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dc.creatorRosa, Jordana Lima da
dc.date.accessioned2022-07-27T19:29:14Z
dc.date.available2022-07-27T19:29:14Z
dc.date.issued2022-04-18
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/25670
dc.description.abstractIn this study, the combination of high-power ultrasound (HPU), micronized salt (MS) and low-level of KCl was used as a strategy to reduce the sodium content of emulsified sausages. Thus, sausages with 50% NaCl reduction were produced with regular salt (RS) or MS and with the addition of 0.5% KCl. The samples were sonicated for 27 min in an ultrasonic bath (normal mode, 25 kHz, 60% amplitude, 20 ºC) immediately after embedding. The applied sodium reformulation strategy was effective to compensate for defects in emulsion stability and texture profile caused by NaCl reduction. In addition, the combination of HPU, MS and KCl also did not cause major impacts on the evolution of the pH, Eh and TBARS values of the samples during storage (21 days at 4 ºC). Besides, the use of MS and KCl made it possible to reduce the NaCl content by 50% (< 42% Na; Na/K ratio: 1.2-1.3) of the samples without affecting their salty taste, and this attribute was enhanced by the HPU.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapor
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectSaudabilidadepor
dc.subjectTecnologias emergentespor
dc.subjectSalinidadepor
dc.subjectSubstitutos de salpor
dc.subjectHealtheng
dc.subjectEmerging technologieseng
dc.subjectSalinityeng
dc.subjectSalt substituteseng
dc.titleAplicação de sal micronizado e ultrassom como estratégia para reduzir sódio em produtos cárneos emulsionadospor
dc.title.alternativeApplication of micronized salt and ultrasound as a strategy to reduce sodium in emulsified meat products.eng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.resumoNeste estudo, a combinação de ultrassom de alta potência (HPU), sal micronizado (MS) e baixos níveis de KCl foi utilizada como estratégia para reduzir o teor de sódio de mortadelas. Assim, mortadelas com 50% de redução de NaCl foram produzidas com sal regular (RS) ou MS e com adição de 0,5% de KCl. As amostras foram sonicadas por 27 min em um banho ultrassônico (modo normal, 25 kHz, 60% amplitude, 20 ºC) logo após o embutimento. A estratégia de reformulação sódica aplicada foi eficaz para compensar os defeitos na estabilidade da emulsão e no perfil de textura causados pela redução de NaCl. Além disso, a combinação de HPU, MS e KCl não provocou grandes impactos na evolução dos valores de pH, Eh e TBARS das amostras durante o armazenamento (21 dias a 4 ºC). Ademais, a utilização de MS e KCl possibilitou reduzir em 50% o teor de NaCl (< 42% Na; Na/K razão: 1.2-1.3) das amostras sem afetar seu gosto salgado, sendo que este atributo foi potencializado pelo HPU.por
dc.contributor.advisor1Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7821610349128835por
dc.contributor.referee1Santos, Bibiana Alves dos
dc.contributor.referee2Rodriguez, José Manuel Lorenzo
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7880072827622175por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentCiência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.publisher.initialsUFSMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentospor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.publisher.unidadeCentro de Ciências Ruraispor


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