dc.creator | Gusso, Ana Paula | |
dc.date.accessioned | 2019-09-03T21:32:02Z | |
dc.date.available | 2019-09-03T21:32:02Z | |
dc.date.issued | 2017-03-24 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/18130 | |
dc.description.abstract | Sheep milk has unrivaled characteristics for the elaboration of fine cheeses and yoghurts,
since it is richer than the milk of the other species in almost all its components. Another food
that stands out for its composition is the yacon root. Rich in fructan and phenolic acids this
food has prebiotic and antioxidant effect, respectively. Sheep milk and yacon have
characteristics in their composition that make them products of high nutritional and
technological quality. In this context, the objective of the present work was the development
and the evaluation of the technological and functional properties of a symbiotic yogurt of
sheep's milk, using yacon flour (FY) as a prebiotic source and probiotic culture
(Bifidobacterium lactis BLC 1). Initially the FY was produced, and its physical-chemical
characterization was carried out to verify its prebiotic potential and its possible functional
claims. The flour had significant contents of total dietary fiber and fructo-oligosaccharide
(FOS), and it can be added in the manufacture of foods with potential of both fiber source and
FOS. Therefore, the FY produced was used in the formulation of sheep milk yogurt, aiming at
its symbiotic potential. The yogurts were characterized and the shelf life followed for 28 days.
The results showed that it is possible to produce yogurts from symbiotic sheep milk, during
the analyzed period. The sensorial analysis, combined with the physical-chemical and
microbiological aspects allowed us to conclude that the best formulation for the next stage of
this study would be yogurt with 5% FY and no sugar. This formulation was used as the basis
for the preparation of control, prebiotic, probiotic and symbiotic ewes of sheep milk
administered to four groups of Wistar male rats (n = 5). Ingestion via gavage was performed
for 45 days, and after the experimental period the animals were euthanized and the
serological, physical-chemical and microbiological and biomechanical analyzes were
performed in the blood plasma, organs and femurs. The probiotic group presented a
hypolipidemic effect in the animals according to the results obtained in the analysis of lipids
excreted in feces, cholesterol content and serum triglycerides. Administration of
Bifidobacterium lactis to the groups had no significant effect on bone mineral content. It is
believed that the amount of FY supplemented to the yogurts was not enough to promote some
expected benefits. However, FY administration promoted an improvement in the
biomechanical properties of the femurs in relation to the probiotic and control groups. The
development of food with functional claim are increasingly relevant in the context of disease
prevention and quality of life improvement. The production of sheep milk derivatives has
been growing in recent years, as have studies on the nutritional benefits of this raw material.
The use of FY and sheep's milk has both technological and functional potential, and some
studies are needed to better prove this claim. | eng |
dc.description.sponsorship | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul, FAPERGS, Brasil. | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Alimento funcional | por |
dc.subject | Smallanthus sonchifolius | por |
dc.subject | Simbiótico | por |
dc.subject | Parâmetros biológicos | por |
dc.subject | Propriedades biomecânicas | por |
dc.subject | Functional food | eng |
dc.subject | Smallanthus sonchifolius | eng |
dc.subject | Symbiotic | eng |
dc.subject | Biological parameters | eng |
dc.subject | Biomechanical properties | eng |
dc.title | Estudo dos efeitos da farinha de yacon e de Bifidobacterium lactis sobre as propriedades tecnológicas e funcionais do iogurte de leite de ovelha | por |
dc.title.alternative | Study of the effects of yacon flour and Bifidobacterium lactis on the technological and functional properties sheep´s milk yogurt | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | O leite de ovelha apresenta características inigualáveis para a elaboração de queijos
finos e iogurtes, pois é mais rico do que o leite das demais espécies em quase todos os seus
componentes. Outro alimento que se destaca por sua composição é a raíz de yacon. Rica em
frutanos e ácidos fenólicos este alimento apresenta efeito prebiótico e antioxidante,
respectivamente. O leite de ovelha e a yacon possuem características em sua composição que
os tornam produtos de alta qualidade nutricional e tecnológica. Neste contexto, o presente
trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a avaliação das propriedades tecnológicas e
funcionais de um iogurte simbiótico de leite de ovelha, usando a farinha de yacon (FY) como
fonte prebiótica e cultura probiótica (Bifidobacterium lactis BLC 1). Inicialmente produziu-se
a FY, realizando-se sua caracterização físico-química para verificação do seu potencial
prebiótico e suas possíveis alegações funcionais. A farinha apresentou conteúdos
significativos de fibra alimentar total e fruto-oligossacarídeo (FOS), podendo ser adicionada
na fabricação de alimentos com potencial de alegação tanto de fonte de fibras como de FOS.
Sendo assim, a FY produzida foi utilizada na formulação de iogurtes de leite de ovelha,
visando seu potencial simbiótico. Os iogurtes foram caracterizados e a vida de prateleira
acompanhada durante 28 dias. Os resultados mostraram ser possível a produção de iogurtes de
leite de ovelha simbiótico, dentro do período analisado. As análises sensoriais aliadas aos
aspectos físico-químicos e microbiológicos permitiram concluir que a melhor formulação para
a próxima etapa deste estudo, seria o iogurte com 5% de FY e ausência de açúcar. Esta
formulação foi utilizada como base na preparação dos iogurtes controle, prebiótico, probiótico
e simbiótico de leite de ovelha administrados a quatro grupos de ratos (n=5) machos Wistar.
A ingestão via gavagem foi realizada durante 45 dias, e após o período experimental os
animais foram eutanasiados e realizadas as análises sorológicas, físico-químicas,
microbiológicas e biomecânicas, no plasma sanguíneo, órgãos e fêmures. O grupo probiótico
apresentou efeito hipolipemiante nos animais de acordo com os resultados obtidos nas
análises de lipídios excretados nas fezes, conteúdo de colesterol e triglicerídeos séricos. A
administração de Bifidobacterium lactis aos grupos não apresentou efeito significativo no
conteúdo mineral ósseo. Acredita-se que a quantidade de FY suplementada aos iogurtes não
foi suficiente para promover alguns dos benefícios esperados. Contudo, a administração da
FY promoveu uma melhora nas propriedades biomecânicas dos fêmures em relação ao grupo
probiótico e controle. O desenvolvimento de alimentos com alegação funcional são cada vez
mais pertinentes no contexto de prevenção de doenças e melhoria da qualidade de vida. A
produção de derivados de leite ovino vem crescendo nos últimos anos, assim como os estudos
referentes aos benefícios nutricionais desta matéria-prima. O uso da FY aliada ao leite de
ovelha apresenta potencial tanto tecnológico como funcional, sendo necessários mais alguns
estudos para melhor comprovação de tal alegação. | por |
dc.contributor.advisor1 | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0618653776990780 | por |
dc.contributor.referee1 | Bauermann, Liliane de Freitas | |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5849925846135968 | por |
dc.contributor.referee2 | Zanella, Renato | |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/2541865299438479 | por |
dc.contributor.referee3 | Penna, Ana Lúcia Barretto | |
dc.contributor.referee3Lattes | http://lattes.cnpq.br/8710975442052503 | por |
dc.contributor.referee4 | Prudêncio, Elane Schwinden | |
dc.contributor.referee4Lattes | http://lattes.cnpq.br/5749071662776272 | por |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/0649935048554976 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |