Elaboração de produto cárneo com baixo teor de sal utilizando ultrassom e água eletrolisada
Abstract
O NaCl está presente em boa parte dos produtos industrializados, e o sódio contido nele tem representado riscos à saúde, quando consumido em excesso. Assim, a demanda por alimentos com teor reduzido de NaCl aumenta cada vez mais. Porém, em produtos cárneos emulsionados ele desempenha funções importantes, tais como rendimento e estabilidade da emulsão, bem como formação de gel (o que influencia diretamente na textura) e na cor do produto. O NaCl também auxilia no controle do desenvolvimento microbiano, bem como realçador de sabor. Todos estes fatores dificultam sua redução, assim, tem-se buscado por alternativas de redução de NaCl sem comprometer a qualidade do produto. A utilização de US para redução de NaCl foi estudada em algumas matrizes cárneas, entretanto, pouco se sabe sobre a aplicação de água eletrolisada (AE), sobretudo, a básica (AEB) nestes produtos. O presente trabalho teve como principais objetivos/etapas: a) investigar a ação (combinada ou não) da AEB (0,01%, -330 mV e pH 10,91) e banho de US (25 kHz, modo normal, 175 W, 0, 10 e 20 min.) em emulsão cárnea com diferentes teores de NaCl (2.5, 2.0, 1.75, 1.50 e 1.25%) sobre as características tecnológicas (rendimento, estabilidade, cor e textura); b) a partir das melhores condições obtidas nos resultados com a emulsão cárnea, investigou-se a ação destes nas características oxidativas, microbiológicas e sensoriais de produto cárneo emulsionado (mortadela), ao longo do armazenamento (dias 1, 30, 60 e 90). A AEB e US em 20 min em conjunto apresentaram efeito positivo em relação ao rendimento, estabilidade e textura das emulsões, tornando-se viável a redução de até 30% de NaCl (1.75%) sem diferir do padrão (SUSW100). Porém, a AEB, mesmo combinado ao US e em ambas concentrações de NaCl (100 e 70%), pode ter desencadeado reações que inicialmente favoreceram a oxidação (lipídica e proteica) e desenvolvimento microbiano (especialmente de microrganismos psicrotróficos e lipolíticos, sendo estes relacionados ao aumento da atividade de lipases) ao longo do armazenamento. Em contraste, a AEB apresentou resultados positivos em relação à qualidade sensorial, tendo sido atribuída a termos como “sabor agradável”, “aroma agradável” e “sabor realçado”, nas amostras com 70% de NaCl, independente da aplicação ou não de US, quando submetidas a avaliação pelo método CATA. Assim, conclui-se que o US pode ser uma alternativa viável na redução de NaCl em produto cárneo emulsionado, havendo ainda a necessidade de futuros estudos sobre as melhores condições de aplicação da AEB, mesmo que em conjunto com o US.
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