dc.creator | Fortes, Juciane Prois | |
dc.date.accessioned | 2023-04-04T15:10:30Z | |
dc.date.available | 2023-04-04T15:10:30Z | |
dc.date.issued | 2023-03-17 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/28551 | |
dc.description.abstract | The search for new fermented beverages has put mead in evidence in recent decades, increasing
its production and consumption, thus increasing its economic relevance and offering small
honey producers an alternative to obtain a honey derivative with high added value. Currently,
manufacturers of this drink are looking for ways to diversify production by introducing new
aromas and flavors as a way to improve the sensory and physical-chemical quality, bringing
differentiated products to the market. In view of this, the objective of this work was to develop
a mead with honey from different floral origins and to evaluate the potential of using oak chips
(Quercus sp.) at different levels of toasting in the maturation process. In the first experiment,
meads produced from multifloral honey, orange blossom honey and their mixture in a 50/50
ratio were analyzed. The physical-chemical composition, the phenolic compounds generated
by LC-ESI-QTOF-MS/MS and acceptance through sensory analysis were analyzed. The total
phenolic compounds of multifloral and orange blossom honey were 485.84 and 471.31 mg GAE
L1
, respectively, while meads ranged from 203.40 to 223.83 mg GAE L
-1
. Antioxidant activity
was 1.94 and 1.20 mM TEAC L-1
for honeys and 1.80 to 2.16 mM TEAC L-1
for meads. The
phenolic compounds identified in the meads were chlorogenic, protocatechuic, syringic, pcoumaric acid and flavonoids naringenin and quercetin. Sensory analysis showed no difference
regarding preference. From these results it was possible to define the use of multifloral honey
as the main source for the second experiment, where the mead was matured with oak chips
(Quercus sp.). The second experiment resulted in the published article “Enhancement of the
functional properties of mead aged with oak (Quercus) chips at different toasting levels”. The
results found in mead with the addition of oak chips showed an increase in the variability of
phenolic compounds, flavonoid content and antioxidant capacity over the maturation time,
regardless of the toast used, there was an increase in the functional quality of the drink.
Compounds belonging to the classes of organic acids, phenolic acids, flavonoids and tannins
were identified by LC-ESI-MS/MS in meads after 360 days. Meads with added oak chips are
richer in phenolic compounds than base mead (honey only). Finally, the results of this scientific
production show that mead is a beverage that carries the compounds present in honey and that
the addition of oak chips (Quercus sp.) in its maturation process can be a promising tool to
increase phenolic compounds and the quality of the meads. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Hidromel | por |
dc.subject | Compostos fenólicos | por |
dc.subject | Envelhecimento | por |
dc.subject | Mead | eng |
dc.subject | Phenolic compounds | eng |
dc.subject | Aging | eng |
dc.title | Desenvolvimento de hidromel e estudo da sua maturação utilizando chips de carvalho (Quercus spp.) em diferentes níveis de tosta | por |
dc.title.alternative | Development of mead and study of its maturation using oak chips (Quercus sp.) at different toast levels | eng |
dc.type | Tese | por |
dc.description.resumo | A procura por novas bebidas fermentadas colocou o hidromel em evidência nas últimas
décadas, elevando sua produção e consumo, com isso aumentando sua relevância econômica e
trazendo ao pequeno produtor de mel uma alternativa de obter um derivado do mel com alto
valor agregado. Atualmente os fabricantes dessa bebida estão buscando maneiras de diversificar
a produção introduzindo novos aromas e sabores como forma de melhorar a qualidade sensorial
e físico-química, trazendo ao mercado produtos diferenciados. Em face disso, o objetivo de
trabalho foi desenvolver um hidromel com mel de diferentes origens florais e avaliar a
potencialidade do uso de chips de carvalho (Quercus sp.) em diferentes níveis de tosta no
processo de maturação. No primeiro experimento foram analisados os hidromeis produzidos a
partir de mel multifloral, mel de flor de laranjeira e a sua mistura na proporção de 50/50. Foram
analisadas a composição físico-química, os compostos fenólicos gerados por LC-ESI-QTOFMS/MS e a aceitação através da análise sensorial. Os compostos fenólicos totais do mel
multifloral e de flor de laranjeira foram de 485,84 e 471,31 mg EAG L-1
, respectivamente,
enquanto os hidromeis tiveram uma variação de 203,40 a 223,83 mg EAG L-1 . A atividade
antioxidante foi de 1,94 e 1,20 mM TEAC L-1
para os méis e 1,80 a 2,16 mM TEAC L-1
para
os hidromeis. Os compostos fenólicos identificados nos hidromeis foram o ácido clorogênico,
protocatecuico, siríngico, p-cumárico e flavonoides naringenina e quercetina. A análise
sensorial não apresentou diferença quanto a preferência. A partir desses resultados foi possível
definir o uso do mel multifloral como fonte principal para o segundo experimento, onde o
hidromel foi maturado com chips de carvalho (Quercus sp.). O segundo experimento resultou
no artigo publicado “Enhancement of the functional properties of mead aged with oak
(Quercus) chips at different toasting levels”. Os resultados encontrados no hidromel com adição
de chips de carvalho mostraram um aumento na variabilidade dos compostos fenólicos,
conteúdo de flavonoides e capacidade antioxidante ao longo do tempo de maturação,
independente da tosta utilizada houve uma elevação da qualidade funcional da bebida.
Compostos pertencentes às classes de ácidos orgânicos, ácidos fenólicos, flavonoides e taninos
foram identificados por LC-ESI-MS/MS nos hidromeis após 360 dias. Os hidromeis com adição
de chips de carvalho são mais ricos em compostos fenólicos do que o hidromel base (apenas
mel). Por fim, os resultados dessa produção cientifica mostram que o hidromel é uma bebida
que carrega os compostos presentes no mel e que a adição dos chips de carvalho (Quercus sp.)
no seu processo de maturação pode ser uma ferramenta promissora para aumentar os compostos
fenólicos e a qualidade dos hidroméis. | por |
dc.contributor.advisor1 | Sautter, Cláudia Kaehler | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9384438325422405 | por |
dc.contributor.referee1 | Somacal, Sabrina | |
dc.contributor.referee2 | Oliveira, Mari Silvia Rodrigues de | |
dc.contributor.referee3 | Girardello, Raul Cauduro | |
dc.contributor.referee4 | Santos, Roberta Oliveira | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/8964150175495561 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |