade de água, não mofaram até os 126 dias de armazenamento. A
utilização de Lb. fermentum IAL 4541 e W. anomalus IAL 4533 como starters na produção de
panetones sem conservantes artificiais pode ser considerada uma alternativa tecnológica
promissora e que atende à forte demanda de consumidores por produtos mais naturais. | por |
dc.contributor.advisor1 | Fries, Leadir Lucy Martins | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5099404254254292 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Copetti, Marina Venturini | |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1341499646322200 | por |
dc.contributor.referee1 | Miranda, Martha Zavariz de | |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7585862684904921 | por |
dc.contributor.referee2 | Costa, Paula Fernanda Pinto da | |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/5777314663131583 | por |
dc.contributor.referee3 | Lovatto, Marlene Terezinha | |
dc.contributor.referee3Lattes | http://lattes.cnpq.br/2474286543685866 | por |
dc.contributor.referee4 | Ries, Edi Franciele | |
dc.contributor.referee4Lattes | http://lattes.cnpq.br/5252782576561685 | por |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3201773816439903 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |