Casca da batata inglesa (Solanum tuberosum) na proteção antioxidante da carne de frango
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Data
2006-06-28Autor
Souza, Marta Alessandra de Avila
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A ocorrência da oxidação lipídica é considerada como um dos principais fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos cárneos avícolas, conduzindo-os a alterações sensoriais, perda do valor nutricional, formação de constituintes tóxicos e a geração de radicais livres, os quais estão diretamente
associados ao surgimento de inúmeras doenças que afetam a saúde humana. Na tentativa de controlar este processo, muitas pesquisas tem sido desenvolvidas, com o propósito do isolamento de fitoquímicos naturais,
obtidos de diversos substratos vegetais, que possuam uma efetiva ação como antioxidantes, os quais, além de terem a preferência dos consumidores, também possuem a capacidade de atuarem como auxiliares na
prevenção de doenças. Assim, este trabalho avaliou a ação de extratos obtidos da casca da batata inglesa como antioxidantes em cortes de frango. Elaborou-se dois extratos (aquoso e purificado), os quais foram injetados nos cortes de frango, na proporção de 0,5%. Armazenou-se as amostras sob congelamento (-18°C), analizando-as mensalmente (TBA e pH), juntamente com as amostras sem extrato (controle) durante 8 meses.
Realizou-se análises de pH, TBA, atividade antioxidante e fenóis para avaliar a ação antioxidante dos extratos. A atividade antioxidante encontrada foi elevada para os dois extratos, encontrando-se valores entre 84 e 94% de inibição no teste da oxidação acelerada em banha. O extrato purificado apresentou um maior rendimento na extração de fenóis. Os dois extratos foram efetivos no controle da oxidação lipídica nos cortes de frango. A
qualidade sensorial do produto não foi afetada pela incorporação do extrato purificado, entretanto, no aquoso,
houve uma redução nos escores de sabor.