dc.creator | Baldissera, Eliana Maria | |
dc.date.accessioned | 2022-12-19T17:40:49Z | |
dc.date.available | 2022-12-19T17:40:49Z | |
dc.date.issued | 2007-12-10 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/27393 | |
dc.description.abstract | This work was as subject develop a new carneo product, named ham pre-fermented
added of fiber and potassium chloride. The propose experiment was about three
differents treatments, treatment 1 with standard wording also named of parcial
control treatment 2, with the composition from treatment 1 with parcial substitution of
sodium chloride by potassium chloride and add of insoluble wheat fiber and
treatment 3 also composition of treatment 2, has initiated culture of Staphylococcus
xylosus. The pieces was vaccum packed and submitted to ten days of fermentation
to 5º C. The next step was made the cooking and after the stockpile accompaniment
for 60 days. During the fermantation was make PH and microbiological analysis
(mesophilic, psychrophilic, Micrococcacea e Staphylococcus xylosus). During the
stockpile was made the same microbiological analysis of fermentation, physicochemical
(pH, color, composition centesimal and minerals) and sensory analysis
(color, aroma, texture and accepted). The PH values during the fermentation
presented in the track starter add develop (up to 5.4). The starter culture added to
treatment 3, presented significant growth (p<0,05) in the period of fermentation and
the develop of this organism produce improvement confirmed by sensory
assessment. The KCI added and what fiber don´t prejudiced the treatments 2 and 3,
then already make possible a gain of potassium, that can be a benefit to hipertensive
consumers. However, significantly (p<0,05), the control treatment presented life util
with microbiologicals minors counts. | eng |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Presunto | por |
dc.subject | Fibra | por |
dc.subject | KCl | por |
dc.subject | Fermentação | por |
dc.subject | Staphylococcus xylosus | por |
dc.subject | Ham | eng |
dc.subject | Fiber | eng |
dc.subject | Fermentation | eng |
dc.title | Desenvolvimento de presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio | por |
dc.title.alternative | Development of cooked ham pre-fermented added of fiber and potassium chloride | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | Este trabalho teve como objetivo desenvolver um novo produto cárneo denominado
presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio. O
experimento proposto era composto de três diferentes tratamentos, Tratamento 1
com formulação padrão também denominado de controle, Tratamento 2, contendo a
composição do Tratamento 1 com substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto
de potássio e adição de fibra insolúvel de trigo e Tratamento 3 que além da
composição do Tratamento 2 continha cultura iniciadora de Staphylococcus xylosus.
As peças foram embaladas á vácuo e submetidas a dez dias de fermentação a 5°C.
Em seguida foi realizado o cozimento e posterior acompanhamento do
armazenamento por 60 dias. Durante a fermentação foram realizadas analises de
pH e microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, Micrococcacea e Staphylococcus
xylosus). Durante o armazenamento foram realizadas as mesmas análises
microbiológicas da fermentação, físico-químicas (pH, cor, composição centesimal e
minerais) e análise sensorial (cor, sabor, aroma, textura e aceitabilidade). Os valores
de pH durante a fermentação apresentaram-se na faixa de desenvolvimento do
starter adicionado (acima de 5,4). A cultura starter adicionada ao tratamento 3
apresentou crescimento significativo (p<0,05) no período de fermentação e o
desenvolvimento deste microrganismo proporcionou melhorias confirmadas com a
avaliação sensorial. A adição de KCl e fibra de trigo não prejudicou sensorialmente
os tratamentos 2 e 3 e ainda possibilitou um ganho em termos de potássio, o que
pode ser um benefício aos consumidores hipertensos.. No entanto,
significativamente (p<0,05), o tratamento controle apresentou vida útil com
contagens microbiológicas menores. | por |
dc.contributor.advisor1 | Terra, Nelcindo Nascimento | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4871318542229253 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Fries, Leadir Lucy Martins | |
dc.contributor.referee1 | Cichoski, Alexandre | |
dc.contributor.referee2 | Kubota, Ernesto Hashime | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/7907779402809667 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |