Desenvolvimento de hidromel e estudo da sua maturação utilizando chips de carvalho (Quercus spp.) em diferentes níveis de tosta
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Data
2023-03-17Primeiro membro da banca
Somacal, Sabrina
Segundo membro da banca
Oliveira, Mari Silvia Rodrigues de
Terceiro membro da banca
Girardello, Raul Cauduro
Quarto membro da banca
Santos, Roberta Oliveira
Metadata
Mostrar registro completoResumo
A procura por novas bebidas fermentadas colocou o hidromel em evidência nas últimas
décadas, elevando sua produção e consumo, com isso aumentando sua relevância econômica e
trazendo ao pequeno produtor de mel uma alternativa de obter um derivado do mel com alto
valor agregado. Atualmente os fabricantes dessa bebida estão buscando maneiras de diversificar
a produção introduzindo novos aromas e sabores como forma de melhorar a qualidade sensorial
e físico-química, trazendo ao mercado produtos diferenciados. Em face disso, o objetivo de
trabalho foi desenvolver um hidromel com mel de diferentes origens florais e avaliar a
potencialidade do uso de chips de carvalho (Quercus sp.) em diferentes níveis de tosta no
processo de maturação. No primeiro experimento foram analisados os hidromeis produzidos a
partir de mel multifloral, mel de flor de laranjeira e a sua mistura na proporção de 50/50. Foram
analisadas a composição físico-química, os compostos fenólicos gerados por LC-ESI-QTOFMS/MS e a aceitação através da análise sensorial. Os compostos fenólicos totais do mel
multifloral e de flor de laranjeira foram de 485,84 e 471,31 mg EAG L-1
, respectivamente,
enquanto os hidromeis tiveram uma variação de 203,40 a 223,83 mg EAG L-1 . A atividade
antioxidante foi de 1,94 e 1,20 mM TEAC L-1
para os méis e 1,80 a 2,16 mM TEAC L-1
para
os hidromeis. Os compostos fenólicos identificados nos hidromeis foram o ácido clorogênico,
protocatecuico, siríngico, p-cumárico e flavonoides naringenina e quercetina. A análise
sensorial não apresentou diferença quanto a preferência. A partir desses resultados foi possível
definir o uso do mel multifloral como fonte principal para o segundo experimento, onde o
hidromel foi maturado com chips de carvalho (Quercus sp.). O segundo experimento resultou
no artigo publicado “Enhancement of the functional properties of mead aged with oak
(Quercus) chips at different toasting levels”. Os resultados encontrados no hidromel com adição
de chips de carvalho mostraram um aumento na variabilidade dos compostos fenólicos,
conteúdo de flavonoides e capacidade antioxidante ao longo do tempo de maturação,
independente da tosta utilizada houve uma elevação da qualidade funcional da bebida.
Compostos pertencentes às classes de ácidos orgânicos, ácidos fenólicos, flavonoides e taninos
foram identificados por LC-ESI-MS/MS nos hidromeis após 360 dias. Os hidromeis com adição
de chips de carvalho são mais ricos em compostos fenólicos do que o hidromel base (apenas
mel). Por fim, os resultados dessa produção cientifica mostram que o hidromel é uma bebida
que carrega os compostos presentes no mel e que a adição dos chips de carvalho (Quercus sp.)
no seu processo de maturação pode ser uma ferramenta promissora para aumentar os compostos
fenólicos e a qualidade dos hidroméis.
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