Bioimpedância na predição da composição da carcaça de cordeiros e de seus cortes
Resumo
A análise de bioimpedância (BIA) voltada a análise da composição de cortes ou da carcaça
de cordeiros baseia-se nos diferentes níveis de oposição à passagem de uma corrente iônica
pelos seus diferentes constituintes. Neste sentido, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o
potencial da BIA em estimar a composição da carcaça de cordeiros e de seus cortes com o
uso de variáveis acessórias. Trinta e um cordeiros foram abatidos em pesos pré-definidos de
20, 26, 32 ou 38 kg de peso vivo. Medidas de peso, comprimento, resistência e reatância
foram coletadas nas carcaças quente e fria e nos cortes regionais (pernil, costilhar, paleta e
pescoço) e no músculo longissimus dorsi das meias-carcaças direitas. A partir dessas
medidas, outras variáveis acessórias da BIA foram calculadas. Os cortes foram desossados
para obter a massa dos tecidos moles (porção comestível) dos cortes e na carcaça fria.
Amostras representativas de cada corte e do músculo longissimus dorsi foram analisadas
quimicamente, para obter a massa de umidade, minerais, proteínas, gordura e para
determinar a massa magra e o conteúdo de energia bruta de cada amostra e da carcaça fria
de cordeiros. A resistência, reatância, impedância, ângulo de fase, volume bioelétrico,
densidade resistiva e densidade reativa foram utilizadas como variáveis independentes para
predizer os constituintes dos cortes e da carcaça de cordeiros. Análises de regressão múltipla
foram realizadas para calibrar os modelos de BIA. A validação cruzada leave-one-out foi
realizada para avaliar a precisão e exatidão desses modelos. Os modelos de predição da BIA
na carcaça quente e fria resultaram em 85,9% até 99,8% da variação dos constituintes da
porção comestível nas carcaças de cordeiros. Os modelos de predição da BIA segmentar para
estimar a composição dos próprios cortes explicaram 53,3% até 99,9% da variação de seus
componentes nos cortes e 69,5% até 98,2% na carcaça de cordeiros. Já os modelos de
predição da BIA no músculo longissimus dorsi, para estimar sua própria composição,
contabilizaram em 67,5% até 99,1% na variação de seus constituintes e 82,8% até 91,7% na
variação dos componentes da carcaça. As densidades resistivas ou reativas explicaram a
maior parte dessa variação nos modelos de predição obtidos. Essas variáveis, juntamente
com o volume bioelétrico, melhoram os modelos de predição dos componentes quantitativos
na carcaça quente e fria, e foram essenciais para estimar a composição da porção comestível
de cortes regionais da carcaça de cordeiros e do músculo longissimus dorsi. No entanto, maior
precisão e exatidão são esperadas com o uso da BIA nas carcaças frias em comparação com
as carcaças quentes. Adicionalmente, a paleta foi o melhor corte preditivo dos componentes
comestíveis das carcaças de cordeiros através da BIA. Neste sentido, a BIA é uma técnica
simples, não destrutiva, que produz resultados precisos na estimativa de componentes da
carcaça de cordeiros e pode ser incorporada em centros de pesquisa e na indústria da carne
de cordeiros.
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