Extração e caracterização de diferentes constituintes da inflorescência de bananeira e aplicação em produtos cárneos
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Date
2020-02-27Primeiro membro da banca
Rosa, Claudia Severo da
Segundo membro da banca
Oliveira, Mari Silvia Rodrigues de
Terceiro membro da banca
Storck, Catia Regina
Quarto membro da banca
Marques, Anne y Castro
Metadata
Show full item recordAbstract
A inflorescência da bananeira, também conhecida como botão floral ou coração de bananeira, é um dos resíduos da bananicultura Em virtude do seu elevado valor nutricional as inflorescências podem ser utilizadas nas dietas sob a forma de farinha desidratada e, portanto, incorporados em alimentos. A linguiça constitui-se principalmente de gorduras, água e proteínas, sendo assim, suceptiveis a reações de deterioração, como a oxidação lipídica e também pode ocasionar problemas de saúde, como obesidade. Os antioxidantes naturais e fibras alimentares são utilizados para reduzir os impactos que os produtos cárneos ocasionam a saúde. Desta forma têm se utilizado fontes naturais que satisfaçam sensorialmente a expectativa dos consumidores e que ao mesmo tempo, possam ser consumidos sem oferecer riscos à saúde. Neste sentido, este estudo visou à extração e caracterização das frações da inflorescência de bananeira, e sua aplicabilidade em formulações de linguiças. Primeiramente, foi realizada a composição bioativa das frações da inflorescência de bananeira. O extrato foi obtido por agitação convencional, usando como solvente a água, por 1 h a 95 °C. Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante in vitro por meio dos métodos DPPH e FRAP. O extrato obtido a partir das flores masculinas da inflorescência de bananeira foi o que apresentou melhores características antioxidante, então o mesmo foi aplicado em diferentes concentrações nas linguiças. Após o produto acabado foram realizadas as analises físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais. As linguiças apresentaram-se dentro dos requisitos estabelecidos pela legislação tanto para composição centesimal quanto para a estabilidade microbiológica. As linguiças adicionadas de extrato das flores masculinas não apresentaram alterações oxidativas durante o shelf live. Conclui-se que as flores masculinas têm grande potencial para serem utilizadas como antioxidante natural a ser aproveitado pela indústria cárnea.
Posteriormente, foi obtida a farinha da inflorescência de bananeira em estufa com circulação forçada de ar, a 55 °C por 24 h e moídas em moinho analítico e armazenadas a -18 °C até o momento das análises. Da mesma forma que o extrato a farinha na inflorescência de bananeira foi adicionada em diferentes concentrações em linguiça toscana. Em seguida foi analisada a composição química e tecnológica da farinha da inflorescência de bananeira. Observou-se que os valores de fibra alimentar total das linguiças foram aumentando em decorrência da quantidade de fibra adicionado e consequentemente diminuindo o teor de gordura. Pode-se concluir que a farinha da inflorescência de bananeira pode ser considerada como fonte de fibra alimentar, tornando-se um produto cárneo funcional.
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