dc.creator | Oliveira, Adrieni Santos de | |
dc.date.accessioned | 2023-06-16T14:43:59Z | |
dc.date.available | 2023-06-16T14:43:59Z | |
dc.date.issued | 2023-06-15 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/29480 | |
dc.description.abstract | Hydrogelled emulsions (HEs) of linseed oil and pea protein (PP) were produced with four levels
(0, 5, 7.5, and 10%) of raspberry extract (RE) obtained by a green extraction technique
(microwave hydrodiffusion and gravity – MHG). HEs were applied in burgers to replace 50%
of their pork backfat content. The products' technological, nutritional, oxidative,
microbiological, and sensory properties were evaluated. Besides reducing the fat level by
approximately 43%, the reformulation reduced the n-6/n-3 PUFA ratio to healthy levels,
decreased the diameter reduction by 30%, and increased the cooking yield by 11%. Including
7.5 and 10% of RE in the HEs decreased the oxidative defects caused by the enrichment of the
burgers with omega-3 fatty acids. In addition, the raspberry extract did not cause alterations in
the mesophilic aerobic count and in the sensory profile of the burgers. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | por |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal de Santa Maria | por |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Oxidação lipídica | por |
dc.subject | Óleo de linhaça | por |
dc.subject | Proteína de ervilha | por |
dc.subject | Micro-ondas de hidrodifusão e gravidade | por |
dc.subject | Química verde | por |
dc.subject | Lipid oxidation | eng |
dc.subject | Pea protein | eng |
dc.subject | Microwave hydrodiffusion and gravity | eng |
dc.subject | Green chemistry | eng |
dc.title | Extrato de framboesa como uma estratégia para melhorar a estabilidade oxidativa de hambúrgueres enriquecidos com ácidos graxos ômega 3 | por |
dc.title.alternative | Raspberry extract as a strategy to improve the oxidative stability of hamburgers enriched with omega 3 fatty acids | eng |
dc.type | Dissertação | por |
dc.description.resumo | Emulsões hidrogelificadas (HEs) de óleo de linhaça e proteína de ervilha (PE) foram produzidas
com diferentes concentrações (0, 5, 7,5 e 10%) de extrato de framboesa obtido por uma técnica
de extração verde (micro-ondas de hidrodifusão e gravidade – MHG). As HEs foram aplicadas
em hambúrgueres para substituir 50% do seu teor de gordura animal. O efeito desta
reformulação lipídica na qualidade nutricional, tecnológica, oxidativa, microbiológica e
sensorial dos produtos foi avaliado. Além de reduzir em cerca de 43% o teor de gordura, a
reformulação lipídica reduziu a relação n-6/n-3 PUFAs para níveis saudáveis e também diminui
em 30% a redução de diâmetro e aumentou em 11% o rendimento no cozimento. A inclusão de
7,5 e 10% de extrato de framboesa nas HEs reduziu os defeitos oxidativos causados pelo
enriquecimento dos hambúrgueres com ácidos graxos ômega 3. Além disso, o extrato de
framboesa não ocasionou alterações no perfil sensorial e na contagem de aeróbios mesófilos
dos hambúrgueres. | por |
dc.contributor.advisor1 | Campagnol, Paulo Cezar Bastianello | |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7821610349128835 | por |
dc.contributor.referee1 | Santos, Bibiana Alves dos | |
dc.contributor.referee2 | Rodrigues, José Manuel Lorenzo | |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5476931293463590 | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.department | Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.publisher.initials | UFSM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos | por |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | por |
dc.publisher.unidade | Centro de Ciências Rurais | por |