Sensibilidade de fungos deteriorantes e toxigênicos à águas eletrolisadas e sanitizantes químicos
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Data
2021-02-04Autor
Lemos, Jéssica Gonçalves 
Primeiro orientador
Copetti, Marina Venturini
Metadata
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Fungos são os principais micro-organismos que deterioram queijos e pães, causando um grande prejuízo econômico para as indústrias. Sabe-se que a matéria prima e ar ambiente contaminados são as principais causas de perdas desses produtos alimentícios. Além desses fungos deteriorantes, existem os fungos toxigênicos, também encontrados nas indústrias de laticínios e de panificação, que são produtores, por exemplo, de aflatoxinas e ocratoxina A, micotoxinas capazes de induzir alterações renais, hepáticas e neuronais nos animais e seres humanos. Uma das formas de reduzir a contaminação fúngica do ambiente e com isso prevenir a contaminação de gêneros alimentícios em etapas de processamento e pós-processamento industrial, é através da utilização de substâncias com atividade antifúngica. Para este fim testou-se a eficácia de cinco sanitizantes químicos em diferentes concentrações: ácido peracético (0,3%, 0,6%, 1%), biguanida (2%, 3,5%, 5%), cloreto de benzalcônio (0,3%, 1,2%, 2%), hipoclorito de sódio (0,5%, 0,75%, 1%), e iodo (0,2%, 0,6%, 1%) contra cepas toxigênicas de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius, Aspergillus niger, Aspergillus carbonarius, Aspergillus ochraceus e Aspergillus westerdijkiae. Também foram avaliadas águas eletrolisadas nas concentrações de cloro de 60, 85 e 121 ppm e suas correspondentes águas eletrolisadas básicas para a inativação das espécies toxigênicas; e a concentração de 85 ppm, contra fungos deteriorantes de pães Penicillium roqueforti e Hyphopichia burtonii e de fungos deteriorantes de queijos P. roqueforti e Penicillium commune. Os testes seguiram o protocolo proposto pelo Comitê Europeu de Normalização, que classifica um sanitizante como eficaz se este reduzir em 3 log (99,99%) a população inicial de micro-organismos. Após os testes com os fungos toxigênicos, observou-se que o cloreto de benzalcônio e o iodo são os sanitizantes mais eficazes para eliminação dos fungos Aspergillus seção Flavi e Nigri. Já para o controle dos Aspergillus seção Circumdati o melhor agente é o ácido peracético. A biguanida, o hipoclorito de sódio e as águas eletrolisadas, nas concentrações utilizadas, não foram eficazes. Já em relação aos fungos deteriorantes, verificou-se que a água eletrolisada obteve melhor eficácia contra os fungos padrões Candida albicans e Aspergillus brasiliensis e alcançou redução média de 90% para a população dos fungos problemas para indústria. Ainda na temática de contaminação por fungos toxigênicos nas indústrias produtoras de queijo, pães e, também, de produtos cárneos, procurou-se revisionar os últimos 20 anos da literatura cientifica, em busca de artigos que relacionassem casos da contaminação do ar com a contaminação do produto final com fungos toxigênicos. Encontrou-se que o gênero Aspergillus estava mais relacionado a contaminação de produtos de panificação, e o gênero Penicilium à contaminação de produtos cárneos e de laticínios. Com a realização desses estudos pode-se observar que a escolha do melhor agente sanitizante depende de cada cepa e espécie de fungo, bem como a concentração e os compostos a serem utilizados. E que a literatura ainda tem uma lacuna no que diz respeito a dados que correlacionem contaminação do ambiente com fungos toxigênicos e o produto final.
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