Influência da germinação na bioacessibilidade e capacidade antioxidante de fitoquímicos de cultivares de trigo duro e mole
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Fecha
2023-02-10Primeiro coorientador
Somacal, Sabrina
Segundo coorientador
Miranda, Martha Zavariz de
Primeiro membro da banca
Ballus, Cristiano Augusto
Segundo membro da banca
Zavareze, Elessandra da Rosa
Terceiro membro da banca
Barcia, Milene Teixeira
Quarto membro da banca
Augusti, Paula Rossini
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
O trigo (Triticum aestivum L.) é frequentemente afetado pela germinação pré-colheita (PHS), especialmente no Brasil, impactando negativamente na qualidade das farinhas e na cadeia de suprimentos do cereal. No entanto, a germinação aumenta a bioacessibilidade de fitoquímicos em alguns grãos e poderia ser uma alternativa para melhorar os benefícios à saúde e agregar valor ao produto. A hipótese deste estudo é que cultivares de trigo com textura de grão distinta comportam-se de forma diferente em relação às alterações induzidas pela germinação no teor e na disponibilidade dos fitoquímicos do grão. Desta forma, o objetivo da tese foi avaliar o efeito da germinação no perfil e teor de compostos fitoquímicos, além da biotransformação, bioacessibilidade e capacidade antioxidante dos compostos fitoquímicos de trigo durante digestão simulada in vitro, comparando uma cultivar de grão de textura mole (BRS Guaraim) com outra de textura dura (BRS Marcante). O trabalho está dividido em dois estudos. As cultivares brasileiras de trigo foram germinadas em laboratório, simulando a PHS. No primeiro estudo foi realizada a caracterização fitoquímica do trigo das cultivares BRS Guaraim e BRS Marcante, oriundas de duas safras, antes e após a germinação por 24, 48 e 72h. No segundo estudo foi avaliada a influência da germinação (72h) sobre a biotransformação, a bioacessibilidade e a capacidade antioxidante in vitro e in vivo dos compostos fitoquímicos de trigo durante a digestão simulada de tabule produzido com as duas cultivares. As cultivares de trigo de textura mole e dura apresentaram comportamento distinto durante a germinação quanto às mudanças nos compostos fitoquímicos, havendo diversificação e aumento dos teores, especialmente dos compostos fenólicos ligados à matriz. A germinação aumentou o teor de benzoxazinoides e a capacidade antioxidante dos fitoquímicos livres do trigo, principalmente na cultivar BRS Marcante. As cultivares também mostraram comportamento distinto na biotransformação dos fitoquímicos ao longo da digestão e apresentaram diferenças na capacidade de remoção de diferentes espécies reativas. A germinação aumentou a taxa de bioacessibilidade dos compostos fitoquímicos na BRS Guaraim, além de aumentar a quantidade nominal de compostos fitoquímicos disponíveis para absorção e presentes na fração que vai atingir o cólon para tabule produzido de ambas cultivares. Antes da digestão, a BRS Guaraim apresentou maior capacidade de remoção de radicais peroxila e hidroxila (in vitro) que a BRS Marcante, porém a BRS Marcante foi mais eficaz em atenuar a formação intracelular de espécies reativas de oxigênio (ROS, in vivo). A germinação aumentou a capacidade de remoção de radical peroxila e diminuiu a capacidade de remoção de radical hidroxila, e não teve efeito na remoção de ROS. A digestão aumentou as capacidades de remoção de radicais peroxila e hidroxila e de atenuar a formação de ROS em ambas as cultivares. Os resultados confirmam a hipótese de que cultivares de trigo de textura dura e mole comportam-se de forma diferente em relação aos compostos fitoquímicos durante a germinação.
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