Microencapsulação de culturas probióticas por spray drying utilizando diferentes agentes encapsulantes
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Data
2018-04-27Autor
Nunes, Graciele Lorenzoni 
Primeiro orientador
Menezes, Cristiano Ragagnin de
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Os produtos funcionais têm desempenhado um papel importante na indústria de alimentos por apresentarem propriedades benéficas a saúde dos consumidores. Neste contexto, encontram-se as bactérias probióticas, que devido aos seus inúmeros benefícios, vêm recebendo destaque e hoje compreendem aproximadamente 65% do mercado mundial de alimentos funcionais. No entanto, apesar da aplicação destes microrganismos na indústria de alimentos, a manutenção da sua viabilidade ainda é bastante discutida e estudada, visto que os probióticos apresentam elevada sensibilidade a fatores ambientais e também na passagem pelo trato gastrointestinal. Desse modo, a microencapsulação apresenta-se como um método promissor para fornecer revestimento adequado para esses microrganismos a fim de que possam se manter viáveis e alcançar seu local de ação em quantidades adequadas. Neste trabalho, diferentes matrizes encapsulantes foram estudadas para o processo de microencapsulação por spray drying com o objetivo de conferir maior proteção para Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 buscando alcançar altas taxas de sobrevivência e maior eficiência de encapsulação (EE%). Primeiramente, formulações compostas por maltodextrina e goma arábica com Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) e Bifidobacterium BB-12 (MB) foram submetidas a secagem em diferentes condições de temperaturas de entrada de ar no spray dryer. A temperatura de entrada de 130 °C foi escolhida por fornecer micropartículas com maior viabilidade, menor atividade de água e umidade para ambos microrganismos microencapsulados. Após, foram produzidas as micropartículas de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 com as diferentes matrizes encapsulantes avaliadas, sendo elas: inulina (MS2), hi-maize (MS3) e trealose (MS4) e a amostra controle (MS1). As diferentes micropartículas (MS1, MS2, MS3 e MS4) foram avaliadas com relação a sua resistência a tratamentos térmicos, as condições gastrointestinais simuladas e a diferentes condições de armazenamento. A morfologia e o tamanho médio das diferentes partículas também foram determinados. Para Lactobacillus acidophilus La-5 hi-maize (94,26%) e inulina (93,12%) foram as matrizes encapsulantes que apresentaram a maior eficiência de encapsulação. Logo, para Bifidobacterium Bb-12 hi-maize (95,24%) e trealose (90,10%) conferiram maior eficiência de encapsulação. O tamanho médio das micropartículas variou de 6.68 a 20.9 μm e a morfologia mostrou que as mesmas se apresentaram em forma esférica e com presença de concavidades. Na avaliação da resistência a tratamentos térmicos, simulação gastrointestinal e nas condições de armazenamento as matrizes encapsulantes hi-maize e trealose foram as que demostram maior potencial de proteção para ambos microrganismos estudados. Por fim, os resultados deste estudo mostraram que a utilização de hi-maize e trealose melhorou a viabilidade e consequentemente a sobrevivência de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 demostrando que estas matrizes encapsulantes apresentaram elevado potencial termoprotetor para as culturas probióticas microencapsuladas em spray dryer.
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