dc.creator | Campos, Rogério Manoel Lemes de | |
dc.date.accessioned | 2022-11-01T17:48:33Z | |
dc.date.available | 2022-11-01T17:48:33Z | |
dc.date.issued | 2002-05-31 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/26733 | |
dc.description.abstract | Sixsty-four pigs during growth and in final growing were used to evaluate the effect
of partial substitution of corn by inclusion of rice bran, wheat and cassava meal in swine
diet upon the performance, carcass, leg, fat quality and Italian type salami produced with
meat and bacon originated from the swine in the four treatments. The performance and
feeding costs for 16 pigs in treatment were evaluated based on each kg suine produced.
After slaugther 32 carcasses were chosen 8 in treatment, for the evaluation of quality
characteristics. In each carcass samples of the leg meat and the bacon were collected to
evaluate pH, water holding capacity (WHC), colour, centesimal composition, pigments,
fatty acids profile, cholesterol and the microbiological counting. The leg meat and bacon
of each carcass were used to produce 32 ties of salamis on which there were executed
daily evaluations of pH and weekly evaluations of pigments during 28 maturation days.
After elaboration pH, the rate of losses, hundredth composition, pigments and sensorial
charactheristics were analised. At the shelf life, on 120 days, pH, centesimal
composition, pigments, fatty acids profile, cholesterol, the microbiological millieu,
sensorial charactheristics and volatiles compounds were measured. The greatest daily
weight gain were observed in the corn diet (T2). The pigs submitted to the wheat diet
(T3) or cassava meal (T4) showed greater daily weight gain if compared to rice bran diet
(T1). The feed to gain ratio was better on T4, intermediate on T2 and T3, which do not
differ between each other (p>0,05), and showed the worst one T1. The carcass
charactheristics were close to publicated standards and T4 presented 3 % more meat on
carcass if compared to T2. The pH1 e pHu on loin and leg meat were not different
(p>0,05) between treatments and are in concordance with the literature. On leg meat,
independently of treatment, colour and WHC presented normal values, and there is a
positive relationship of 74 % between pHu and WHC; there were not detected difference
(p>0,05) between treatments for humidity, fat and cholestherol. These determinated
values were lower than the literature citations. The saturated fat was reduced with the
alternative treatments, with the lowest values on T4. On meat and bacon the ratio of ω6
to ω3 were better on the alternative treatments, with better ratio on T4 (ratio of 9ω6/ω3
in meat). During the 28 days of salami maturation there occured a reduction on pH
because of lactic acid formation and were observed an increasingly enhance of
pigmentation. On salami, after its production, occured an increase (p≤0,05) in fat content
on T1, but on average the treatments showed a reduction in 47% to 51,5% if compared to data of the literature; protein content was increased between 8 % and 22,6 % if
compared with literature values. On salami shelf life at 120 days there was: reduction on
fat content on T4 if compared with T1 and T2 (p≤0,05); lower cholestherol values on
alternative treatments; better ω6/ω3 ratios on T3 and T4; an increase (p≤0,05) of
35,15% on total volatiles compounds in T1. The microbiological counting of raw
material was low, allowing the lactic bacteria to prevail the contaminant ones, and on
salami shelf life the counting was within the tolerance levels. In sensorial analisys, after
maturation and after shelf life, the salami, obtained "good" grade evaluation, which
results in its acceptance. One can conclude: Alternative ingredients as rice bran, wheat
and cassava meal may be used as substitutes of corn during growth and in final growing
pigs with reduction of feeding costs; the carcass quality, bacon and leg meat received
influence of the treatments; the raw material, obtained with the feeding of alternative
ingredients, when used on salami production held or improved their volatiles
physicochemical, hundredth, microbiologic and sensorial charactheristics, the
alternative treatments improved the ratio of ω6/ω3 and lowered the saturated fat on fresh
meat, bacon and salami, reducing the cholestherol in these products in relation to the
published literature. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Salame tipo italiano | por |
dc.subject | Produção de salame | por |
dc.subject | Produção de embutidos | por |
dc.subject | Fabricação de salame | por |
dc.subject | Carcaça | por |
dc.subject | Carne suína | por |
dc.subject | Embutidos | por |
dc.subject | Alimentação animal | por |
dc.subject | Tecnologia de alimentos | por |
dc.title | Influência da alimentação na qualidade da carcaça suína e do pernil para a fabricação do salame tipo italiano | por |
dc.title.alternative | Influence of nutrition on swine carcass and leg meat quality for production of italian type salami | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | Foram usados 64 suínos em crescimento e terminação para avaliar o efeito sobre o
desempenho, a qualidade da carcaça, do pernil, da gordura e do salame tipo italiano
fabricado com a carne e o toucinho produzido pelos suínos alimentados com farelo de
arroz integral, trigo e farinha de mandioca em substituição ao milho. Foi avaliado o
desempenho de 16 suínos por tratamento e determinado o custo da alimentação por kg
de suíno produzido. Após o abate foram escolhidas 32 carcaças, sendo 8 por tratamento,
para avaliação de suas características de qualidade. Em cada carcaça foram coletadas
amostras do pernil e toucinho para avaliar pH, capacidade de retenção de água, cor,
composição centesimal, pigmentos, composição em ácidos graxos, colesterol e
contagem microbiológica. A carne do pernil e o toucinho de cada carcaça foram usados
para fabricar 32 partidas de salames, nos quais foram realizadas avaliações diárias de pH
e semanais de pigmentos durante 28 dias de maturação. Após a fabricação, avaliou-se o
pH, a quebra, a composição centesimal, os pigmentos e as características sensoriais.
Depois de 120 dias (shelf life) mensurou-se pH, composição centesimal, pigmentos,
composição em ácidos graxos, colesterol, contagem microbiológica, características
sensoriais e compostos voláteis. O maior ganho de peso diário foi observado para a dieta
composta de milho (T2). Os suínos submetidos a dieta com trigo (T3) ou farinha de
mandioca (T4) apresentaram maior ganho de peso do que os animais que receberam
farelo de arroz integral (T1). A conversão alimentar (CA) foi melhor no T4, seguida do
T2 e T3 que não diferiram entre si (p>0,05) e o T1 apresentou a pior CA. As
características de carcaça estão dentro dos padrões referenciados e o T4 apresentou 3% a
mais de carne na carcaça do que o T2. Para o pH1 e pHu no lombo e no pernil não houve
diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos e estão em conformidade com o
citado. No pernil, independente do tratamento predominou a cor e a CRA normal,
havendo uma associação positiva de 74% entre o pHu e a CRA; não houve diferença
significativa (p>0,05) entre os tratamentos para umidade, gordura e colesterol. Os
valores determinados foram menores se comparados à citações da literatura. A gordura
saturada diminuiu na carne com os tratamentos alternativos, obtendo menor valor no T4.
Na carne e no toucinho melhorou a relação de ω6 e ω3 nos tratamentos alternativos, com
melhor relação no T4 (razão de 9ω6/ω3 na carne). Durante os 28 dias de maturação do
salame, houve uma redução no pH devido a formação de ácido láctico e um crescente
aumento da pigmentação. No salame após concluída a sua fabricação, houve um
aumento significativo (p≤0,05) da gordura no T1, mas na média entre os tratamentos houve uma redução entre 47% a 51,5% se comparados aos citados na literatura; a
proteína obteve um aumento entre 8 e 22,6% se relacionar as médias dos tratamentos
com os dados da bibliografia. No salame com shelf life de 120 dias houve: diminuição
da gordura no T4 em relação ao T1 e T2 (p≤0,05); menor concentração de colesterol nos
tratamentos alternativos; melhor relação de ω6/ω3 no T3 e no T4; aumento (p≤0,05) de
35,15% no número de compostos voláteis no T1. A contagem microbiológica da
matéria-prima foi baixa, levando rapidamente as bactérias lácticas a suplantarem as
contaminantes, e no salame shelf life a contagem esteve dentro da faixa de
contaminação aceitável. Sensorialmente, os salames após maturado e após shelf life,
obtiveram conceito “bom”, o que demonstra a sua aceitabilidade. Conclui-se que:
alimentos alternativos como farelo de arroz integral, trigo e farinha de mandioca integral
podem ser utilizados em substituição ao milho nas fases de crescimento e terminação
dos suínos com diminuição dos custos de produção; a qualidade da carcaça, da gordura e
do pernil recebeu influência da alimentação dos animais; as matérias-primas obtidas com
alimentos alternativos quando utilizadas na fabricação do salame mantiveram ou
melhoraram as características dos voláteis, físico-químicas, centesimais, microbiológicas
e sensoriais dos mesmos; os tratamentos alternativos melhoraram a relação de ω6/ω3 e
diminuíram a gordura saturada da carne “in natura”, do toucinho e do salame, reduzindo
a quantidade de colesterol destes produtos em relação aos dados da literatura
referenciada. | por |
dc.contributor.advisor1 | Terra, Nelcindo Nascimento | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4871318542229253 | por |
dc.contributor.referee1 | Ludke, Jorge Vitor | |
dc.contributor.referee2 | Fries, Leadir Lucy Martins | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3980086971020795 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |