Desenvolvimento de manteiga funcional adicionada de microrganismos probióticos
Fecha
2019-09-11Metadatos
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Os produtos lácteos estão entre os alimentos mais consumidos mundialmente, e são estudados quanto aos seus benefícios para a saúde humana. A manteiga é o derivado lácteo que mais causa polêmica quanto ao seu consumo, entretanto, estudos vêm apresentando os benefícios do consumo deste produto. A manteiga é uma matriz láctea pouco explorada para a adição de ingredientes funcionais em sua composição. Buscando o desenvolvimento de uma manteiga probiótica com adição de sal hipossódico, o objetivo deste estudo foi encapsular bactérias probióticas e avaliar a viabilidade probiótica, além de caracterizar o produto e as cápsulas por meio de análises físico-químicas, tecnológicas, sensoriais e testes in vitro. A encapsulação foi realizada através da técnica de extrusão, com solução de alginato de sódio 1% m/v e solução de cloreto de cálcio 0,1 mol L-1. A manteiga foi produzida a partir da gordura do leite de vacas da raça Jersey. Foram desenvolvidos seis tratamentos de manteiga, com diferentes teores de cápsulas probióticas e sal hipossódico. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas para determinação do teor de gordura, umidade, sólidos desengordurados (ESD), proteína, cloretos, cinzas, índice de peróxidos, acidez total titulável, atividade de água, cor e perfil dos ácidos graxos, além de serem analisadas quanto à textura e à calorimetria. Para comprovar a qualidade higiênica-sanitária e determinar a vida de prateleira, foram realizadas análises microbiológicas para Staphylococcus aureus coagulase positiva, coliformes termotolerantes, Salmonella sp. e bolores e leveduras. Todas as análises foram realizadas a cada 15 dias de armazenamento nas amostras mantidas a 5 ºC, totalizando 60 dias. A viabilidade do probiótico foi realizada durante o período de armazenamento, também a cada 15 dias, por meio de contagem bacteriana em ágar MRS. Os testes in vitro e vida de prateleira mostraram que os tratamentos com adição de 5% e 10% de cápsulas apresentaram maior viabilidade probiótica. A vida de prateleira das cápsulas e das manteigas probióticas encerrou-se com 45 dias de armazenamento, pois no 60º dia apresentaram contagem bacteriana insatisfatória para probiótico e crescimento de bolores.
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