Caracterização de queijos coloniais de propriedades rurais do Vale do Taquari/RS
Visualizar/ Abrir
Data
2023-02-15Primeiro membro da banca
Lazaro, Alfonso David Rodriguez
Segundo membro da banca
Silva, Maria Filipa Vinagre Marques da
Terceiro membro da banca
Techera, Silvana Beatriz Carro
Quarto membro da banca
Oliveira, Wemerson de Castro
Metadata
Mostrar registro completoResumo
A produção de queijo artesanal tem sido valorizada pelos consumidores, em especial quando
esses produtos resgatam processos produtivos tradicionais e culturalmente firmados de geração
em geração, o que aumenta a procura, apesar de ainda carecerem de padronizações, expondo a
população consumidora a questões microbiológicos importantes. Esse estudo analisou queijos
artesanais produzidos à base de leite cru na primeira etapa, acompanhando 5 propriedades em
um município da região do Vale do Taquari quanto às boas práticas de fabricação (BPF)
adotadas, aos vários períodos de maturação e às características físico-químicas e
microbiológicas. As análises físico-químicas identificaram que a maioria dos produtos são de
alta umidade (46 a 54,9%) e apresentaram inconformidades para alguns indicadores; no aspecto
microbiológico, através dos métodos Petrifilm (3M Brasil), 100% das amostras estavam
impróprias para consumo por contaminação por Staphylococcus aureus e/ou Coliformes totais
e/ou Escherichia coli. Em uma segunda etapa, foram adquiridos produtos artesanais em feiras
e mercados locais, os quais foram submetidos às análises pelas técnicas de espectrometria de
massa de tempo (MALDI-TOF MS), para identificar bactérias e fungos diretamente de isolados
obtidos das placas de cultura, e pelo método de sequenciamento de próxima geração (NGS),
amplificando a região V3/V4 do gene 16S rRNA. Na análise proteômica, as espécies
identificadas foram Staphylococcus aureus e Lactococcus lactis e a maioria (68,18%) das cepas
era composta por espécies da família Enterobacteriaceae, com predominância dos gêneros
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Escherichia coli. Nas análises metagenômicas, foi
caracterizada a diversidade de 18 bactérias láticas (BAL). Os gêneros BAL identificados nas
amostras de queijo foram Bavariicococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Marinillactibacillus e Pediococcus. Lactococcus lactis foi a espécie
predominante, presente em todas as amostras. A abundância variou de acordo com os ambientes
geográficos, sendo a maior observada em altitudes elevadas. Os resultados demonstraram que,
embora essa microbiota específica contribua para o sabor e as características únicas dos
produtos lácteos regionais, também pode ser fonte de culturas iniciais específicas que garantem
a identidade do produto. Todos os isolados identificados pelo MALDI-TOF MS estavam no
nível de espécie, revelando que o método é bastante discriminatório nesse nível de classificação.
Já avaliando as análises metagenômicas, verificou-se que a diversidade de BAL não era tão
ampla, apresentando 35 espécies distribuídas em sete gêneros; no entanto, representaram 60%
da composição bacteriana total das amostras. Os gêneros mais abundantes foram Lactococcus,
que merece destaque por possuir a maior diversidade de espécies (total de 14) e apresentar
correlação estatística com a abundância de BAL, e Enterococcus, que estiveram presentes em
todas as amostras. A nível de espécie, o Lactococcus lactis foi o mais representativo. A
identificação de espécies bacterianas em queijos fermentados é importante, pois contribui
significativamente para a qualidade organoléptica no processo de maturação, estabelecendo o
prazo de validade e incluindo a segurança e a qualidade geral do queijo. O conhecimento da
microbiota bacteriana específica desse tipo de queijo permite conservar o sabor e as
características únicas do produto lácteo regional, podendo produzir fermentos lácteos
específicos que garantem a identidade do produto. Entretanto, reforça-se a importância dos
resultados para a necessidade de intensificar questões referentes às BPFs, aos padrões sanitários
com maior controle nas etapas da produção do queijo artesanal e à avaliação da matéria-prima, de modo que o produto atenda aos parâmetros de identidade e qualidade adequados ao consumo
humano.
Os arquivos de licença a seguir estão associados a este item:
Exceto quando indicado o contrário, a licença deste item é descrito como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Itens relacionados
Mostrando itens relacionados por título, autor e assunto.
-
Avaliação da qualidade e caracterização de queijos produzidos em agroindústrias da região central do Rio Grande do Sul
Silva, Maritiele Naissinger da (2016-03-04)Devido a sua rica composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos, e por este motivo é de fundamental importância para a dieta humana. Os parâmetros de qualidade do leite são cada vez mais utilizados para ... -
Comercialização informal de queijo colonial no município de Santa Maria/RS: do consumidor à regulamentação
Braccini, Valéria Pinheiro (2020-02-28)Na região sul do Brasil, a maioria dos queijos artesanais produzidos é do tipo colonial. Comercializado em feiras do município de Santa Maria, o queijo colonial (QC) é, por um lado, apreciado pelos consumidores e, por ... -
Desenvolvimento de queijo tipo prato com reduzido teor de sal (NaCl) e adição de algas marinhas
Jiménez, Maximiliano Segundo Escalona (2014-08-19)O sal (NaCl) é o principal fornecedor de sódio (Na) na dieta, seu consumo em excesso esta associado com hipertensão arterial e outras doenças. O sal também é um dos ingredientes mais importantes na elaboração dos queijos, ...