Avaliação da capacidade coagulante e atividade proteolítica de extrato gástrico de coelhos adultos para elaboração de queijo de massa semi-cozida tipo prato
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Date
2023-03-29Primeiro membro da banca
Techera, Silvana Beatriz Carro
Segundo membro da banca
Mérida, Luís Guillermo Ramírez
Terceiro membro da banca
Ribeiro, Alice de Souza
Quarto membro da banca
Dalla Nora, Flavia Michelon
Metadata
Show full item recordAbstract
A busca por substitutos da renina ou quimosina para a fabricação de queijos tem estimulado o estudo de fontes alternativas incluindo espécies animais não convencionais com o intuito de desenvolver coagulantes enzimáticos com propriedades tecnológicas similares aos coagulantes comerciais. No presente estudo são apresentados resultados da avaliação da capacidade coagulante do extrato gástrico de coelhos adultos (RGE) e a sua influência sobre as características do queijo Tipo Prato. Inicialmente foram analisados estômagos de coelhos com 16 a 20 semanas, determinando-se condições de extração como a salga direta ou submersão em solução salina, além de testar diferentes pH e tempos de incubação para conversão de proenzimas em enzimas ativas. Foi avaliada o grau de hidrólise do extrato sobre a caseína através da eletroforese em gel de poliacrilamida e comparado com coagulante comercial quimosina produzida por fermentação (QC). Para os testes de coagulação foi desenvolvido um queijo Tipo Prato e verificadas as características físico-químicas e de textura e proteólise dos queijos durante 60 dias de armazenamento. A salga em solução salina foi mais eficiente para extração das enzimas e o pH 4,3 com tempo de incubação de 24 horas, e permitiu atingir o máximo de capacidade de coagulação do RGE. Comparado com a QC os queijos apresentaram características semelhantes na composição centesimal, com variações mínimas no teor de sal, o qual foi superior no queijo elaborado com RGE. Conhecendo as condições ótimas para extração das enzimas, foi preparado um coagulante e a presença de enzimas foi confirmada através da eletroforese, comparando o peso molecular com padrões conhecidos e coagulantes comerciais como a renina obtida de abomaso de bovinos (RB) e QC, pepsina suína e lipase suína, sendo verificada a influência do RGE sobre o perfil lipídico do queijo Tipo Prato. Verificou-se que a composição foi semelhante entre tratamentos e da mesma forma, o perfil de ácido graxos para o queijo com 30 dias de armazenamento se mostrou semelhante entre os tratamentos, cujas diferenças foram observadas principalmente devido ao período de avaliação e não por influência do coagulante. Os estômagos de coelhos são uma alternativa para a preparação de coagulantes para fabricação de queijos, aproveitando assim este resíduo do abate de coelhos com pouco valor comercial.
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