Sobremesa láctea elaborada com leite de ovelha adicionada de geleia de erva-mate
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Data
2022-03-24Autor
Mafaldo, Claudia Roseli Fagundes 
Primeiro orientador
Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos
Metadata
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A demanda por sobremesas lácteas vem sendo crescente, devido à praticidade e conveniência no consumo. Produtos lácteos diferenciados e com valor nutricional agregado também vem sendo cada vez mais procurados pelos consumidores. O leite de ovelha apresenta características nutricionais diferenciadas devido ao seu alto teor de proteínas, minerais, lipídios e vitaminas, enquanto que a erva-mate é conhecida pelo alto teor de compostos bioativos, os quais conferem, sobretudo, atividade antioxidante, e vem sendo incorporada de diversas formas em produtos alimentícios, como bebidas, massas de pães e bolos, entre outros. O presente estudo objetivou desenvolver uma sobremesa láctea de leite de ovelha com geleia de erva-mate e avaliar às características físico-químicas, sensoriais, atividade de água, bem como atividade antioxidante. Foram elaboradas quatro formulações com proporções de nata de leite bovino e geleia de erva-mate variando de 20% a 40% e 10% a 20%, respectivamente. Em relação às características físico-químicas, a sobremesa utilizando leite de ovelha como um dos ingredientes da mesma, apresentou alto teor de sólidos totais, com maior valor no T4 (40% de nata de leite bovino e 20% de geleia de erva-mate) , atingindo 48,08 %, conferindo maior valor nutricional ao produto, enquanto que a geleia apresentou atividade antioxidante de 96,22 EC50/mL). A nata de leite bovino e a geleia de erva-mate influenciaram diretamente no perfil sensorial dos produtos desenvolvidos. Nas formulações T1 (20% nata e 10% geleia de erva-mate) e T3 (20% nata e 20% geleia de erva-mate), os julgadores afirmaram possuir mais brilho, sabor doce e leitoso (realçando a presença do leite de ovelha). Os resultados mostraram que a formulação T3 é a ideal para a elaboração de um produto com características sensoriais diferenciadas. A maior concentração de geleia de erva-mate no produto final pode conferir maior valor nutricional devido a capacidade antioxidante da geleia.
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