Navegação Dissertação de Mestrado por orientadores "Terra, Nelcindo Nascimento"
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Desenvolvimento de presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio
(2007-12-10)Este trabalho teve como objetivo desenvolver um novo produto cárneo denominado presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio. O experimento proposto era composto de três diferentes tratamentos, ... -
Avaliação do potencial antioxidante e antimicrobano de extratos de Marcela (Achyrocline satureioides) e capim-limão (Cymbopogon citratus) e aplicação em linguiça frescal
(2018-03-01)A linguiça é um produto cárneo que devido ao seu alto teor de gordura, a natureza das matérias-primas e a falta de tratamento térmico, está propensa à deterioração, a oxidação lipídica e a contaminação microbiana. Diversos ... -
Antioxidante natural de marcela (Achyrocline satureioides) e de erva mate (Ilex paraguariensis) na elaboração de lingüiça toscana
(2009-02-27)Este trabalho teve como objetivo desenvolver antioxidantes naturais de Achyrocline satureioides (marcela) e de Ilex paraguariensis (erva mate), para adição em lingüiça toscana e banha suína, com avaliação e determinação ... -
Influência da alimentação na qualidade da carcaça suína e do pernil para a fabricação do salame tipo italiano
(2002-05-31)Foram usados 64 suínos em crescimento e terminação para avaliar o efeito sobre o desempenho, a qualidade da carcaça, do pernil, da gordura e do salame tipo italiano fabricado com a carne e o toucinho produzido pelos ... -
Caracterização de produtos cárneos desenvolvidos com adição de farinha do sabugo de milho (Zea mays)
(2014-08-29)Atualmente um grande número de pessoas busca um estilo de vida mais saudável, com uma alimentação balanceada, optando por alimentos com teores reduzidos de gorduras e açúcares e com incrementos de fibras. Desejáveis por ... -
Métodos de conservação da costela suína
(2007-02-28)A costela suína é um produto "minimamente processado" por se tratar de uma carne que sofreu apenas cortes e em seguida foi embalada e refrigerada, possuindo um curto shelf-life, que é determinado principalmente pela ... -
Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos
(2006-04-28)A qualidade da carne suína é fortemente influenciada pela composição gasosa existente em sua volta. Com o objetivo de determinar os efeitos de misturas de gases sobre a carne, porcionados de 100g de lombo (longuissimus ... -
Antioxidante natural de erva mate na conservação da carne de frango in vivo
(2007-01-29)O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do antioxidante natural, extrato hidro-etanólico de erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil), sobre a oxidação lipídica, conteúdo de colesterol e perfil dos ácidos graxos, ... -
Aplicação de antioxidantes naturais em carne mecanicamente separada (CMS) de ave
(2009-04-30)Este trabalho teve como objetivo avaliar cinco extratos naturais em relação a sua atividade antioxidante in vitro e na Carne Mecanicamente Separada (CMS) de frango. Foram estudadas a erva mate (Ilex paraguariensis), a ... -
Pasteurização de salsichas com ultrassom e micro-ondas
(2012-04-12)Este trabalho buscou desenvolver novas metodologias para a pasteurização de salsichas com o uso de ultrassom e micro-ondas com o objetivo de reduzir a carga bacteriana com mais eficiência energética e com baixo impacto ... -
Produção de salame tipo italiano com teor de sódio reduzido
(2010-02-05)A adição de sal nos gêneros alimentícios tem ocorrido principalmente no setor de alimentos processados, em particular na indústria da carne. A relação entre a saúde e o consumo de alimentos tem sido demonstrada pela ... -
Influência da maturação no rendimento de peito de frango marinado cozido em processo contínuo
(2012-01-30)O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes tempos de maturação antes da desossa (tempo de desossa) e tempos de maturação após a desossa (tempos de espera) na qualidade e nas perdas de peso por cozimento ... -
Desenvolvimento de pickles de frango com adição de diferentes antioxidantes e avaliação da qualidade e aceitabilidade dos produtos
(2011-07-29)Este trabalho teve como objetivo testar o aproveitamento da carne residual aderida à estrutura óssea do frango como matéria-prima para a elaboração do pickles de frango, utilizando ingredientes de baixo custo e acessíveis. ... -
Caracterização físico-química, microbiológica e compostos bioativos de farinhas de cascas e bagaço de kiwi (Actinidia deliciosa) e aplicação em patê
(2015-06-18)O patê ou pasta constitui-se principalmente por gorduras, proteínas e água, sendo susceptível a reações de deterioração, como a oxidação lipídica. Os antioxidantes são utilizados para retardar estes processos, sendo que ... -
Casca da batata inglesa (Solanum tuberosum) na proteção antioxidante da carne de frango
(2006-06-28)A ocorrência da oxidação lipídica é considerada como um dos principais fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos cárneos avícolas, conduzindo-os a alterações sensoriais, perda do valor nutricional, formação ... -
Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
(2013-04-30)A presença dos mofos na superfície do salame pode trazer efeitos indesejáveis durante o processo de maturação, causando efeitos negativos no desenvolvimento de cor, aroma e no sabor. Muitas vezes há a necessidade de remoção ... -
Avaliação dos efeitos da adição de óleos vegetais como substitutos de gordura animal em mortadela
(2010-02-25)Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de mortadela utilizando óleos de canola, soja, oliva e linhaça, em dois diferentes níveis de substituição (50% e 100%) como opções de substituição à gordura suína e a ...