dc.creator | Rosa, Jordana Lima da | |
dc.date.accessioned | 2022-07-27T19:29:14Z | |
dc.date.available | 2022-07-27T19:29:14Z | |
dc.date.issued | 2022-04-18 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/25670 | |
dc.description.abstract | In this study, the combination of high-power ultrasound (HPU), micronized salt (MS) and low-level of KCl was used as a strategy to reduce the sodium content of emulsified sausages. Thus, sausages with 50% NaCl reduction were produced with regular salt (RS) or MS and with the addition of 0.5% KCl. The samples were sonicated for 27 min in an ultrasonic bath (normal mode, 25 kHz, 60% amplitude, 20 ºC) immediately after embedding. The applied sodium reformulation strategy was effective to compensate for defects in emulsion stability and texture profile caused by NaCl reduction. In addition, the combination of HPU, MS and KCl also did not cause major impacts on the evolution of the pH, Eh and TBARS values of the samples during storage (21 days at 4 ºC). Besides, the use of MS and KCl made it possible to reduce the NaCl content by 50% (< 42% Na; Na/K ratio: 1.2-1.3) of the samples without affecting their salty taste, and this attribute was enhanced by the HPU. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Saudabilidade | por |
dc.subject | Tecnologias emergentes | por |
dc.subject | Salinidade | por |
dc.subject | Substitutos de sal | por |
dc.subject | Health | eng |
dc.subject | Emerging technologies | eng |
dc.subject | Salinity | eng |
dc.subject | Salt substitutes | eng |
dc.title | Aplicação de sal micronizado e ultrassom como estratégia para reduzir sódio em produtos cárneos emulsionados | por |
dc.title.alternative | Application of micronized salt and ultrasound as a strategy to reduce sodium in emulsified meat products. | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | Neste estudo, a combinação de ultrassom de alta potência (HPU), sal micronizado (MS) e baixos níveis de KCl foi utilizada como estratégia para reduzir o teor de sódio de mortadelas. Assim, mortadelas com 50% de redução de NaCl foram produzidas com sal regular (RS) ou MS e com adição de 0,5% de KCl. As amostras foram sonicadas por 27 min em um banho ultrassônico (modo normal, 25 kHz, 60% amplitude, 20 ºC) logo após o embutimento. A estratégia de reformulação sódica aplicada foi eficaz para compensar os defeitos na estabilidade da emulsão e no perfil de textura causados pela redução de NaCl. Além disso, a combinação de HPU, MS e KCl não provocou grandes impactos na evolução dos valores de pH, Eh e TBARS das amostras durante o armazenamento (21 dias a 4 ºC). Ademais, a utilização de MS e KCl possibilitou reduzir em 50% o teor de NaCl (< 42% Na; Na/K razão: 1.2-1.3) das amostras sem afetar seu gosto salgado, sendo que este atributo foi potencializado pelo HPU. | por |
dc.contributor.advisor1 | Campagnol, Paulo Cezar Bastianello | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7821610349128835 | por |
dc.contributor.referee1 | Santos, Bibiana Alves dos | |
dc.contributor.referee2 | Rodriguez, José Manuel Lorenzo | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7880072827622175 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |