Potencial químico e tecnológico do lúpulo brasileiro
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Data
2020-07-20Autor
Marchesan, Tatiane Angela 
Primeiro orientador
Sautter, Cláudia Kaehler
Primeiro coorientador
Ballus, Cristiano Augusto
Metadata
Mostrar registro completoResumo
A indústria cervejeira requer matérias primas de grande qualidade para a sua produção devido ao crescimento exponencial do consumo de cervejas no Brasil nos últimos anos. A cerveja possui diversos compostos de aroma e sabor, provenientes em sua grande maioria do malte e do lúpulo (Humulus lupulus L). Tradicionalmente a produção de lúpulo ocorre no hemisfério norte, desta forma o Brasil importa toda sua demanda de outros países. Apesar das características edafoclimáticas serem consideradas desfavoráveis à produção espontânea, em 2016 houve sucesso no plantio de mudas importadas da Europa, o que garantiu as primeiras safras em 2018. Assim, o objetivo desta pesquisa foi destacar as características físico-químicas, potencial fenólico, atividade antioxidante e sensorial dos lúpulos adaptados ao clima brasileiro na forma de flor das variedades: Cascade, Columbus, Hallertau Mittelfruh e Nugget, das safras 2018 e 2019. Além de lúpulos paletizados das mesmas variedades, porém produzidos internacionalmente na safra 2018. Assim como as cervejas elaboradas com a adição dos lúpulos adaptados ao clima brasileiro, comparativamente aos lúpulos paletizados das mesmas variedades internacionais. Dos lúpulos foram elaborados extratos hidroalcóolicos, nos quais foram estudados os teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e a capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ORAC. A análise sensorial aromática foi realizada com os quatro lúpulos em flor referentes a safra de 2018 por meio do teste CATA. Foram elaboradas oito formulações de cervejas, sendo quatro com adição de lúpulos nacionais da safra 2018 e quatro internacionais das mesmas variedades também da safra 2018. As cervejas foram avaliadas quanto ao extrato real e primitivo, drenagem de espuma, teor alcoólico, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cor, amargor, teor de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e capacidade antioxidante pelo método ORAC. As cervejas foram analisadas sensorialmente por meio do teste afetivo de preferência por comparação pareada. Houve diferença estatística entre as safras 2018 e 2019 dos lúpulos nacionais em todos os parâmetros analisados. As variedades Columbus e Nugget foram as que apresentam uma maior evolução da quantidade de compostos fenólicos totais da safra de 2018 para 2019. A variedade Columbus também mostrou maior capacidade antioxidante e maior evolução antioxidante da safra de 2018 para 2019. O resultado da análise sensorial CATA demonstrou que os provadores encontraram características distintas entre os lúpulos sendo possível caracterizá-los e diferenciá-los através dos seus aromas. O resultado das análises físico-químicas das cervejas com adição dos lúpulos nacionais e internacionais influenciou no comportamento do teor de espuma, cor, amargor e acidez total. As cervejas elaboradas com os lúpulos nacionais apresentaram valores de compostos fenólicos e antioxidante superiores quando comparadas as mesmas cervejas elaboradas com as variedades internacionais, apresentando diferença significativa ao nível de 5%. O resultado da análise sensorial de comparação pareada demonstrou que as cervejas elaboradas com os lúpulos nacionais Cascade, Columbus e Nugget foram preferidas quando comparadas as mesmas cervejas elaboradas com as variedades internacionais.
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