dc.creator | Pereira, Débora Bortoluzzi | |
dc.date.accessioned | 2021-08-04T20:13:06Z | |
dc.date.available | 2021-08-04T20:13:06Z | |
dc.date.issued | 2015-05-04 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/21731 | |
dc.description.abstract | Yogurt is one of the main types of fermented milk sold in Brazil and worldwide. Its
regular consumption is associated with several health benefits, both nutritious and
microbiological. Lately, it has been observe d a growth in market demand for greek
style yogurt. Originally, this type of yogurt has similar manufacturing methods to
traditional yogurt, but is accompanied by a reduction of the water portion, resulting in
a more consistent product with higher concentr ations of components. This effect can
be obtained by different techniques, such straining yoghurt in cotton cloths,
evaporation of water present in the milk, the addition of solid components, or
centrifugation. Greek type yogurt arrived in Brazil in 2012 a nd has as main
ingredients heavy cream and sugar, therefore, there are still not many works
involving this product. The objective of the present research was to develop greek
yogurt formulations, with different levels of sugar and fat, characterize these
f ormulations through physicochemical and microbiological analyses and, verify the
acceptance of products through sensory analysis. It was determined pH values,
acidity, expressed in lactic acid, content of of moisture, total solids, ash, fat, protein
and ca rbohydrates and texture of the formulations. Research of staphylococci
coagulase positive, Salmonella , coliforms, yeasts and lactic acid bacteria were
conducted. In the sensory analysis were performed acceptance affective test, with
hedonic scale of seven points, and purchase intent test. The study revealed that
different levels of sugar and fat led to significant differences in almost all
physicochemical and texture parameters. The results of microbiological analisys
indicated the product as fit for consum ption. Sensory analysis showed a good
acceptance of the formulations, with the formulation that has de largest concentration
of sugar and fat (F4) being the one that received the highest grades. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Iogurte grego | por |
dc.subject | Proteína | por |
dc.subject | Gordura | por |
dc.subject | Açúcar | por |
dc.subject | Greek yogurt | eng |
dc.subject | Protein | eng |
dc.subject | Fat | eng |
dc.subject | Sugar | eng |
dc.title | Propriedades de iogurtes tipo grego elaborados com diferentes teores de açúcar e gordura | por |
dc.title.alternative | Properties of greek-style yogurtes prepared with different levels of sugar and fat | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | Iogurte é um dos principais tipos de leites fermentados comercializados no Brasil e
no mundo. Seu consumo regular é associado a diversos benefícios a saúde, tanto
nutritivos quanto microbiológicos. Ultimamente, tem se observado no mercado o
crescimento da procura do iogurte tipo grego. Originalmente, esse tipo de iogurte
tem uma metodologia de fabricação semelhante ao iogurte tradicional, porém é
acompanhado de uma redução da porção de água, resultando em um produto mais
consistente e com maior concentra ção de componentes. Esse efeito pode ser obtido
por diferentes técnicas, como filtração do iogurte com panos de algodão, evaporação
da água do leite, adição de componentes sólidos, ou centrifugação. O iogurte do tipo
grego chegou ao Brasil em 2012 e tem co mo ingredientes principais o creme de leite
e o açúcar, portanto, ainda não há muitos trabalhos envolvendo esse produto. O
objetivo da presente pesquisa foi desenvolver formulações de iogurte tipo grego,
com diferentes teores de açúcar e gordura, caracteri zar essas formulações através
de análises físico químicas e microbiológicas e, verificar a aceitação dos produtos
através de análise sensorial. Foram determinados os valores de pH, acidez,
expressa em ácido láctico, teores de umidade, sólidos totais, cinza s, gordura,
proteínas, glicídios e textura das formulações. Foram realizadas pesquisa de
estafilococos coagulase positiva, Salmonella , coliformes termotolerantes, bolores e
leveduras e bactérias lácticas. Na análise sensorial foram realizados os testes
afe tivos de aceitação, com escala hedônica de sete pontos e o de intenção de
compra. O trabalho revelou que diferentes teores de açúcar e gordura levavam a
diferenças significativas em quase todos os parâmetros físico químicos e de textura
analisados. A análi se sensorial revelou uma boa aceitação das formulações, sendo a
formulação que possuía maior concentração de açúcar e gordura (F4) a que recebeu
maiores notas. | por |
dc.contributor.advisor1 | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/1812551141476789 | por |
dc.contributor.referee1 | Prudêncio, Elane Schwinden | |
dc.contributor.referee2 | Nornberg, Jose Laerte | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1812551141476789 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |