dc.creator | Mattanna, Paula | |
dc.date.accessioned | 2019-09-12T21:48:47Z | |
dc.date.available | 2019-09-12T21:48:47Z | |
dc.date.issued | 2014-12-19 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/18223 | |
dc.description.abstract | Oleaginous yeasts are able to produce high levels of lipids and have great biomass
productivity, for this reason they are excellent candidates for research involving the
accumulation and use of microbial oil for various purposes, considering that this oil
may be rich in mono and polyunsaturated fatty acids. Many factors can influence the
characteristics of the oil produced by yeasts from the use of different yeast species
to changes in culture conditions, such as, carbon and nitrogen sources, medium
temperature and aeration. These modifications result in a lipid profile with different
ratios of some fatty acids. The purpose of this study was the selection and
development of an optimal culture medium for oil accumulation by oleaginous yeasts,
as well as, extraction of the oil produced, oil microencapsulation and application of it
in non fat yogurts. Firstly, this study aimed at the identification (by molecular
techniques) of 16 oleaginous yeast strains. They were identified as Yarrowia
lipolytica, and the lipid profile of the oil accumulated by them was analyzed. Two
strains (QU22 and QU137) were selected for been α-linolenic acid producers. Strains
were then evaluated for optimal conditions for lipid accumulation (cultivation time,
nitrogen source, shaker speed and incubation temperature). Optimization resulted on
cultivation time of 72 hours, peptone as nitrogen source, shaker speed of 150 rpm
and temperature of 25 °C. Secondly, strains were cultivated in bioreactors. The use
of bioreactors resulted on higher biomass and total lipids production and the oil was
extracted at the end of this process and microencapsulated. Microencapsulation
process was performed by spray drying, zein protein was used as wall material, and
the microencapsulation efficiency of the final products were over 85%. The third part
of this study was the use of microbial oil and microencapsulated oil in non fat yogurts
as an animal fat substitute. Physicochemical characteristics and lipid profile of
yogurts were analyzed for 30 days. In addition, sensory analysis was performed, and
results showed that yogurts produced with oil addition were well accepted by
consumers, showing the potential application of the oils produced. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Leveduras oleaginosas | por |
dc.subject | Yarrowia lipolytica | por |
dc.subject | Perfil lipídico | por |
dc.subject | Iogurte | por |
dc.subject | Oleaginous yeasts | eng |
dc.subject | Lipid profile | eng |
dc.subject | Yogurt | eng |
dc.title | Seleção, otimização da produção e aplicação de óleo microbiano em iogurtes | por |
dc.title.alternative | Selection, production optimization and application of microbial oil in yogurts | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | Leveduras oleaginosas, capazes de produzir alto teor de lipídeos e com capacidade
de grande produtividade em biomassa são excelentes candidatas para pesquisa
envolvendo o acúmulo e utilização de óleo microbiano para diversas finalidades,
visto que este óleo pode ser rico em ácidos graxos mono e poli-insaturados.
Diversos fatores influenciam nas características do óleo produzido pelas leveduras,
desde diferentes espécies, como também alterações nas condições de cultivo, tais
como, fontes de carbono e nitrogênio, temperatura e oxigenação do meio, resultando
em um perfil lipídico com diferentes proporções de determinados ácidos graxos. O
objetivo deste trabalho foi a seleção e o desenvolvimento de um meio ótimo de
cultivo para o acúmulo de óleo por leveduras oleaginosas, extração do óleo
produzido, microencapsulação do óleo e aplicação do mesmo em iogurtes
desnatados. A primeira parte do trabalho foi a identificação (através de técnicas
moleculares) de 16 cepas de leveduras oleaginosas, identificadas como Yarrowia
lipolytica, e análise do perfil lipídico do óleo acumulado pelas mesmas, no qual duas
cepas (QU22 e QU137) destacaram-se por serem produtoras de ácido α-linolênico.
As duas cepas selecionadas foram então avaliadas quanto às condições ótimas para
acúmulo de lipídeos (tempo de cultivo, fonte de nitrogênio, velocidade de rotação e
temperatura de incubação), onde o tempo de cultivo de 72 horas, a fonte de
nitrogênio peptona, agitação de 150 rpm e temperatura de 25 ºC foram
selecionados. Após esta etapa as mesmas foram cultivadas em biorreatores onde
obteve-se maior produção em biomassa e lipídeos totais, sendo o óleo produzido
extraído no final deste processo e microencapsulado. O processo de
microencapsulação foi realizado pela técnica de spray drying, sendo a proteína
zeína utilizada como material de parede, no qual a eficiência de microencapsulação
no produto final foi de mais de 85 %. A terceira etapa do projeto foi a utilização do
óleo microbiano e do óleo microencapsulado em iogurtes desnatados, como
substitutos da gordura animal, onde foram analisadas as características físicoquímicas
e o perfil lipídico dos iogurtes no período de 30 dias, além da realização de
análise sensorial, onde verificou-se que os iogurtes foram bem aceitos pelos
consumidores, o que demonstrou a viabilidade sensorial da aplicação dos óleos
produzidos. | por |
dc.contributor.advisor1 | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0618653776990780 | por |
dc.contributor.referee1 | Frazzon, Jeverson | |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4974461002008809 | por |
dc.contributor.referee2 | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki | |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/7926116604048817 | por |
dc.contributor.referee3 | Mazutti, Marcio Antonio | |
dc.contributor.referee3Lattes | http://lattes.cnpq.br/3520282081196395 | por |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7916602818357232 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |