Ação antioxidante do extrato da casca de cebola roxa (Allium cepa) em linguiça frescal e cozida
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Data
2018-09-28Primeiro membro da banca
Bertagnolli, Silvana Maria Michelin
Segundo membro da banca
Monego, Magda Aita
Metadata
Mostrar registro completoResumo
A linguiça suína, é um alimento processado, o qual possui na sua composição, sal, água, condimentos, antioxidantes sintéticos e naturais, gordura, sendo suscetível as reações de oxidação lipídica. Uma das formas de reduzir as oxidações que ocorrem em produtos cárneos, é através da utilização dos antioxidantes sintéticos, essas alterações podem ser percebidas pelas alterações de sabor, cor, textura durante o seu consumo. Na busca de alimentos mais saudáveis, a indústria tem utilizado antioxidantes naturais, e uma dessas alternativas é a utilização de resíduos da própria indústria como a casca de cebola roxa (Allium cepa), a qual é desenvolvida uma farinha desse subproduto possibilitando sua reutilização na formulação de outros produtos, através do extrato antioxidante. Para a obtenção das farinhas utilizou-se estufa a 55°C (±5), moinho analítico e peneiras para padronização da granulometria. Foi realizada a composição centesimal da farinha e após a obtenção do extrato hidroalcoólico, em banho maria a 25ºC (±5), durante 1 hora, centrifugado e filtrado, retirado o sobrenadante e rotaevaporado. Foram realizadas as análises para determinação de fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). A preparação da linguiça suína frescal e cozida que seguiu os mesmos procedimentos, porem a linguiça cozida, passou pelo tratamento térmico, a 70ºC no interior da massa. Os dois produtos, foram embalados e armazenados a 4ºC, por 35 dias. As formulações diferenciaram em relação ao antioxidante, sendo elas: T1- Adicionado de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,200% e Extrato da Casca de cebola roxa 1,5%, T2 – Com adição de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,100% e extrato da Casca de cebola roxa 1,5%, T3 – Com adição de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,200 %, T4 - Com adição de antioxidante sintético (Eritorbato de Sódio) 0,100 %, as formulações T5 – Com adição de 1,0% de extrato da casca de cebola roxa e 0,150 % antioxidante sintético (Eritorbato de sódio). Após o produto acabado foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, atividade de água, cor, oxidação lipídica, análises microbiológicas e sensorial. As amostras de linguiça se apresentaram dentro dos requisitos da legislação tanto para a composição centesimal quanto para estabilidade microbiológica, não apresentaram alterações oxidativas durante o armazenamento e boa aceitabilidade sensorial para as diferentes concentrações. Com os resultados observou-se que os extratos da casca de cebola roxa caracterizaram importante fonte de compostos bioativos, não alteraram a qualidade físico-química e microbiológica, viabilizando a sua utilização como ingrediente em produtos cárneos.
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