dc.creator | Camponogara, Juliana Alves | |
dc.date.accessioned | 2023-01-04T15:46:05Z | |
dc.date.available | 2023-01-04T15:46:05Z | |
dc.date.issued | 2022-10-25 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/27491 | |
dc.description.abstract | The jabuticaba (Plinia cauliflora (Mart.) Kausel), is a native fruit considered emerging in the country, of dark violet color, is recognized for being a source of bioactive compounds, among them, anthocyanins, responsible for the attractive pigment in its peel, and considered one of the main compounds majorities present in the berry. Its consumption is highly appreciated in natura, however its high perishability limits its commercialization, which favors the creation of innovative products. The husks and seeds are by-products generated by technological processes and discarded as waste, however, in these fractions are mostly bioactive compounds. Fully valuing the berry ensuring the recovery of these compounds, improving extraction processes using green technologies, and creating products become attractive. The objective of this work was to evaluate whether the Microwave Hydrodiffusion and Gravity (HMG) used as a dehydration pre-treatment has the potential to dehydrate jabuticaba preserving the bioactive compounds, and accelerating the final drying process compared to conventional processes. Drying process (freeze drying and oven drying), as well as evaluating whether the application of the extract obtained from the process and the fruit dehydrated by HMG + Oven drying, will have beneficial effects in the application in food, also verifying its global acceptability. We were able to observe that through an experimental design, the optimization of power (525 Watts) and mass (225 grams), allowed a reduction of the moisture content by more than 50% in just 11 minutes, which resulted in a final time of dehydration in an oven for 10 hours and 11 minutes to reach a moisture content of 13%, proving to be advantageous when compared to the freeze drying (127 hours) and oven drying (23 hours and 30 minutes). Furthermore, the pre-treatment with HMG allowed its drying in an oven to maintain the composition of anthocyanins, total phenolics and antioxidant activity, preserving these compounds. The pre-treatment with HMG also provided an aqueous extract that was a source of anthocyanins. Both dehydrated jabuticaba and its aqueous extract were applied and sensorially accepted in formulations of a cereal bar and a carbonated alcoholic cooler, demonstrating that the applicability of the fruit in its entirety is feasible, without the generation of processing residues and organic solvents. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Plinia cauliflora (Mart.) Kausel | por |
dc.subject | Extração verde | por |
dc.subject | Antocianinas | por |
dc.subject | HMG | por |
dc.subject | Compostos fenólicos | por |
dc.subject | Produtos alimentícios | por |
dc.subject | Green extraction | eng |
dc.subject | Anthocyanins | eng |
dc.subject | Phenolic compounds | eng |
dc.subject | Food products | eng |
dc.title | Desidratação da jabuticaba e extração simultânea de compostos bioativos empregando hidrodifusão por micro-ondas e gravidade | por |
dc.title.alternative | Dehydration of jabuticaba and simultaneous extraction of bioactive compounds using microwave hydrodifusion and gravity | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | A jabuticaba (Plinia cauliflora (Mart.) Kausel) é uma fruta nativa considerada emergente no país, de coloração violeta escuro, é reconhecida por ser fonte de compostos bioativos, dentre eles, as antocianinas, responsáveis pelo pigmento atraente em sua casca, e considerada um dos principais compostos majoritários presentes na baga. Seu consumo é muito apreciado in natura, mas sua elevada perecibilidade limita sua comercialização, o que favorece a criação de produtos inovadores da mesma. As cascas e sementes são subprodutos gerados pelos processos tecnológicos e descartados como resíduos, todavia, nestas frações encontram-se majoritariamente os compostos bioativos. Valorizar integralmente a baga garantindo a recuperação destes compostos, melhorar os processos de extração utilizando tecnologias verdes, e criar produtos tornam-se atraentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar se a Hidrodifusão por Micro-ondas e Gravidade (HMG), utilizado como pré-tratamento de desidratação, tem potencial para desidratar a jabuticaba inteira, preservando os compostos bioativos, e acelerar o processo final de secagem em comparação aos processos convencionais de desidratação (Liofilizador e Estufa), assim como avaliar se a aplicação do extrato obtido do processo e a fruta desidratada por HMG + Estufa terão efeitos benéficos na aplicação em alimentos, verificando também sua aceitabilidade global. Conseguimos observar que por meio de um planejamento experimental a otimização da potência (525 Watts) e massa (225 gramas) permitiu uma redução do teor de umidade em mais de 50% em apenas 11 minutos, o que resultou em um tempo final de desidratação em Estufa de 10 horas e 11 minutos para atingir um teor de 13% de umidade, mostrando-se vantajoso quando comparado com o Liofilizador (127 horas) e Estufa (23 h e 30 min). Ademais, o pré-tratamento com HMG permitiu que a secagem em Estufa mantivesse a composição de antocianinas, fenólicos totais e atividade antioxidante, preservando estes compostos. O pré-tratamento com HMG também proporcionou a obtenção de um extrato aquoso fonte de antocianinas. Tanto a jabuticaba desidratada quanto o seu extrato aquoso foram aplicados e aceitos sensorialmente em formulações de uma barra de cereal e de um cooler gaseificado, demonstrando que é viável à aplicabilidade da fruta em sua forma integral, sem a geração de resíduos de processamento e de solventes orgânicos. | por |
dc.contributor.advisor1 | Barcia, Milene Teixeira | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3415182271638119 | por |
dc.contributor.advisor-co1 | Ballus, Cristiano Augusto | |
dc.contributor.referee1 | Barin, Juliano Smanioto | |
dc.contributor.referee2 | Rodrigues, Rosane da Silva | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5050991574896154 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |