Influência da alimentação na qualidade da carcaça suína e do pernil para a fabricação do salame tipo italiano
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Data
2002-05-31Primeiro membro da banca
Ludke, Jorge Vitor
Segundo membro da banca
Fries, Leadir Lucy Martins
Metadata
Mostrar registro completoResumo
Foram usados 64 suínos em crescimento e terminação para avaliar o efeito sobre o
desempenho, a qualidade da carcaça, do pernil, da gordura e do salame tipo italiano
fabricado com a carne e o toucinho produzido pelos suínos alimentados com farelo de
arroz integral, trigo e farinha de mandioca em substituição ao milho. Foi avaliado o
desempenho de 16 suínos por tratamento e determinado o custo da alimentação por kg
de suíno produzido. Após o abate foram escolhidas 32 carcaças, sendo 8 por tratamento,
para avaliação de suas características de qualidade. Em cada carcaça foram coletadas
amostras do pernil e toucinho para avaliar pH, capacidade de retenção de água, cor,
composição centesimal, pigmentos, composição em ácidos graxos, colesterol e
contagem microbiológica. A carne do pernil e o toucinho de cada carcaça foram usados
para fabricar 32 partidas de salames, nos quais foram realizadas avaliações diárias de pH
e semanais de pigmentos durante 28 dias de maturação. Após a fabricação, avaliou-se o
pH, a quebra, a composição centesimal, os pigmentos e as características sensoriais.
Depois de 120 dias (shelf life) mensurou-se pH, composição centesimal, pigmentos,
composição em ácidos graxos, colesterol, contagem microbiológica, características
sensoriais e compostos voláteis. O maior ganho de peso diário foi observado para a dieta
composta de milho (T2). Os suínos submetidos a dieta com trigo (T3) ou farinha de
mandioca (T4) apresentaram maior ganho de peso do que os animais que receberam
farelo de arroz integral (T1). A conversão alimentar (CA) foi melhor no T4, seguida do
T2 e T3 que não diferiram entre si (p>0,05) e o T1 apresentou a pior CA. As
características de carcaça estão dentro dos padrões referenciados e o T4 apresentou 3% a
mais de carne na carcaça do que o T2. Para o pH1 e pHu no lombo e no pernil não houve
diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos e estão em conformidade com o
citado. No pernil, independente do tratamento predominou a cor e a CRA normal,
havendo uma associação positiva de 74% entre o pHu e a CRA; não houve diferença
significativa (p>0,05) entre os tratamentos para umidade, gordura e colesterol. Os
valores determinados foram menores se comparados à citações da literatura. A gordura
saturada diminuiu na carne com os tratamentos alternativos, obtendo menor valor no T4.
Na carne e no toucinho melhorou a relação de ω6 e ω3 nos tratamentos alternativos, com
melhor relação no T4 (razão de 9ω6/ω3 na carne). Durante os 28 dias de maturação do
salame, houve uma redução no pH devido a formação de ácido láctico e um crescente
aumento da pigmentação. No salame após concluída a sua fabricação, houve um
aumento significativo (p≤0,05) da gordura no T1, mas na média entre os tratamentos houve uma redução entre 47% a 51,5% se comparados aos citados na literatura; a
proteína obteve um aumento entre 8 e 22,6% se relacionar as médias dos tratamentos
com os dados da bibliografia. No salame com shelf life de 120 dias houve: diminuição
da gordura no T4 em relação ao T1 e T2 (p≤0,05); menor concentração de colesterol nos
tratamentos alternativos; melhor relação de ω6/ω3 no T3 e no T4; aumento (p≤0,05) de
35,15% no número de compostos voláteis no T1. A contagem microbiológica da
matéria-prima foi baixa, levando rapidamente as bactérias lácticas a suplantarem as
contaminantes, e no salame shelf life a contagem esteve dentro da faixa de
contaminação aceitável. Sensorialmente, os salames após maturado e após shelf life,
obtiveram conceito “bom”, o que demonstra a sua aceitabilidade. Conclui-se que:
alimentos alternativos como farelo de arroz integral, trigo e farinha de mandioca integral
podem ser utilizados em substituição ao milho nas fases de crescimento e terminação
dos suínos com diminuição dos custos de produção; a qualidade da carcaça, da gordura e
do pernil recebeu influência da alimentação dos animais; as matérias-primas obtidas com
alimentos alternativos quando utilizadas na fabricação do salame mantiveram ou
melhoraram as características dos voláteis, físico-químicas, centesimais, microbiológicas
e sensoriais dos mesmos; os tratamentos alternativos melhoraram a relação de ω6/ω3 e
diminuíram a gordura saturada da carne “in natura”, do toucinho e do salame, reduzindo
a quantidade de colesterol destes produtos em relação aos dados da literatura
referenciada.
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