dc.creator | Nunes, Graciele Lorenzoni | |
dc.date.accessioned | 2021-04-17T00:20:03Z | |
dc.date.available | 2021-04-17T00:20:03Z | |
dc.date.issued | 2018-04-27 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/20617 | |
dc.description.abstract | Functional products have played an important role in the food industry because they have beneficial health properties for consumers. In this context, there are probiotic bacteria, which, due to their innumerable benefits, have been highlighted and today comprise approximately 65% of the world market for functional foods. However, despite the application of these microorganisms in the food industry, the maintenance of their viability is well discussed and studied, since probiotics are highly sensitive to environmental factors and also to the passage through the gastrointestinal tract. Thus, microencapsulation presents itself as a promising method to provide a suitable coating for such microorganisms, so that they can remain viable and reach their site of action in suitable amounts. In this work, different encapsulation matrices for the spray-drying microencapsulation process were studied in order to provide greater protection for Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12, aiming at high survival rates and higher encapsulation efficiency (EE %). First, formulations composed of maltodextrin and gum arabic with Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) and Bifidobacterium BB-12 (MB) were dried under different inlet air temperature conditions in the spray drier. The inlet temperature of 130 °C was chosen to provide microparticles with higher viability, lower water activity and humidity for both microencapsulated microorganisms. The microparticles of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 with the different encapsulating matrices were produced, being: inulin (MS2), hi-maize (MS3) and trehalose (MS4) and the control sample (MS1). The different microparticles (MS1, MS2, MS3 and MS4) were evaluated for their resistance to heat treatments, simulated gastrointestinal conditions and different storage conditions. The morphology and average size of the different particles were also determined. For Lactobacillus acidophilus La-5 hi-maize (94.26%) and inulin (93.12%) were the encapsulating matrices that presented the highest encapsulation efficiency. Therefore, for Bifidobacterium Bb-12 hi-maize (95.24%) and trehalose (90.10%) confer greater encapsulation efficiency. The average size of the microparticles ranged from 6.68 to 20.9 μm and morphology showed that they were in spherical shape and with concavities. In the evaluation of resistance to heat treatments, gastrointestinal simulation and in the storage conditions, the matrices encapsulantes hi-maize and trehalose were the ones that demonstrate greater potential of protection for both microorganisms studied. Finally, the results of this study showed that the use of hi-maize and trehalose improved the viability and consequently the survival of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 showing that these encapsulating matrices had high thermoprotective potential for microencapsulated probiotic cultures in spray dryer. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Lactobacillus acidophilus La-5 | por |
dc.subject | Bifidobacterium Bb-12 | por |
dc.subject | Spray dryer | eng |
dc.subject | Matrizes encapsulantes | por |
dc.subject | Encapsulating matrices | eng |
dc.title | Microencapsulação de culturas probióticas por spray drying utilizando diferentes agentes encapsulantes | por |
dc.title.alternative | Microencapsulation of probiotic culture by spray drying using different encapsulant age | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | Os produtos funcionais têm desempenhado um papel importante na indústria de alimentos por apresentarem propriedades benéficas a saúde dos consumidores. Neste contexto, encontram-se as bactérias probióticas, que devido aos seus inúmeros benefícios, vêm recebendo destaque e hoje compreendem aproximadamente 65% do mercado mundial de alimentos funcionais. No entanto, apesar da aplicação destes microrganismos na indústria de alimentos, a manutenção da sua viabilidade ainda é bastante discutida e estudada, visto que os probióticos apresentam elevada sensibilidade a fatores ambientais e também na passagem pelo trato gastrointestinal. Desse modo, a microencapsulação apresenta-se como um método promissor para fornecer revestimento adequado para esses microrganismos a fim de que possam se manter viáveis e alcançar seu local de ação em quantidades adequadas. Neste trabalho, diferentes matrizes encapsulantes foram estudadas para o processo de microencapsulação por spray drying com o objetivo de conferir maior proteção para Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 buscando alcançar altas taxas de sobrevivência e maior eficiência de encapsulação (EE%). Primeiramente, formulações compostas por maltodextrina e goma arábica com Lactobacillus acidophilus La-5 (ML) e Bifidobacterium BB-12 (MB) foram submetidas a secagem em diferentes condições de temperaturas de entrada de ar no spray dryer. A temperatura de entrada de 130 °C foi escolhida por fornecer micropartículas com maior viabilidade, menor atividade de água e umidade para ambos microrganismos microencapsulados. Após, foram produzidas as micropartículas de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 com as diferentes matrizes encapsulantes avaliadas, sendo elas: inulina (MS2), hi-maize (MS3) e trealose (MS4) e a amostra controle (MS1). As diferentes micropartículas (MS1, MS2, MS3 e MS4) foram avaliadas com relação a sua resistência a tratamentos térmicos, as condições gastrointestinais simuladas e a diferentes condições de armazenamento. A morfologia e o tamanho médio das diferentes partículas também foram determinados. Para Lactobacillus acidophilus La-5 hi-maize (94,26%) e inulina (93,12%) foram as matrizes encapsulantes que apresentaram a maior eficiência de encapsulação. Logo, para Bifidobacterium Bb-12 hi-maize (95,24%) e trealose (90,10%) conferiram maior eficiência de encapsulação. O tamanho médio das micropartículas variou de 6.68 a 20.9 μm e a morfologia mostrou que as mesmas se apresentaram em forma esférica e com presença de concavidades. Na avaliação da resistência a tratamentos térmicos, simulação gastrointestinal e nas condições de armazenamento as matrizes encapsulantes hi-maize e trealose foram as que demostram maior potencial de proteção para ambos microrganismos estudados. Por fim, os resultados deste estudo mostraram que a utilização de hi-maize e trealose melhorou a viabilidade e consequentemente a sobrevivência de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12 demostrando que estas matrizes encapsulantes apresentaram elevado potencial termoprotetor para as culturas probióticas microencapsuladas em spray dryer. | por |
dc.contributor.advisor1 | Menezes, Cristiano Ragagnin de | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1755735245826251 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Silva, Cristiane de Bona da | |
dc.contributor.referee1 | Colpo, Elisângela | |
dc.contributor.referee2 | Storck, Cátia Regina | |
dc.contributor.referee3 | Silva, Pablo Teixeira da | |
dc.contributor.referee4 | Ballus, Cristiano Augusto | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/0767629226885079 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |