dc.creator | Trindade, Pamela Cristiele Oliveira | |
dc.date.accessioned | 2022-05-13T12:45:17Z | |
dc.date.available | 2022-05-13T12:45:17Z | |
dc.date.issued | 2022-02-11 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/24345 | |
dc.description.abstract | Olive pomace is a residue from the processing of olives used for oil extraction. This can be used in several products in the food industry due to its richness in dietary fiber, fatty acids and phenolic compounds. The objective of this work was to elaborate cookies added with olive pomace flour (OF), evaluating the effects of the flour in terms of chemical composition, lipid profile of cookies and sensory aspects. The data showed that FBO has a high concentration of dietary fiber (43.75%), being 37.59% insoluble fiber, lipids (27.70%). Biscuits were prepared in different proportions (0, 10 and 20%) of FBO in place of wheat flour, and were evaluated for chemical, physical and sensory characteristics. The biscuit with the addition of 10% of olive pomace flour, shows the results of dietary fiber, soluble, insoluble (4.29, 0.57, 3.72% respectively), and lipids (22.61%), since for BIS20 dietary fiber, soluble, insoluble (8.52, 0.78, 8.24% respectively), and lipids (23.78%). Regarding the physical characteristics of the cookies with FBO, the luminosity was lower. The data revealed that the incorporation of FBO increases the content of lipids, dietary fiber (mainly insoluble fiber). Sensorially, the terms that most characterized the cookies with FBO were dark color and bitter aftertaste, and salty flavor for BIS20. Biscuits with the addition of olive pomace flour in place of wheat flour showed an increase in dietary fiber content, mineral content, and lipids. The luminosity reduced in the cookies with the addition of olive pomace flour, the texture and the fragility, as well as the cooking loss. Sensorially, the parameters that most characterized the cookies with the addition of olive pomace flour were: salty flavor, aroma of olive oil and dark color. The biscuit with 10% wheat flour replacement is the one with the best sensory characteristics, being the most accepted. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.description.sponsorship | Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Resíduo de oliva | por |
dc.subject | Fibra alimentar | por |
dc.subject | Análise sensorial | por |
dc.subject | Perfil lipídico | por |
dc.subject | Atributos de cor | por |
dc.subject | Olive residue | eng |
dc.subject | Dietary fiber | eng |
dc.subject | Sensory analysis | eng |
dc.subject | Lipid profile | eng |
dc.subject | Color attributes | eng |
dc.title | Valorização do bagaço de oliva em biscoitos | por |
dc.title.alternative | Valuation of olive base in biscuits | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | O bagaço de oliva é um resíduo do processamento de azeitonas utilizadas para a extração do azeite. Este pode ser utilizado em diversos produtos na indústria alimentícia devido à sua riqueza em fibra alimentar, ácidos graxos e compostos fenólicos. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos adicionados de farinha de bagaço de oliva (FBO), avaliando os efeitos da farinha quanto a composição química, perfil lipídico dos biscoitos e aspectos sensoriais. Os dados mostraram que a FBO tem uma alta concentração de fibra alimentar (43,75%), sendo 37,59% de fibra insolúvel, lipídios (27,70%). Foram preparados biscoitos em diferentes proporções (0, 10 e 20%) de FBO em substituição a farinha de trigo, e foram avaliados quanto às características químicas, físicas e sensoriais. O biscoito com adição de 10% de farinha de bagaço de oliva, mostra os resultados de fibra alimentar, solúvel, insolúvel (4,29, 0,57, 3,72% respectivamente), e lipídeos (22,61%), já para BIS20 fibra alimentar, solúvel, insolúvel (8,52, 0,78, 8,24% respectivamente), e lipídios (23,78%). Em relação as características físicas os biscoitos com FBO a luminosidade foi menor. Os dados revelaram que a incorporação de FBO aumenta o teor de lipídios, fibra alimentar (principalmente fibra insolúvel). Sensorialmente os termos que mais caracterizaram os biscoitos com FBO foram cor escura e sabor residual amargo, e o sabor salgado para o BIS20. Os biscoitos com adição de farinha de bagaço de oliva em substituição a farinha de trigo mostraram um aumento no teor de fibra alimentar, conteúdo mineral, e lipídeos. A luminosidade reduziu nos biscoitos com adição de farinha de bagaço de oliva, a textura e a fragibilidade, assim como a perda por cocção. Sensorialmente os parâmetros que mais caracterizaram os biscoitos com adição de farinha do bagaço de oliva foram: sabor salgado, aroma de azeite de oliva e cor escura. O biscoito com substituição de 10% de farinha de trigo é o que possui as melhores características sensoriais, sendo o mais aceito. | por |
dc.contributor.advisor1 | Rosa, Claudia Severo da | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0857679901020495 | por |
dc.contributor.referee1 | Dalla Nora, Flávia Michelon | |
dc.contributor.referee2 | Marques, Anne Y Castro | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1940575030043670 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |