Influência da concentração, tempo de exposição, temperatura e presença de matéria orgânica sobre a ação antifúngica de sanitizantes frente à Penicillium nordicum, Penicillium verrucosum e Aspergillus westerdijkiae
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Date
2023-10-24Primeiro membro da banca
Bernardi, Angelica Oliver
Segundo membro da banca
Garcia-Cella, Esther
Terceiro membro da banca
Garcia, Marcelo Valle
Quarto membro da banca
Costa , Paula Fernanda Pinto da
Metadata
Show full item recordAbstract
Perdas econômicas são normalmente ocasionada pela deterioração precoce de alimentos por
fungos em alguns segmentos de indústrias alimentícias, como o caso dos que produzem produtos
cárneos maturados, assim como redução da qualidade e segurança dos alimentos e consumidores.
A deterioração normalmente ocorre em alimentos que tem suas características intrínsecas e
extrínsecas permissíveis ao crescimento fúngico. Na indústria de produtos cárneos maturados é
comum a contaminação e posterior deterioração por fungos, pois a composição de alguns produtos
os torna suscetíveis à proliferação de fungos indesejáveis. Pela grande preocupação que permeia a
contaminação fúngica nas indústrias de produtos cárneos, as indústrias buscam métodos efetivos
para a prevenção e controle fúngico, sendo um deles a utilização de sanitizantes. No entanto a
eficácia dos sanitizantes comerciais pode ser afetada por diferentes fatores que resultam na
redução de sua ação contra os fungos, pois alguns fungos que se desenvolvem na superfície de
produtos cárneos maturados, como Aspergillus westerdjkiae, Penicilium nordicum e Penicilium
verrucosum, são capazes de produzir micotoxinas, com ênfase em ocratoxina A, que quando
ingerida pode causar danos à saúde do consumidor. A influência de parâmetros sobre a atividade
antifúngica de sanitizantes tem grande importância, porém tem sido pouco explorada. Diante disto,
este estudo propô-se a avaliar a eficácia antifúngica dos principais sanitizantes utilizados na
indústria de produtos cárneos maturados contra fungos deteriorantes com potencial de produzir
ocratoxina A, aplicando diferentes fatores tais como temperatura, matéria orgânica e tempo de
exposição, que podem interferir na ação antifúngica dos mesmos. Os testes foram realizados de
acordo com o protocolo para testes de efeitos antimicrobiano de sanitizantes químicos do Comitê
Europeu de Normalização (CEN). Aspergillus westerdijkiae, Penicillium nordicum e Penicillium
verrucosum, foram testados frente ácido peracético (0,3, 0,6 e 1%), cloreto de benzalcônio (0,3,
1,2 e 2%) e hipoclorito de sódio (0,5, 0,75 e 1%) em três tempos de exposição (10, 15 e 20 min),
três temperaturas (10, 25 e 40 °C) e com a presença de matéria orgânica simulando ambientes
limpos (0,3%) e sujos (3%). O ácido peracético foi o sanitizante mais eficaz considerando todas as
espécies fúngicas testadas e fatores de interferência, seguido pelo cloreto de benzalcônio, já o
hipoclorito de sódio foi o sanitizante com menor eficiência dentre os sanitizantes avaliados no
estudo. De maneira geral a matéria orgânica quando presente causou a redução da eficácia dos
sanitizantes. Em relação ao tempo de contato e concentração de sanitizante quando maiores
resultaram na melhora da ação de todos os sanitizantes. A temperatura quando elevada
demonstrou favorecer o ácido peracético e hipoclorito de sódio, já o cloreto de benzalcônio foi
favorecido nas temperaturas mais baixas aplicadas no estudo. O conhecimento sobre os fatores
que reduzem a eficácia dos sanitizantes é de importância, pois serve como orientação para a
escolha de qual é o composto ativo e concentrações de uso mais adequadas em diferentes
situações, assim como para guiar quais medidas podem ser tomadas para reduzir as interferências
negativas presentes durante sua aplicação no controle de fungos deteriorantes de produtos cárneos
maturados, e, portanto colaborar com a redução de perdas econômicas e proporcionar a oferta de
produtos mais seguros aos consumidores
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